燉一鍋白菜豬肉暖暖胃

說起冬日煲湯，北方人少不了加些配菜，其中白菜最暖人心。當(dāng)一鍋白菜端上桌，咕嘟咕嘟冒著熱氣，室內(nèi)也感覺生機(jī)盎然充滿了煙火氣。

時(shí)下大白菜喜獲豐收，記者走進(jìn)膠州大白菜研究所基地親自挑選本地優(yōu)質(zhì)的大白菜。膠州大白菜葉球呈短筒形，球頂圓，外葉青翠，芯葉嫩白。幫嫩薄，汁乳白，生食清脆可口，淡而有味，熟食風(fēng)味甘美，可拌、可炒、可蒸、可煮、可燉，吃法多樣，老少皆宜。白菜易儲(chǔ)藏，并且可跟多數(shù)菜肴搭配，是名副其實(shí)的“平民菜”和“百搭菜”。

一道好菜，最關(guān)鍵的是新鮮食材。位于嶗山區(qū)秦嶺路的海鮮青島菜館海港甄宴主理人王金亮向記者介紹，剛?cè)攵z州大白菜黑豬肉燉豆腐粉條非常受消費(fèi)者的歡迎。海港甄宴主廚邵國(guó)生簡(jiǎn)單介紹了這道菜的做法，大鍋燉菜頗有東北人的“豪爽”，白菜切大塊比切短絲更有口感，黑豬五花肉比純瘦肉更下飯。第一步鍋內(nèi)下入豬大油、花生油，放入大蔥花、姜片，爆香下入黑豬肉，爆出香味。第二步下入膠州大白菜葉，煸出白菜水分。第三步加入醬油，純凈水，加入蠔油，雞粉等。第四步加入豆腐和粉條，小火慢燉10分鐘，大火收汁至湯粘稠，裝入砂鍋撒入香菜即可。

一道蟹黃膠白獅子頭，是南北方菜品的融合。在2023膠州大白菜名廚大師美食品鑒會(huì)上，膠州大白菜美食專家曹建新、聶淑武、江志浩同臺(tái)秀廚藝，也掀起膠州大白菜美食文化熱潮。其中，膠白美食名廚、膠州賓館行政總廚聶淑武，選用本地膠州大白菜，跟豬肉（獅子頭）還有蟹肉的組合，用砂鍋煲制三小時(shí)，讓白菜的鮮味與蟹肉的香味相融合，鮮香味濃，入口即化。

青島小海鮮融入大白菜

當(dāng)膠州大白菜遇上青島小海鮮，讓味蕾更加有層次感，營(yíng)養(yǎng)更豐富。市北區(qū)本船酒店總經(jīng)理盛增剛向記者介紹了一道冬季家常海鮮招牌菜——漁家大燴菜，制作起來三步就能搞定。第一步，選用原產(chǎn)地的膠州大白菜和本地墨魚，確保新鮮，洗凈備用，第二步，先炒蔥姜，緊接著炒五花肉，再炒墨魚，墨魚不能隨水，必須生炒，第三步，再炒大白菜，隨之添高湯，最后大火燉。這道菜湯醇鮮香，非常適合冬季煲制。

膠白美食名廚、膠州賓館行政總廚聶淑武，還分享了一道鮮扇貝柱與大白菜融合的菜品，名為“砂鍋雙椒焗膠白”，首先選用膠州大白菜的白菜幫，然后改刀。第二步加入大蒜、干蔥墊底，用砂鍋小炒出蒜的香味，第三步把改好刀的白菜放在砂鍋兒里面，加入調(diào)好的剁椒醬。放在砂鍋焗15至20分鐘。在上面加入鮮扇貝柱，因?yàn)轷r扇貝柱跟白菜的融合，口感鮮香微辣，很適合年輕人嘗試。

不得不說的一道國(guó)宴名菜青島大蝦燒白菜，也屬于魯菜中的一道特色小吃。此菜葷素搭配，口味鮮美，尤其是大白菜吸了蝦的湯汁，鮮香濃郁。怎么做呢？國(guó)家烹調(diào)技師、高級(jí)美食營(yíng)養(yǎng)師江志浩分享，原料是對(duì)蝦、膠州大白菜、蔥姜等，基礎(chǔ)的做法就是大蝦開背，去除蝦線，洗凈備用。然后大白菜是取中上部分菜葉的部分，給它掰成大塊兒，再起鍋燒油，加上菜葉兒給它煸制成熟后倒出備用。隨后起鍋加入少許花生油，放入改刀后的蝦段，小火煎制成熟，加入蔥花、姜片煸炒出香味，輕微擠壓蝦頭部分，擠出蝦油后放入煸炒好的白菜葉，加入少許雞汁（或鹽、味精），淋入香油，翻炒即可。

白菜幫是涼拌菜的好原料

金黃色的白菜葉，拌入有滋有味的料汁，這道黃金泡菜，讓涼拌菜有了“新顏值”。高級(jí)美食營(yíng)養(yǎng)師江志浩，說起他創(chuàng)新的這道菜品，“用胡蘿卜、大蒜、紅杭椒和腐乳等，打碎成菜泥備用。然后，膠州大白菜選取菜葉上半部分，加入少量食鹽去除水分，使白菜輕微變軟后洗去咸味，擠干備用，后加入菜泥，均勻涂抹至白菜上，加入保鮮膜，放入冰箱腌制一晚，呈現(xiàn)即可。”

與白菜葉相比，白菜幫富含粗纖維、口感不太好，但是水分非常多，并且沒有怪味兒，把它和水果一起榨汁喝，調(diào)上蜂蜜，也是一杯不錯(cuò)的飲品，另外，白菜幫做餡可以用來包餃子、包子等。

中國(guó)烹飪大師曹建新推薦了一款在家就能做的白菜涼拌菜——酸甜微辣的珊瑚白菜?？诟写嗨?，而且微甜帶辣，做起來非常簡(jiǎn)單，首先用白菜幫，把它切成條兒，然后用鹽腌一腌，把白菜幫里的水殺出來，然后再用水輕輕地把它清洗。再調(diào)制料汁，用白醋加白糖，1：1的比例調(diào)勻即可。隨后，把白菜擠干水分，放到這個(gè)料汁里，再撒上辣椒絲，最后，把橘子皮里邊兒的這個(gè)白瓤?jī)喝サ?，再把橘皮切成粗?xì)絲，然后把以上食材放到盆里，澆上香油、拌勻，裝盤即可。無論是中式早餐的配菜，還是下酒菜，這道清爽開胃的涼拌菜都可以在家做起來了。

可做包裹菜品“外衣”

白菜諧音“百財(cái)”，因其美好的寓意，及其幫嫩薄的特點(diǎn)，名家名廚多選用作為包裹菜品的“外衣”。中國(guó)烹飪大師曹建新制作的石榴白菜和扒羊肉白菜卷兒，色香味俱全。石榴白菜，遠(yuǎn)看形狀如“錢袋子”一般，在黃綠色白菜葉的包裹下，充滿了神秘感。說到做法，第一步，選用的是膠州大白菜的白菜葉，放水里把它輕輕的一焯，焯完以后，再把白菜葉上的水輕輕攥干，攥干以后備用。第二步，將蝦仁、馬蹄、胡蘿卜和豌豆粒一起焯水，瀝干水后再加上蔥、油、鹽、雞精，輕輕地拌一拌。第三步，把所有的食材分別放到備用的大白菜葉里，包扎起來，用香菜打結(jié)，為了讓香菜更有韌性，可以用水把它燙一下。最后在石榴包上澆上玻璃芡汁（生粉汁），放入蒸籠，開鍋蒸四分鐘就可以了。這道菜老少皆宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

膠州大白菜含有豐富的維生素C，對(duì)人體的美容養(yǎng)顏起到很好的作用，適量食用大白菜，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快食物消化；膠州大白菜熱量極少，適合減肥人群食用；中醫(yī)角度認(rèn)為具有除煩解渴、止嗽等作用。

觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 馬妮娜