“前方等位180桌，還需等待兩小時(shí)……”“對(duì)不起，明后天的包間客房已滿，是否預(yù)訂其他時(shí)間段？”清明假期，你是否遭遇了這樣的就餐囧況？在疫情期間經(jīng)歷過一番洗牌的餐飲業(yè)，如今再現(xiàn)“江湖拼殺”。近日，觀海新聞/青島早報(bào)記者走訪島城多家酒店發(fā)現(xiàn)，“預(yù)訂房間”成了一件難事。多家中高檔酒店連續(xù)兩天訂不上包間；其他酒店也紛紛表示周末要提前3天預(yù)訂。這“一桌難求”的餐飲江湖背后，隱藏著怎樣的行業(yè)秘密？

現(xiàn)場(chǎng)1

周末假日 一桌難求

“抱歉，從今天到本周五的房間都訂滿了……”“沒有包間了，給您預(yù)訂大廳雅座可以嗎？”近日，市民吳先生向記者吐槽他的餐廳訂桌經(jīng)歷：“沒想到現(xiàn)在酒店訂桌這么火爆，提前4天訂房間都訂不上。”原來，吳先生為宴請(qǐng)朋友，提前3天打電話給酒店預(yù)訂周六晚上8人包間，連續(xù)問了四五家酒店都訂不上，類似藍(lán)港、開海、味莊、良友等中高檔酒店一桌難求，均表示到周日之前的房間全部預(yù)訂滿了。

一家商場(chǎng)內(nèi)的餐廳座無虛席。

一周前，記者隨機(jī)撥打了幾家酒店的訂桌熱線，想預(yù)訂近3天的包間，得到的回答都是預(yù)訂已滿。對(duì)此，記者對(duì)幾家中高檔酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人采訪了解到，自今年春節(jié)以來，隨著疫情好轉(zhuǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇，被消費(fèi)類型為企業(yè)單位的顧客“偏愛”的中高檔酒店上客率不斷攀升，酒店預(yù)訂包間至少需要提前三四天。“一般每周四訂桌率就開始多起來了，為了不耽誤第二天的工作，單位的聚餐訂單幾乎都安排在周末。”據(jù)青島開海紅島海鮮蝦水餃?zhǔn)先说晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前酒店周末的包間預(yù)訂十分搶手，一般要提前3天左右預(yù)訂，提前一兩天或當(dāng)天預(yù)訂根本訂不上。類似開海一樣火爆的酒店不止一家，據(jù)藍(lán)港海鮮廚房閩江路店的工作人員表示，進(jìn)入3月以來，連中午的包間也幾乎都能訂滿，卡座也很少有空余。記者隨機(jī)采訪了幾位就餐的消費(fèi)者，他們表示：“公司的商務(wù)宴請(qǐng)講究就餐環(huán)境和菜品檔次，一般會(huì)選擇熟悉的品牌酒店，還好這類酒店基本都有連鎖店，不然訂桌更難。”

商場(chǎng)餐飲區(qū)經(jīng)常看到排隊(duì)等候就餐的長(zhǎng)隊(duì)。

除了以上這些人均120元左右的酒店，還有一些人均90元左右的酒店同樣“吃香”。黃女士在島城一家設(shè)計(jì)公司做秘書工作，在她的工作簿上記錄著：海派美食、新時(shí)代大酒店、膠東小館、喬家小院、院里湯包、趕海人家等，也都在常訂酒店名單中。她告訴記者，公司常選這些酒店宴客的原因，就是因?yàn)榄h(huán)境相對(duì)安靜，而價(jià)格比中高檔酒店和星級(jí)酒店優(yōu)惠，菜品也各有特色，符合公司的消費(fèi)選擇。餐飲行業(yè)消費(fèi)等級(jí)多樣，可供消費(fèi)者選擇的餐廳檔次也很豐富。清明假期期間，外出踏春、聚會(huì)的消費(fèi)者紛紛將目光投向了一些特色人氣餐廳，如：梨花食堂、咫尺、1988海鮮布車等，人均消費(fèi)在60元/人的特色餐廳，就餐環(huán)境突出了餐廳個(gè)性化，菜品也各有獨(dú)一無二的口味。一名海鮮愛好者表示：“前段時(shí)間很饞他家的菜，去了很多家都做得不正宗，正趕上放假，就直奔他家來。”也有食客表示：“到這些餐廳吃飯，除了能吃飽，特色的環(huán)境還能滿足吃飯的‘氛圍感’。”

現(xiàn)場(chǎng)2

雖在鬧市 門可羅雀

有車水馬龍的火爆，也有門可羅雀的冷清。在青島，夜生活匯聚地的幾大坐標(biāo)：云霄路、閩江路、漳州路、中聯(lián)廣場(chǎng)……或許很多人都會(huì)有這樣的感受，每當(dāng)我們隔一段時(shí)間不去打卡，就會(huì)發(fā)現(xiàn)原來的網(wǎng)紅餐廳已經(jīng)易主，曾經(jīng)火爆一時(shí)的店鋪早已“旺鋪出租”。這些餐廳雖然身在鬧市，卻依舊無法留住客人。

“沒什么獨(dú)一無二的菜品，繁華的商業(yè)區(qū)，選擇太多，沒必要非要來一家沒什么人的餐廳。”記者在閩江路附近采訪時(shí)，一名消費(fèi)者表示，很多時(shí)候，顧客選擇餐廳就餐時(shí)，除了回頭客，大部分并不知道這家餐廳究竟怎樣。參考的數(shù)據(jù)除了美食平臺(tái)就是店里人氣。“尤其是店里吃飯的人多不多，這是最直觀的數(shù)據(jù)。”

有了爆棚人氣，就能把生意做得長(zhǎng)遠(yuǎn)？記者在中聯(lián)廣場(chǎng)附近看到，開在這里的一家烤魚店，如今大門上正貼出了“轉(zhuǎn)租”。老板無奈表示：“原本以為把店開在中聯(lián)廣場(chǎng)，人流沒問題，可現(xiàn)在店里排除水電、人工，一天也就一千元左右的流水。”記者在周邊幾家小吃店、甜品店看到，店里的生意同樣清淡。一家韓國(guó)料理店的負(fù)責(zé)人表示：“前年剛開店時(shí)生意不錯(cuò)，隨著周邊韓料、日料以及幾家多國(guó)籍料理店的開業(yè)，店里日漸冷清。”食物好不好吃，是一家好餐廳的本質(zhì)招牌，然而顏值時(shí)代，餐廳的服務(wù)和設(shè)計(jì)也往往成了衡量標(biāo)準(zhǔn)。記者在這家店里看到，墻壁被油煙熏得泛黃，時(shí)不時(shí)飄出一股洗潔精的味道。面對(duì)周圍對(duì)手林立，老板表示：“沒有客人，也沒什么資金給店里裝修，準(zhǔn)備找個(gè)面積小的地方，重新開店。”

/ 幕后 /

維護(hù)長(zhǎng)期顧客 包間每天預(yù)留

被商務(wù)宴請(qǐng)幾乎“包圓”的幾大中高檔餐廳，為何每晚人氣爆棚？據(jù)島城多家餐廳的工作人員透露，酒店在保證菜品質(zhì)量檔次的基礎(chǔ)上，每店店長(zhǎng)和經(jīng)理都拿出更多的工作時(shí)間來維護(hù)與顧客關(guān)系。

據(jù)了解，與開海、味莊等中高檔餐廳類似的酒店，還有鑫復(fù)盛禮記、藍(lán)海、青島印象、三山島海鮮等，很多都成為企業(yè)商務(wù)宴請(qǐng)的選擇，這類消費(fèi)金額占酒店超過一半流水。也正因?yàn)檫@樣，酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，給店里的長(zhǎng)期穩(wěn)定客戶“留桌”是維護(hù)客戶的重要手段。周一至周三，商務(wù)宴請(qǐng)較少，一般會(huì)留兩三桌左右，即便長(zhǎng)期顧客沒有訂桌，也能被其它普通顧客訂走。而到了周四開始，除了要多留幾桌，包間預(yù)留的人數(shù)也要有細(xì)節(jié)安排。

除了給店里的長(zhǎng)期會(huì)員“留桌”，對(duì)顧客的口味也需要拿捏準(zhǔn)確。重要的長(zhǎng)期顧客對(duì)哪道經(jīng)典菜格外偏愛，對(duì)哪類食物不喜歡，店長(zhǎng)和經(jīng)理都要做到心中有數(shù)。

/ 背景 /

餐飲復(fù)蘇走勢(shì)向好

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布數(shù)據(jù)，2021年1-2月份，全國(guó)餐飲收入7085億元，同比增長(zhǎng)68.9%，限額以上單位餐飲收入1459億元，同比增長(zhǎng)61.8%。截至1月份，目前我國(guó)共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家，2020年全年注冊(cè)量達(dá)到236.4萬家，同比增長(zhǎng)25.5%。

青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖表示：“自春節(jié)以來，餐飲市場(chǎng)持續(xù)恢復(fù)性增長(zhǎng)，進(jìn)入3月份以來，隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇的積極因素持續(xù)增多，行業(yè)走勢(shì)一路向好。”但楊巖也告訴記者，新冠疫情的影響并未結(jié)束，“冷鏈?zhǔn)称?rdquo;層層檢測(cè)消毒等問題仍困擾著餐飲企業(yè)。五一假期臨近，餐飲行業(yè)還要在堅(jiān)持防疫的前提下，讓“回暖”之勢(shì)繼續(xù)攀升。

此外，對(duì)于因疫情重新洗牌的餐飲市場(chǎng)，新一輪的行業(yè)升級(jí)勢(shì)不可擋。據(jù)了解，從去年開始全國(guó)關(guān)于反對(duì)鋪張浪費(fèi)、崇尚節(jié)約型消費(fèi)的餐飲熱點(diǎn)已是業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的共識(shí)，這些熱點(diǎn)將成為今年餐飲行業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵。

各顯神通 占領(lǐng)一席之地

蹭熱度、拼服務(wù)、融入互聯(lián)網(wǎng)……人氣飯店都有各自的“生意經(jīng)”

餐飲江湖，風(fēng)云變幻。面對(duì)那些一桌難求的中高檔酒店，身在江湖的其它“各門各派”自然不甘人后。清明假期，早報(bào)記者走訪島城各大酒店及餐飲商業(yè)區(qū)看到，很多口碑餐館門口排起長(zhǎng)龍。記者了解到，經(jīng)營(yíng)得道的餐廳，都有一本自己的生意經(jīng)，蹭熱度、拼服務(wù)、融入互聯(lián)網(wǎng)……餐飲老板“各顯神通”。

招數(shù)1

門口長(zhǎng)隊(duì)是最好的招牌

夜幕降臨，商場(chǎng)里的美食區(qū)、餐廳分布密集的商業(yè)街，一排排在餐館門前等座的長(zhǎng)龍，讓路過的人不由自主地駐足觀望，并對(duì)餐廳的菜品充滿了好奇。“最近剛開的哥老官美蛙魚頭很好吃，昨天就想去嘗個(gè)鮮，誰想到竟排到了180多號(hào)。”市民張女士經(jīng)不住朋友的推薦，便約著閨蜜放假期間去探店，誰知晚上6點(diǎn)到店，還未走到門口，就被排隊(duì)等座的人群給嚇住了。等領(lǐng)到餐號(hào)一看，前面還有將近180桌排隊(duì)，要等兩個(gè)多小時(shí)。最終，張女士快9點(diǎn)了才吃上晚餐，幾乎算吃了一頓夜宵。類似的還有，太二酸菜魚、漢巴味德自助餐、賢和莊鹵味火鍋……據(jù)太二酸菜魚的工作人員表示：“客流量最高的時(shí)間段分布在晚上5點(diǎn)-7點(diǎn)之間，取號(hào)最多的時(shí)候能叫到二百多號(hào)，直到晚上8點(diǎn)還有顧客來取號(hào)就餐。”

能讓消費(fèi)者等兩個(gè)多小時(shí)的餐館做菜究竟有多好吃？隨后記者來到這家店，很多在門口排隊(duì)的消費(fèi)者表示自己對(duì)菜品并不了解，但看到這么多人在排隊(duì)，感覺口味肯定不錯(cuò)。門口的“人氣”給很多選擇困難的顧客提供了很好的參考，不少消費(fèi)者認(rèn)為：“門口排隊(duì)的人群排成‘氣氛組’，比打多少?gòu)V告都有效。”

類似的口碑餐廳在島城為數(shù)不少，如七星椒、院里湯包等，中午過了十一點(diǎn)半，如果沒預(yù)約起碼要等半小時(shí)。還有開在居民區(qū)、高校附近的聚福飯店、華春餐館……門前總有人在排隊(duì)等位，憑著火爆的營(yíng)業(yè)熱度成為各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推薦的網(wǎng)紅餐館。

招數(shù)2

商場(chǎng)餐廳停車購(gòu)物一站式

相對(duì)前兩種比較傳統(tǒng)的餐廳，開設(shè)在商場(chǎng)里的餐廳也不甘示弱。清明小假期間，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，自助餐廳、燒烤店、茶餐廳漸漸開始“吃香”。記者在青島某商場(chǎng)美食區(qū)的一家烤肉店看到，餐館外站滿了排隊(duì)的食客，大多是年輕男女。他們手里拿著號(hào)碼牌，有的說說笑笑，有的神情焦急，等待叫號(hào)。

假期出門就餐，其實(shí)對(duì)很多消費(fèi)者來說是件“痛并快樂”的事。趁著假期出門一家團(tuán)聚，享受美食，本來很快樂?？墒且幌氲降教幦藵M為患的景點(diǎn)、游樂場(chǎng)、電影院，就令人頭大。“商場(chǎng)餐廳選擇多，很容易挑到中意的餐館。最主要的是方便停車，不用到處找車位，這就省了很大的麻煩。”正在排隊(duì)的梁先生拿到的號(hào)碼牌是29號(hào)，他告訴記者：“今天陪女朋友在商場(chǎng)逛街，到了飯點(diǎn)，就上樓吃飯。”隨后記者又來到其它幾家商場(chǎng)，一家港式茶餐廳和一家川菜館也是生意火熱，店外不少食客在等待。正在排隊(duì)的林女士告訴記者：“商場(chǎng)里的餐館折扣活動(dòng)很劃算，餐券抵扣、會(huì)員優(yōu)惠，有些還能疊加使用，一家三口吃飯能省不少錢。”

對(duì)于老年人來說，商場(chǎng)餐廳更具吸引力。今年65歲的黃阿姨表示：“商場(chǎng)直通地鐵口，出地鐵就能進(jìn)商場(chǎng)，就餐很方便。而且在商場(chǎng)就餐還可以順便逛超市，老年人省去了坐車的麻煩。”一站式體驗(yàn)購(gòu)物、就餐，不僅讓老年人節(jié)省了體力，避免出行交通的不便。同時(shí)匯聚新潮美食的商場(chǎng)餐飲，也讓老年消費(fèi)者體驗(yàn)了年輕人的快樂。

招數(shù)3

老牌餐廳積極融入互聯(lián)網(wǎng)

在花樣不斷翻新的餐飲江湖，老牌企業(yè)想要做餐飲江湖里的“不倒翁”，難度系數(shù)更大。已經(jīng)有20年歷史的雙和園水餃，在不斷嘗新、學(xué)習(xí)中，求變、求生存，摸索出一套老牌企業(yè)在新消費(fèi)模式中生存的法則。相關(guān)工作人員表示：“青島人吃水餃有自己獨(dú)特的口味，千篇一律的水餃，提不起顧客的興致，也勾不起水餃在青島人心底的記憶。”餡一定要有滋味，不論什么餡做主料，都要“鮮亮”。做出只被青島人鐘愛的水餃還不夠，分眾時(shí)代，僅靠味道獨(dú)步江湖已成傳說，外賣、線上點(diǎn)餐、冷凍配送，一系列的互聯(lián)網(wǎng)銷售鏈的啟動(dòng)運(yùn)用，讓雙和園水餃重新迎來了一波新朋友。

此外，原來位于老四方路的胖子燒烤，隨著老區(qū)改造幾經(jīng)換址，原來的烤肉店內(nèi)，可供顧客吃飯的地方很小，餐廳內(nèi)部幾乎沒有裝修，僅憑口味，征服了一幫老青島食客。如今，胖子燒烤不僅換了名字，改為“眼鏡燒烤”，還在在云霄路、哈爾濱路、寧化路等多地開了分店。店內(nèi)裝修獨(dú)具特色，為了迎合年輕顧客和老回頭客的口味，特意請(qǐng)手繪師將店內(nèi)裝修出原老四方路的手繪畫，讓人一進(jìn)門仿佛回到了曾經(jīng)的老店。同時(shí)，新店菜品也進(jìn)行了升級(jí)，口味更符合年輕顧客的喜好，線上訂餐的配送和包裝，也讓顧客感受品牌的服務(wù)細(xì)節(jié)。

/ 記者觀察 /

要想留住食客 光好吃還不夠

風(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)，不乏“踢館者”出現(xiàn)，也不乏失敗者退出，也有長(zhǎng)盛不衰的江湖傳說。

毋庸置疑，做好每一道菜，是開好一家餐廳最本質(zhì)的招牌。但是，開餐廳是零售業(yè)最復(fù)雜的一種形態(tài)，它調(diào)動(dòng)了人的所有感官，有時(shí)候甚至還得搭上想象力。比如：小至湯勺的手感，餐巾的擺放；大到餐廳的裝潢，菜品的品質(zhì)，無一不體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的品味和水準(zhǔn)。如果餐廳老板還停留在用一些促銷的小手段就能留住顧客，那把顧客的口味看的太輕了。

在采訪過程中，記者了解到，經(jīng)營(yíng)得道的餐廳，老板都有一本自己的“生意經(jīng)”。首先，“口碑”是餐廳最重要的傳播方式?？腿俗钆碌牟皇浅缘貌桓吲d，而是被忽略。在大部分餐飲店，顧客無法和老板直接對(duì)話，出了問題，顧客只能找服務(wù)員或者大堂經(jīng)理；有投訴電話的餐廳，接電話的也只是前臺(tái)人員。因此讓顧客直接跟“老板”對(duì)話，讓顧客得到心理上的重視，才能真正解決問題。

其次，“獨(dú)門食物”是經(jīng)營(yíng)好餐廳的另一“法寶”。眾所周知，開海紅島海鮮蝦水餃、藍(lán)港海鮮廚房主打海鮮，想吃餃子、本地海鮮，他家位列首選；海派美食、新時(shí)代大酒店這些酒店，菜品量大、實(shí)惠，口味本地化。對(duì)食物沒有特殊的口味要求，組織師生宴、生日聚會(huì)等大型聚會(huì)，這些酒店會(huì)成為顧客的選擇。

此外，想要經(jīng)營(yíng)好自己的餐廳，各方面都要用心經(jīng)營(yíng)，一旦出現(xiàn)一塊短板，就很容易在競(jìng)爭(zhēng)激烈的江湖中被淘汰。用心打造特色，經(jīng)營(yíng)好菜品、體會(huì)客戶需求，讓餐廳成為顧客的“無可替代”，才能在餐飲江湖中真正擁有一席之地。（觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾）