青島晚報/掌上青島/青網(wǎng)訊 54歲的宋勝清是百度百科中“臭鲅魚”的代言人，家住青島膠州市九龍街道后海莊村。宋家世代都是漁民，從宋勝清的爺爺開始，宋家人便用傳統(tǒng)方式腌制“湯腌鲅魚”，30多年過去了，宋勝清依舊堅守著這項傳統(tǒng)技藝。2017年5月，宋家的腌魚手藝入選膠州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。6月27日，膠州市優(yōu)秀餐飲企業(yè)聯(lián)誼會暨青島地域美食、名店榮譽牌匾發(fā)放儀式活動在板橋人家大飯店舉行，傳統(tǒng)湯腌鲅魚喜獲“青島地域美食”稱號。
堅守傳統(tǒng)技藝40年
相傳名末清初，宋氏祖先因逃避戰(zhàn)亂來到膠州，由于緊靠海邊，靠出海打漁為生。據(jù)傳說，宋氏祖先出海捕魚經(jīng)常漂幾個月才回來。漁船靠岸后都要對比哪家的魚做出來更好吃。為不斷翻新花樣，有的把剛打撈上岸的鮮魚有序地放進木桶，用自家曬的海鹽腌制起來，過一段時間后拿出來蒸著吃。沒想到魚肉入口即化、香鮮無比，引來了周邊漁民的競相仿效。從那以后湯腌鲅魚便流傳了下來。
可到了上世紀70年代，當?shù)亻_始有了冷庫，這傳統(tǒng)手藝就逐漸消失了。后海莊村的湯腌鲅魚技藝，開始于清朝嘉靖年間，當時只局限于手工制作，新中國解放后，當?shù)爻闪⑺a(chǎn)站，通過供銷社后統(tǒng)一供應各地群眾。因后期建成冷庫，傳統(tǒng)技藝開始不受青睞。唯有父親宋錫業(yè)一直堅持湯腌鲅魚傳統(tǒng)技藝。
1989年，宋勝清跟隨家人接觸湯腌鲅魚，1994年跟隨父親學習湯腌鲅魚的制作方法。經(jīng)過十年的專心學習，對鲅魚腌制的各個步驟都了然于心，腌制的鲅魚及其他海產(chǎn)品在當?shù)匦∮忻麣狻褚皇陆K一生，不為繁華易匠心。一輩子堅持一件事,說起來簡單,可做起來,不一定有誰能堅持下去。而這一堅持，便是30多年。
匠心傳承舌尖美味
傳統(tǒng)湯腌鲅魚在歷史進程中，從選購鲅魚到入缸腌制，需要經(jīng)過清洗、晾干、脫水、腌制、加湯和發(fā)酵等十多道的工序，通過自然發(fā)酵，不通過人為任何添加劑的干預，來縮短腌制的時間，因此腌制出來的鲅魚香鮮無比，味道純正。有一定的文化價值、傳統(tǒng)美食研究價值。
近年來，宋勝清繼續(xù)深入開展行業(yè)調(diào)研，較全面收集匯總湯腌鲅魚的特色區(qū)域和海產(chǎn)品腌制的各類綜合信息；全面了解海產(chǎn)品腌制的技術(shù)、設備、人才、市場等行業(yè)現(xiàn)狀；總結(jié)、整合行業(yè)資源，為推動傳統(tǒng)湯腌行業(yè)的進步和發(fā)展提供依據(jù)和基礎。
2004年以來，宋勝清多次進行廣泛的行業(yè)調(diào)研工作，建立了湯腌鲅魚的基本信息資源庫，傳承傳統(tǒng)技藝的基礎上，創(chuàng)新開發(fā)新的品種。宋勝清在傳承傳統(tǒng)湯腌鲅魚的基礎上，研究開發(fā)出蜢子蝦醬、梭子魚、咸菜、魚雜、魚鹵鴨蛋等十多個品種。由于該項目是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，不受年齡限制，老人和年輕人都可以干，所以解決了本村一部分剩余勞動力，大大提高了社會效益，起到了家庭和諧的作用，使村民走上了共同致富的道路。
讓非遺美食走得更遠
膠州湯腌鲅魚車間占地面積1500多平米，建筑面積2000多平米。為了將傳統(tǒng)湯腌鲅魚技藝傳承下去，在前期使用傳統(tǒng)鲅魚腌制器械的基礎上，投入120多萬元新建腌制車間，目前傳統(tǒng)湯腌鲅魚制作員工8個人，年產(chǎn)值380多萬元。 一缸缸老湯鲅魚，不僅僅是膠東半島獨有的美味，也是漫長歲月中守護的記憶咸香。宋勝清的“臭鲅魚”從一份產(chǎn)品變成了一種情懷，其中的故事也都腌制在了40年的湯水里，隨著鲅魚一起陳釀發(fā)酵。傳承的是老手藝，守護的是歲月香。
宋勝清多次到外地考察學習，并大力宣傳傳統(tǒng)腌制文化及重要價值，以傳承和發(fā)展制作技術(shù)，努力創(chuàng)造良好的傳承條件，使傳統(tǒng)湯腌鲅魚制作技藝不斷發(fā)展壯大。目前，宋勝清作為第四代湯腌鲅魚傳承人，今年已經(jīng)54歲，現(xiàn)在很多年輕人不愿意賣力氣干活，寧愿外出打工，也不愿意去學傳統(tǒng)湯腌鲅魚技藝，這樣下去再過二三十年，這門老手藝可能面臨失傳。眼下他大膽創(chuàng)新，讓湯腌技藝的品種不再單一，盼望傳統(tǒng)湯腌鲅魚技藝能越走越遠。
2017年5月，宋勝清的腌魚手藝入選膠州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2022年，先后被列為膠州市非遺工坊、青島市非遺工坊。2023年，堅守的傳統(tǒng)魚鹵油咸菜技藝入選膠州市級非遺。2022年12月，傳統(tǒng)湯腌鲅魚獲評國際海洋美食之都——青島地域美食。 2021年5月，宋勝清被膠州文明辦評為“最美膠州人”。2021年，參加膠東五市非遺創(chuàng)意活動獲好評；湯腌鲅魚榮獲“尋味齊魯——百城千味”2021山東非遺特色美食大賽優(yōu)秀獎。
青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 馬丙政
