剛烤制完成的臘桿子烤雞。

給生雞控水、撐型。

烤雞過程中，陳連杰把多余的碳清理出。

臘桿子烤雞烤制完成，進(jìn)入最后的晾涼環(huán)節(jié)。 王浩 攝

臘桿子烤雞第五代傳承人陳連杰為泥爐添加臘木。

匠心烤出好味道，風(fēng)味烤雞滿口香。青島的美食眾多，而在這些名菜之中，平度市臘桿子烤雞獨(dú)具一格，令人眼前一亮。這道傳承百年的美味，每一步工序都凝聚著幾代人的心血與熱忱。今年37歲的第五代傳承人陳連杰接棒后，保留傳統(tǒng)美味的同時(shí)，對營銷方式進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新和探索，使得烤雞的銷量節(jié)節(jié)攀升，年銷量穩(wěn)定在50萬只左右。

近日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中國綠色食品發(fā)展中心公布了2024年第一批《中國農(nóng)耕農(nóng)品記憶索引名錄》，臘桿子烤雞成功入選。

追溯

“臘桿子烤雞”歷史悠久

臘桿子烤雞歷史悠久。公元前279年的“火牛陣”即墨保衛(wèi)戰(zhàn)作為中國歷史上以少勝多的著名戰(zhàn)例，千古流傳。其中，“火牛陣”中被臘木烤得香飄四溢且被軍士爭相食之的烤雞成為“臘桿子烤雞”最早的“傳說”。

如今“臘桿子烤雞”已經(jīng)成為歷經(jīng)五代、擁有百年傳承的老字號(hào)，始終堅(jiān)守“真”“特”“新”“誠”的工匠精神，不斷讓“老爐、老法、老味道”深入民心。1936年，古峴鎮(zhèn)八里村的陳福先精心研究“臘木烤雞”的歷史淵源，經(jīng)過反復(fù)試料腌制，反復(fù)燒烤掌握火候，終于燒制出鮮嫩筋道、料香自然、肉香濃郁的“臘桿子烤雞”，贏得四里八鄉(xiāng)的廣泛好評，他被冠以“臘桿子”綽號(hào)，與“臘桿子烤雞”一起廣為流傳。上世紀(jì)四十年代，堅(jiān)持民族氣節(jié)的陳福先通過各種渠道將“臘桿子烤雞”運(yùn)送至抗日根據(jù)地，成為備受尊敬的“一方義商”。

第四代傳承人陳堯接手后進(jìn)行了大刀闊斧的改革，建設(shè)了符合國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的屠宰車間、加工車間和烤爐，為品牌的持續(xù)性發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。又對烤雞的配料、濕度、溫度等整個(gè)工藝流程進(jìn)行認(rèn)真研究、論證和調(diào)整，在選雞、宰殺、撐型、燒烤、火候等方面摸索出一整套系統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，使“臘桿子烤雞”的烤制技術(shù)始終保持行業(yè)領(lǐng)先，其“色、香、味、干”四大特色，在行內(nèi)被稱為“烤雞四絕”。

銷量

一年50萬只端上餐桌

第五代傳承人陳連杰，從小在家耳濡目染，深知干這行的辛苦，但他也深深地感受到“臘桿子烤雞”給全家?guī)淼墓猸h(huán)。2008年12月底，陳連杰正式退伍，他深思熟慮后，毅然選擇回鄉(xiāng)傳承，最先接手了位于平度市古峴鎮(zhèn)蘇州路的第一家烤雞店，到目前三個(gè)烤雞店的廠區(qū)大約有一萬平方米，并推動(dòng)這個(gè)百年品牌走上新的發(fā)展之路。

作為“臘桿子烤雞”新一代傳承人，陳連杰深知僅靠老思維發(fā)展品牌是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他著眼于長遠(yuǎn)，搭建起了“養(yǎng)、烤、銷”一體化管理體系，形成了良好的市場運(yùn)行流通模式。積極利用當(dāng)?shù)卣恼?，投資改善了加工車間，更新了設(shè)備等基礎(chǔ)硬件；在周邊六個(gè)縣市建成8個(gè)養(yǎng)雞場和10家加盟店；擴(kuò)大網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，產(chǎn)品銷往國內(nèi)諸多城市，在日本、韓國、新加坡、菲律賓等地也頗受歡迎。

陳連杰還在老手藝傳承的基礎(chǔ)上加入創(chuàng)新思維，拓展出了老火腿、脫骨鳳爪、虎皮鳳爪、風(fēng)干雞等新品，深受市場歡迎。目前烤雞通過電商“遠(yuǎn)方好物”小程序、抖音等平臺(tái)線上銷售，而線下通過10家加盟店銷售，供不應(yīng)求。民間有傳聞，“沒有一只活雞能活著離開平度”，每逢中秋佳節(jié)、春節(jié)等節(jié)日，臘桿子烤雞供不應(yīng)求，一年下來，大約有50萬只烤雞被端上餐桌。

工藝

傳統(tǒng)技藝烤出老味道

“干而不柴、外焦里嫩?！边@是平度市民對臘桿子烤雞的口味印象，好口味的背后是匠心的產(chǎn)品工藝。8月6日上午，記者在平度市古峴鎮(zhèn)青島臘桿子食品有限公司見到臘桿子烤雞的第五代傳承人陳連杰。“每天下午公司才是最忙的時(shí)候，工人們給生雞做基本處理，如清洗、上料、晾干、掛鉤等，然后才能開始烤制?！?/span>

說起工藝方面，陳連杰向記者娓娓道來。主要嚴(yán)選古峴鎮(zhèn)家養(yǎng)健壯的自然柴雞，生長周期一般在120天以上，這種綠色喂養(yǎng)的柴雞，肉質(zhì)嬌嫩筋道，蛋白質(zhì)含量更高。采用傳統(tǒng)的獨(dú)家腌制工藝，選用的天然原料鹽、味精、糖，桂皮、八角、花椒、麻椒等磨成粉，同時(shí)，用料中添配砂仁、豆蔻、桂皮等多種中藥，不添加任何添加劑。

陳連杰在接手烤雞店后，慢慢將產(chǎn)品流程化，生雞腌制時(shí)間更標(biāo)準(zhǔn)化，為了保證烤雞昂首挺胸的姿態(tài)，腌制6-8小時(shí)的生雞需要撐型、控水，然后把烤雞身上附著的大料沖洗一遍，并涂抹蜂蜜。最后，把生雞井然有序地掛到古老的泥爐里，每爐烤22只雞，選用臘木為火源，用爐子的余溫烤制，從生雞進(jìn)入泥爐到烤制完成，大約一個(gè)小時(shí)。

夏日30多攝氏度的氣溫，烤雞房內(nèi)爐子邊達(dá)60多攝氏度，空間溫度也達(dá)38攝氏度，工藝所要求的溫度必須達(dá)到，繁瑣的過程一步也不能省?！皠偪境鰜硇枰诺搅罆穹浚匀唤禍氐?5攝氏度。其實(shí)，烤出來的熱雞與晾涼后的烤雞，重量相差100克左右，晾涼后的烤雞輕了，口感最佳，也為老百姓省錢。”陳連杰補(bǔ)充道。這樣工藝才能做到表皮酥脆金黃、肉質(zhì)緊實(shí)飽滿、香味濃郁撲鼻，既有四川臘木之美味，又有地方名吃之芳香，“色”“香”“味”“干”在當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“四絕”。

熱心

退役軍人可免費(fèi)加盟

臘桿子烤雞從創(chuàng)建之初，就確立了“確保質(zhì)量，決不盲目擴(kuò)大生產(chǎn)”的誠信理念，并要求世代傳承下去，目前已收獲多項(xiàng)榮譽(yù)。2003年，臘桿子烤雞在秦漢王杯“平度市十大名吃”評選中，被專家推選認(rèn)定為“十大名吃之首”，并授予金牌獎(jiǎng)，進(jìn)一步凸現(xiàn)了老字號(hào)的持久魅力。2014年3月，經(jīng)過申請及考察，臘桿子烤雞最終榮獲山東省商務(wù)廳頒發(fā)的“山東老字號(hào)”品牌稱號(hào)。2016年10月，在平度市舉辦的“食在平度”美食節(jié)中被評為平度市“十大名吃”金牌獎(jiǎng)。2017年10月，臘桿子烤雞獲中國烹飪協(xié)會(huì)“中華名小吃”品牌稱號(hào)。

如今，青島臘桿子食品有限公司為家鄉(xiāng)古峴鎮(zhèn)提供了眾多的就業(yè)崗位，為周邊鄉(xiāng)親帶來了可觀的收入，陳連杰還熱衷公益，捐助財(cái)物價(jià)值50余萬元。同時(shí)，積極參加老字號(hào)進(jìn)學(xué)校、進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，不斷推廣傳統(tǒng)文化，履行社會(huì)責(zé)任。

作為一名退役軍人，陳連杰將更多的關(guān)注點(diǎn)投向退役軍人，在他看來，如何帶動(dòng)父老鄉(xiāng)親致富，如何讓更多退役軍人加入臘桿子烤雞行列，成為他的下一個(gè)努力方向?！懊嫦蛏鐣?huì)，誠邀退役軍人免費(fèi)加盟臘桿子烤雞店，我們提供裝修圖紙、烤雞秘方，以及烤爐等設(shè)備，讓更多人吃上地道新鮮的臘桿子烤雞?！标愡B杰說。

觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 馬妮娜 馬丙政 攝影 陶金龍 王浩