近年來，青海省商務(wù)廳會同相關(guān)部門制定了促進(jìn)青海老字號創(chuàng)新發(fā)展的一系列措施，成立青海老字號專家委員會，評審認(rèn)定了一批青海老字號企業(yè)。其中，餐飲美食類就有西寧城中區(qū)馬忠食府、后子河良盛餐飲美食城、西寧小圓門美食宮有限責(zé)任公司、大通縣后子河雅古拜美食城、青海撒佳膳餐飲管理有限公司、青海宋迪克實業(yè)有限公司等一批品牌企業(yè)。這些“舌尖上”的老字號，吸引著西寧本地乃至南來北往的游客，成為了青海的閃亮名片。

馬忠釀皮、馬麗亞砂鍋、馬忠甜醅、馬忠酸奶、馬忠面片……走進(jìn)位于西寧市莫家街市場的馬忠食府，各種青海特色小吃令人眼花繚亂。作為青海老字號商家之一，馬忠食府在西寧乃至青海省都是有口皆碑。正在品嘗搟面皮的食客古香君告訴記者，每隔三五天，她就會到馬忠食府來品嘗小吃。“我家住在八一路，離這里不近，我是剛上初中的時候嫂子帶我來吃過，味道好，后來我就經(jīng)常來吃了。”好客的古香君一邊說一邊客氣的邀請記者品嘗。

根據(jù)認(rèn)定條件，青海老字號要有30年以上世代傳承的獨特產(chǎn)品、技藝或服務(wù)。據(jù)馬忠食府負(fù)責(zé)人李應(yīng)山介紹，馬忠食府由他的岳父馬忠所創(chuàng)，從賣釀皮起家，因為“馬忠釀皮”品質(zhì)好，一直很受消費者歡迎，成為西寧人最喜歡的小吃之一。如今馬忠食府已經(jīng)傳承了三代人，他自己也是十八歲就到馬忠老店學(xué)藝，已經(jīng)在此工作了30多年。

李應(yīng)山向記者回顧了馬忠食府的創(chuàng)辦歷程：“從上世紀(jì)70年代岳父挑著擔(dān)子走街串巷，到80年代擺地攤，然后再開小門店，如今已是3000多平方米經(jīng)營面積，馬忠食府始終堅持在傳承中創(chuàng)新，在繼承中發(fā)展。譬如釀皮的制作，從面粉、水等原料的篩選，再到油潑辣子的配方、油溫控制，制作工藝要求非常精準(zhǔn)。一個師傅，我們至少要培養(yǎng)半年時間才能獨立操作。”

在拉面操作間，拉面師傅馬海軍雙手翻飛，一根根韌勁十足、纖細(xì)柔順的面條逐漸成型，放入鍋內(nèi)，很快一碗均勻的超細(xì)拉面擺到記者面前。據(jù)了解，通過現(xiàn)代企業(yè)管理模式，馬忠食府已經(jīng)營清真菜肴和青海名小吃品種已達(dá)200余種，其中，網(wǎng)絡(luò)平臺各種小吃的銷售額也很可觀。

同為青海老字號的撒佳膳餐飲管理有限公司，其推出的大油香（大油餅）是撒拉族的代表性面食小吃，美觀大方，富有喜感，炸出來以后外面金黃里面白嫩，在撒拉族，每逢哪家有喜事，必請大油餅炸制技師制作大油香供賓客分享。

“這個大油香，在撒拉族叫沐岑，已經(jīng)獲批了西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”據(jù)撒佳膳餐飲管理有限公司總經(jīng)理韓進(jìn)軍介紹，大油香是他們?nèi)隼逡淮淮鷤鞒械拿朗?，他媽媽也是有名的撒拉族大油香炸制技師，更是四里八鄉(xiāng)聞名的油餅傳承人。

而韓進(jìn)軍的夫人韓阿乙下的娘家媽媽也是撒拉族的面點高手，這讓韓阿乙下從小就耳濡目染，嫁給韓進(jìn)軍以后，更是得到了婆婆韓如古也的真?zhèn)?，炸制大油餅的技藝突飛猛進(jìn)，成為大油餅傳承人。他們在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新制作出直徑90厘米的超級大油餅，重量可達(dá)8公斤。

為了將這種美食更好地傳承發(fā)揚，韓進(jìn)軍以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經(jīng)營和擴張遍布循化縣區(qū)，并在北京“開花結(jié)果”。在西寧，撒佳膳餐飲管理有限公司開設(shè)了四家店面。“循化縣街子不可不逛，撒拉族大油餅不可不吃”，已成為所有到循化和西寧市旅游的游客必須親歷的行程。記者采訪時，已經(jīng)有不少食客在此就餐，一位叫韓小燕的顧客告訴記者她就是撒拉人，經(jīng)常來這里消費。另一位名叫安成祥的食客告訴記者：“我家就住在附近，常常到這里吃飯，平時都是爆滿，中午來訂位置都不一定訂得到，我喜歡吃撒拉民族特色的土火鍋之類的菜品。”

下一步，韓進(jìn)軍還有著更多謀劃。“在海東市有個職業(yè)學(xué)院，我準(zhǔn)備和學(xué)院溝通，把手藝教給更多學(xué)生，讓他們可以自主創(chuàng)業(yè)，把撒拉族美食發(fā)揚光大。”韓進(jìn)軍說。

在餐飲美食類的青海老字號當(dāng)中，除了小吃，同樣也有小圓門美食宮有限責(zé)任公司這樣的“正餐”品牌。在西寧市德令哈路小圓門酒樓里，負(fù)責(zé)人馬凱寧感慨地告訴記者，從他爺爺創(chuàng)辦小圓門開始到他，已經(jīng)傳承了三代，35年前，一位顧客看見他們的門是圓形的，就出主意說干脆叫小圓門好了，于是這個名字就傳承至今。1994年，他的父親退伍后接手小圓門，2000年左右搬到現(xiàn)在的店址，逐步擴大了規(guī)模。

作為一家清真餐館，小圓門在牛羊肉菜品烹飪上有著非常多的經(jīng)驗積累。下午四點多，記者在等待的時候，陸陸續(xù)續(xù)有食客提前來訂餐。一位老顧客告訴記者，他們就是沖著這里地道的牛羊肉菜品來的，特別是羊排，做得非常地道，他經(jīng)常來這里品嘗。

“現(xiàn)在我父親還經(jīng)常下廚炒菜，不管多忙，我們都是一份菜炒一鍋，不會一鍋炒幾份菜。牛羊肉的選材、油料的選材，都是經(jīng)過精心特別選擇的，保證口味正宗。特別是傳統(tǒng)菜式，我們一直都保留著，每年也會推出一些創(chuàng)新菜品。”馬凱寧說。

一方水土養(yǎng)一方人，一方美食創(chuàng)一方特色。青海老字號美食的發(fā)展，為青海促進(jìn)消費，拉動文化旅游都注入了更多動力。據(jù)李應(yīng)山介紹，馬忠食府2019年最高一天銷售額曾經(jīng)達(dá)到20多萬元，新組建馬忠飯店經(jīng)營面積已達(dá)6000平方米；撒佳膳餐飲管理有限公司每年的營業(yè)額也很可觀。這些企業(yè)在做強自身的同時，還踴躍承擔(dān)社會責(zé)任。譬如撒佳膳餐飲管理有限公司疫情期間，在自身經(jīng)營遭遇困難的情況下正積極協(xié)助疫情防控，為多家戰(zhàn)斗在防控一線的單位部門送去上千份愛心餐；馬忠食府多年來共捐助扶貧助學(xué)資金20余萬元，大力購置先進(jìn)油煙機減少污染排放，疫情期間為海東市捐獻(xiàn)3000只額溫槍和20000只口罩。

“大疫當(dāng)前，掙錢不是最主要的，我們馬忠食府責(zé)無旁貸，履行社會責(zé)任也是我們的文化傳承。”李應(yīng)山說。