葡萄是秋季市場最當(dāng)季熱門的水果，便宜的價格新鮮的口感讓市民紛紛購買。然而葡萄比較嬌嫩，稍微放幾天就會變質(zhì)。吃不掉的葡萄，很多家庭會選擇自釀葡萄酒，覺得健康又天然。可最近一則新聞報道稱，湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院，自釀葡萄酒的風(fēng)險又有多大呢？記者聯(lián)系了葡萄酒與香檳學(xué)在讀碩士Thong，為大家一一解答。青島晚報/青網(wǎng)/掌上青島 記者 高靜文

 案例

自家釀的葡萄酒 又拉肚子又中毒

    網(wǎng)上盛傳的“自釀葡萄酒中毒”主人公是湖南的張先生，近日因喝自釀的葡萄酒中毒，險些造成雙目失明。據(jù)張先生回憶，前幾日他請幾個好友下午來家中吃飯，并用家中自釀的葡萄酒招待大家。當(dāng)天晚上，張先生突然感覺心跳加快、胸悶，并且視力模糊。家人發(fā)現(xiàn)他全身發(fā)抖，嘴唇發(fā)紫，立即撥打了120急救電話，將他送醫(yī)救治。經(jīng)過醫(yī)生的治療，張先生恢復(fù)了身體，醫(yī)生告訴他，他是因為所喝自釀葡萄酒中甲醇超標(biāo)而引起的中毒。

     而安徽的黃女士則因為自釀葡萄酒而造成腹瀉。據(jù)她介紹，去年葡萄上市的時候，她在朋友家嘗了一點自釀的葡萄酒，覺得很好喝，今年葡萄上市的時候，黃女士也按照朋友給的方子自己嘗試著釀制葡萄酒。經(jīng)過20多天的等待，8月中旬，美酒終于釀成，“當(dāng)時我嘗了一點，可能是我糖放多了，除了甜了點，感覺還是不錯的。”黃女士在晚餐時，與家人一同分享了自釀的葡萄酒。誰知道半夜不僅自己和愛人肚子絞痛，拉了一夜的肚子，第二天，女兒女婿也表示腹瀉了。

分析

葡萄酒中的甲醇 都來自葡萄本身

    為啥自釀葡萄酒，會造成腹瀉甚至中毒呢？“先說說中毒吧，這主要是自釀葡萄酒中甲醇超標(biāo)引起的。”Thong分析，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，實際上來源于植物組織本身。葡萄果實的細胞壁上含有大量的果膠，果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

Thong指出，甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)，紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認為是安全的。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。“不過相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險。” Thong說道，一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風(fēng)險。

提醒

自行釀制葡萄酒 有可能雜菌污染

    Thong提醒，自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風(fēng)險。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。

“我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。”自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險。

另外，對于自釀葡萄酒來說，發(fā)酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導(dǎo)致雜菌進入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險。

“在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優(yōu)勢。” Thong說道，自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會打折扣。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。

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自釀葡萄酒要注意些啥？

“既不想健康受到影響，又想享受自己動手釀葡萄酒的樂趣怎么辦？” Thong建議，如果確實想要在家自釀葡萄酒，一定要注意幾點。首先要挑選無破損、無霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄，操作過程保證衛(wèi)生干凈。盡量對容器和操作工具進行消毒。發(fā)酵環(huán)境控溫很重要，不要將容器置于過熱的地方，如紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度則為20℃左右。當(dāng)然，對健康而言，控制飲酒量也是非常重要的。