青島的古法制鹽歷史，可追溯至數(shù)千年之前，解放后又成為全國最早的曬鹽場之一。2021年春天，經(jīng)過一個冬天的風(fēng)吹日曬，位于城陽區(qū)河套街道羅家營海域的東風(fēng)鹽場鹽田迎來了收獲季。4月8日，早報記者現(xiàn)場探訪發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)有著“清水撈白銀”美譽(yù)的古法制鹽技藝背后，飽含著曬鹽漢子們的辛勤勞作。堅(jiān)守古法制鹽30多年的“鹽三代”徐奎鵬介紹，古法制鹽作為青島文化的一部分，保留了最后一塊千畝鹽田，也是為了留住鄉(xiāng)愁記憶！

一畝鹽田一天收獲千斤

隨著陣陣春風(fēng)，身著白色膠鞋和工裝，手拿工具的制鹽漢子們，迎著明媚的春光，開始了一天的忙碌。對制鹽工人來說，春天是一年當(dāng)中最忙碌、最快樂的季節(jié)。4月8日一大早，城陽區(qū)河套街道羅家營海域的東風(fēng)鹽場，呈現(xiàn)出一派喜人的豐收景象。12塊鹽田里，三五名工人為一小組，進(jìn)入鹽田開始撈鹽。只見幾名鹽工“一”字排開，用長長的木制推板，合力將水底白色的細(xì)鹽推到岸邊后，人工裝入袋子。短短兩個多小時，一筐筐潔白如雪的精細(xì)海鹽便被運(yùn)到了岸上。

四名鹽工將鹽池中的鹽推到岸邊。

“看著很簡單的收獲背后，卻要經(jīng)歷很長的制鹽工藝過程。”一名鹽工一邊忙碌一邊介紹，目前收獲的這些都是春季鹽，屬于精細(xì)鹽品，從古法制作工藝上，和工業(yè)用的大顆粒鹽有所不同，每天需要用工具不停地在鹽池中攪拌，在人工的控制下，不讓鹽結(jié)成大顆粒，一天大約要攪拌10多次，這樣制成的鹽不但精細(xì)，而且品質(zhì)特別好。如果人工控制不到位，沉淀后的鹽會結(jié)成像冰塊一樣的大晶體。只有人工在海水里不停攪動，讓海水流動起來，才能使鹽在結(jié)晶的過程中形成微小的顆粒。

記者了解到，東風(fēng)鹽場目前有千余畝鹽田，其中包含精細(xì)鹽田和粗顆粒鹽田。作為我國優(yōu)質(zhì)海鹽的生產(chǎn)地，鹽場一直保留著一片古法曬鹽場，挖掘傳統(tǒng)古法曬鹽工藝。每年3月中旬開始，東風(fēng)鹽田精細(xì)鹽田就陸續(xù)開始收獲，隨著氣溫升高，鹽田的產(chǎn)量也會進(jìn)入高峰。從一開始的幾百斤，到現(xiàn)在平均每畝每天收獲1000多斤甚至更多。到了夏季，溫度升高，產(chǎn)量也會跟著增高，平均每畝每天能收獲2000多斤。

陽光越好產(chǎn)量越高

“今年春季的雨水不多，相反陽光充足，風(fēng)也很給力。海水蒸發(fā)得快，鹽的產(chǎn)量自然就會增高。”鹽田工人介紹，古法曬鹽，靠天吃飯，目前收獲的全部是細(xì)鹽，經(jīng)過工廠凈化殺菌后成為我們平時吃的食鹽。春鹽可以收獲到秋季，接著就開始收獲大顆粒粗鹽，也就是工業(yè)用鹽。

鹽工介紹，海鹽是純天然物理生產(chǎn)，不需要二次加工，只需要進(jìn)行凈化殺菌，所以保留了鹽本身完整的晶體結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，含有更豐富的鈣鎂鉀硫及鐵鋅等微量元素。古人曾形容撈鹽是“清水撈白銀”，但人工撈鹽是個力氣活。海水里剛結(jié)晶的濕鹽沉甸甸的，一筐重200多斤。所謂“曬鹽”，風(fēng)力的大小和陽光的強(qiáng)弱決定了海水蒸發(fā)量的高低，也決定了鹽產(chǎn)量的高低。古法曬鹽是季節(jié)性的活，從每年春天開始忙碌，一直到11月中旬結(jié)束，出一茬鹽需要整整一年的沉淀時間。這里的制鹽采用古法，從開灘貯水到蒸發(fā)結(jié)晶，不添加任何化學(xué)成分，天然無污染。

曬鹽需要幾十道工序

食鹽是大海自然的饋贈，自古以來，青島沿海主要以灘曬法生產(chǎn)原鹽，按古老的工藝分為納潮、制鹵、結(jié)晶、收鹽四大工序，而每道大工序中又分幾十道復(fù)雜的精細(xì)工序。這些復(fù)雜的工序，在千百年的傳承中，不斷創(chuàng)新，延續(xù)至今。

“古法制鹽，在時間的把握上十分講究，成功與否和天氣有很大關(guān)系，如果掌握不好時間節(jié)點(diǎn)，就會影響一年的收成。”每年春節(jié)前后，由于海上風(fēng)力、暗流小，這時候的海水比較干凈，所以制鹽人會選擇這個時間段抽取海水，然后經(jīng)過一道道沉淀池，每一次沉淀都要經(jīng)過長時間的風(fēng)吹日曬，直到海水中鹽的濃度變高，結(jié)出鹽花，也就是鹽的結(jié)晶體。經(jīng)過10多次反復(fù)沉淀，最后將含鹽濃度達(dá)26%的海水引入鹽場沉淀池，等待收獲。

老鹽工介紹，制鹽中最為關(guān)鍵的一步就是沉淀，控制不好也會影響鹽的質(zhì)量。這道工序，要把海水的濃度控制住，超標(biāo)過高的海水，鹽的質(zhì)量就會受到影響。整個制鹽過程還有一個重要的步驟，就是“曬”，要經(jīng)過一年左右的時間才能豐收。

年產(chǎn)海鹽2500噸左右

東風(fēng)鹽場相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，21世紀(jì)初，東風(fēng)鹽場鹽田逐步退出青島鹽區(qū)，各企業(yè)開始退鹽開發(fā)，鹽田面積減少，原鹽產(chǎn)量隨之減少。至今，整個青島鹽區(qū)僅余東風(fēng)鹽場1000畝鹽田面積，年原鹽產(chǎn)量保持在2500噸左右。作為我國海鹽的發(fā)源地，東風(fēng)鹽場有老一輩的回憶，有老青島人忘卻不了的味道，非常需要留下一片鹽田，留下這一份歷史，留下這一種工藝。在發(fā)展鹽業(yè)特色旅游項(xiàng)目的同時，把老祖宗遺留下的青島鹽業(yè)文化傳承下去。

/ 看點(diǎn) /

青島人吃上本地海鹽

一名老制鹽工人回憶，隨著社會的發(fā)展，井鹽、礦鹽大量開發(fā)利用，因?yàn)槠洚a(chǎn)量高、價格低廉，迅速占領(lǐng)市場，擠壓了海鹽的生存空間。在鹽業(yè)實(shí)行國家管控的年代，鹽的主要用途為工業(yè)生產(chǎn)，因此營養(yǎng)價值高的海鹽沒了用武之地。

直到2017年初，隨著全國鹽業(yè)改革大幕拉開，長達(dá)兩千多年的鹽業(yè)專營自此打破，東風(fēng)鹽場也迎來希望的曙光。隨后幾年，東風(fēng)鹽場根據(jù)市場需求，迅速調(diào)整產(chǎn)品品類，從粗放的工業(yè)用鹽到更加精細(xì)的食用鹽，通過重拾古法曬鹽工藝，讓高品質(zhì)、高附加值的海鹽重新走上百姓餐桌。如今，讓制鹽工人欣慰的是，鹽業(yè)博物館正在以東風(fēng)鹽場為基地進(jìn)行籌建，古法曬鹽的工藝和文化也將擁有傳播載體，世代相傳。讓人欣喜的是，2016年，東風(fēng)鹽場挖掘的傳統(tǒng)古法曬鹽工藝，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于國家灘曬食用鹽一級標(biāo)準(zhǔn)，并于2017年6月正式投產(chǎn)。當(dāng)年11月，青島“海若”牌天然海鹽新品走上市場，成為備受市民歡迎的青島本地品牌。

/ 人物 /

“鹽三代”傳承老技藝

“很小的時候，就跟著爺爺和父親，在鹽田里玩耍。那時候起就對鹽有了情結(jié)。”今年52歲的東風(fēng)鹽業(yè)發(fā)展有限公司制鹽公司副經(jīng)理徐奎鵬介紹，從他爺爺那一輩就開始從事古法曬鹽工作，他也在鹽場工作了幾十年，是當(dāng)?shù)孛鋵?shí)的“鹽三代”。記得第一次坐著父親的大板車來到鹽田，看到雪白的鹽，徐奎鵬上前就抓了一把往嘴里放，惹得周圍許多鹽制工大笑不止。第一次接觸鹽田后，徐奎鵬和制鹽結(jié)下了情緣。

徐奎鵬一直沒有離開過這片鹽灘。由于從小跟著爺爺和父親學(xué)制鹽，到了高中畢業(yè)，他很自然地從父親手里掌握了古法制鹽技藝的精髓，正式成為當(dāng)?shù)赜忻闹汽}傳承人。30多年的曬鹽經(jīng)歷，讓徐奎鵬對這片鹽田產(chǎn)生了很深的感情。從上個世紀(jì)50年代開始，祖父兩代一直守護(hù)著鹽田，到他已經(jīng)是第三代。這不僅是一門手藝，更是承載著青島幾代人的鄉(xiāng)愁記憶。

徐奎鵬展示剛收獲的海鹽。

靠曬鹽為生，在別人眼中是“清水撈白銀”的美差，但背后的辛苦只有曬鹽人自己知道。如今，作為青島東風(fēng)鹽場最后千畝鹽田的負(fù)責(zé)人之一，徐奎鵬基本上全年吃住在鹽田，除了管理好幾十號制鹽工人外，主要還承擔(dān)著鹽田的保護(hù)工作。這些年來，為守護(hù)這片鹽田，徐奎鵬學(xué)會了看云識天氣，有大雨降臨或極端天氣，他總會提前防備。因?yàn)橐粓鰶]有防備的降雨，很可能就會毀掉一池子的海鹽。

“制鹽過程最怕水，下雨時鹽池子需要用苫布蓋上。只要聽到打雷，不管什么時候，也要保護(hù)好鹽田的安全。”古法制鹽中的特殊要求，讓徐奎鵬記憶猶新。如今的東風(fēng)鹽場保留著最后一塊千畝古法曬鹽場，這也是他一直在東風(fēng)鹽場堅(jiān)守的原因。在這里，他還能看到古法曬鹽的熟悉場景，讓保留在心底的那份鄉(xiāng)愁找到了依托。作為我國海鹽的發(fā)源地之一，這里有著老青島人忘不了的味道。這一片鹽田留下了一份鄉(xiāng)愁，更為后人留下了一份文化遺產(chǎn)。

/ 解讀 /

紅島“漁鹽耕讀”底蘊(yùn)深厚

青島有著延綿700多公里的海岸線，自古以來就有曬海鹽的傳統(tǒng)。至今，在西海岸、即墨、膠州等海域仍零星分布著古法曬鹽場，但由于規(guī)模小，鮮為人知。而位于膠州灣的紅島海域，由于地理優(yōu)勢，讓這里的一代代漁民有了“靠山吃山靠水吃水”的自然條件。經(jīng)過長期的演變過程，紅島形成了“漁鹽耕讀”的文化底蘊(yùn)，漁業(yè)和鹽業(yè)共同締造了紅島的美麗傳說。

地處膠州灣北岸的紅島，早期稱陰島，原是膠州灣內(nèi)的一個島嶼，由于水域水質(zhì)優(yōu)良，漁鹽文化傳承千年。當(dāng)?shù)貪O民介紹，紅島有兩個“天下第一鮮”：一個是紅島蛤蜊，皮薄肉嫩味鮮，另一個就是紅島海鹽，純正的大海味道。而作為漁鹽古鎮(zhèn)的紅島，曾多次挖出成片的古代鹽井。數(shù)千年來，這里的海鹽生產(chǎn)經(jīng)歷了“煮海為鹽、刮堿取鹽、掘井煮鹽、鹽田曬鹽”的演變。

相傳炎帝時期，在山東半島南岸膠州灣北部蓮花島一帶，住著一個原始的部落，部落首領(lǐng)名叫夙沙。有一天夙沙在海邊煮魚吃，他和往常一樣提著陶罐從海里打半罐水回來，剛放在火上煮，突然一頭野豬從眼前飛奔而過，夙沙見了豈能放過，拔腿就追，等他扛著打死的野豬回來，罐里的水已經(jīng)熬干了，缶底留下了一層白白的細(xì)末。他用手指蘸了一點(diǎn)放到嘴里嘗嘗，味道又咸又鮮。夙沙把烤熟的野豬肉蘸著它吃，味道很鮮美。那白白的細(xì)末便是從海水中熬出來的鹽。從此鹽就走進(jìn)了人類的生活，夙沙氏被后人稱為“鹽宗”。

記者了解到，城陽區(qū)韓家民俗村，以前是一片灘涂，到處雜草叢生。大約在2004年，居民在這里挖蝦池時，發(fā)現(xiàn)一口井，經(jīng)專家認(rèn)證，這口井是早年用來煮鹽的古井，距今已經(jīng)有100多年的歷史。后來，當(dāng)?shù)貙⒐啪迯?fù)后保護(hù)起來，還在旁邊設(shè)立煮鹽用的器具，如今，這里已成為韓家民俗村的一處景點(diǎn)。

/ 講述 /

從刮堿取鹽演變?yōu)橐畷覃}

幾千年前，我國的先民們就已經(jīng)在海邊曬制、煎熬海鹽，從北到南綿長的海岸線上，分布著諸多鹽場。過去人們習(xí)慣以省為單位劃分鹽場，于是就有遼寧鹽場、長蘆鹽場、山東鹽場、淮北鹽場“四大鹽場”之說。

位于城陽區(qū)河套街道的東風(fēng)鹽場，作為最后的鹽田守望者，一代代制鹽工一直堅(jiān)守著這片鹽田。老鹽工張明田介紹，他和諸多鹽工在鹽場一干就是幾十年，以前鹽場的面積大，人多，效益好，最多的時候僅鹽工就多達(dá)上千人。而這里的許多鹽工都熟知古法制鹽的技藝。

張明田介紹，在膠州灣北部紅島北岸平緩的海灘上，經(jīng)過若干年潮起潮落、風(fēng)吹日曬，曾自然形成了一層白色的鹽花，人們用木板刮下來 ，經(jīng)過加工，用于食用、交租、交換商品，這種取鹽方式是“刮堿取鹽”。在漢代，南部膠州灣內(nèi)天氣大旱，人們在掘井取水澆田時，發(fā)現(xiàn)井水比海水咸了許多，放在鍋里煮，果然比海水取鹽還多幾倍，先民從此開始了掘井取水煮鹽，這種取鹽方式是“掘井煮鹽”。

后來，有漁民偶爾將海水引入小池養(yǎng)魚蝦時發(fā)現(xiàn)，池子里的海水曬干后，里面出現(xiàn)一些亮晶晶的物質(zhì)，大家意識到這就是珍貴的海鹽，隨后開始了圈池曬鹽，獲利頗豐。以后，大家紛紛效仿，才有了后來的一方方鹽田。根據(jù)山東省 “鹽業(yè)志”記載，海鹽生產(chǎn)的歷史可以追溯幾千年。沿海小規(guī)模的土法制鹽僅能滿足周邊小范圍的需求。

/ 關(guān)注 /

東風(fēng)鹽場將成文旅新地標(biāo)

如今的紅島東風(fēng)鹽場第三工區(qū)，被稱為青島最后一片鹽田，占地面積約1000多畝。未來， 這里將成為濕地公園上的海鹽文化新地標(biāo)。其實(shí)，最近幾年，東風(fēng)鹽場已經(jīng)開始嘗試用新的方式傳承古法制鹽文化，到目前為止，已經(jīng)接待了上千名中小學(xué)生，來到這里親身體驗(yàn)古法制鹽技藝。

紅島的海鹽從來都是海鹽中的上品，作為我國海鹽的發(fā)源地之一，有老青島人忘不了的味道，留下這一片鹽田，就是為了將紅島鹽業(yè)的歷史、文化、工藝、操作、實(shí)物等最完整地保存下來。從東風(fēng)鹽場的歷史變革看，從1957至1960年，經(jīng)過多次調(diào)整，組成了馬哥莊、程哥莊、張哥莊3個鹽場，并于1968年進(jìn)行了歸并，定名為國營青島東風(fēng)鹽場。1978年潮海鹽場并入，成為青島東風(fēng)鹽場原鹽生產(chǎn)第三工區(qū)。至此，東風(fēng)鹽場占地面積達(dá)到364318公畝（1公畝為100平方米）。

“目前正開發(fā)鹽業(yè)主題文化旅游項(xiàng)目，包括鹽業(yè)博物館、創(chuàng)意生活館、場景式鹽療、戶外體驗(yàn)區(qū)、露天鹵水浴等產(chǎn)品，為的就是文旅融合，將古法制鹽技藝傳承下去，讓更多人知道青島的制鹽歷史文化。”據(jù)介紹，青島東風(fēng)鹽場是國內(nèi)、省內(nèi)海鹽老灘技術(shù)改造最早的鹽場。后來，為了減輕鹽工勞動負(fù)荷，實(shí)現(xiàn)海鹽生產(chǎn)機(jī)械化，改變舊操作，實(shí)施新工藝，把分散、零亂的鹽灘改為集中式的新型鹽場，上個世紀(jì)60年代，開啟了歷時10多年的老灘技術(shù)改造工程。此后全國第一臺聯(lián)合收鹽機(jī)組在此試驗(yàn)成功。到了90年代末期，鹽業(yè)價格波動較大，全國鹽業(yè)整體經(jīng)營不景氣，東風(fēng)鹽場企業(yè)經(jīng)歷了近10年困難時期，一直堅(jiān)持到了今天。（觀海新聞/青島早報記者 康曉歡）