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天冷了煲湯吧!這些湯一般人不會(huì)做,有味道還上檔次

    更新時(shí)間:2020-10-30 09:32  

過(guò)了霜降節(jié)氣,天氣漸漸變涼,也變得干燥。這段時(shí)間,餐桌上最必不可少的一道菜就是湯。食物中的營(yíng)養(yǎng)是極其豐富的,喝湯可以讓身體更好地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),增強(qiáng)身體的免疫力和抵抗力,到了冬天身體有能量抵抗寒。牛羊肉、雞肉、豬骨等食材是我們常用的,還有一些我們不太常用的食材,像花膠(魚(yú)肚)、瑤柱(干貝)、響螺和淮山藥、沙參、玉竹等中藥材。像山藥燉羊排、芋頭燉排骨、西紅柿燉牛腩等大家都經(jīng)常在家做,今天給大家介紹七款一般人不會(huì)做的湯菜。廚師都是在青島有名的店里擔(dān)任主廚,烹飪技法很能讓青島人接受。

石斛金柱燉老雞

良友海鮮岸琴御酒店是良友飲食公司旗下的廣東餐廳,以廣東菜和廣式早茶有名?,幹追Q(chēng)干貝,呈圓柱形,色澤乳白,味道鮮中帶甜。石斛有滋陰清熱養(yǎng)胃的功能。這道湯清澈香中微甜,適合所有人,特別適合老人和孩子飲用。

這道湯需要干石斛50克、里脊肉400克,大瑤柱6個(gè)和老雞半只。調(diào)料只需鹽和花雕酒。把里脊肉和老雞洗凈血水,焯水后用涼水沖干凈。干石斛洗凈。將主料一起擺放至燉湯鍋內(nèi),加山泉水倒入燉湯鍋內(nèi)。放蒸箱大火蒸3小時(shí)即可。

家里沒(méi)有蒸箱的,可以放在籠屜里面蒸。實(shí)在嫌慢的話(huà),就用紫砂鍋中火燒開(kāi),小火燉1小時(shí)。燉的時(shí)候,保持湯似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),否則湯會(huì)渾濁。

響螺瘦肉湯

在青島,喝老火靚湯的話(huà),很多人都知道醇味燉品這家小店。雖然位于燕兒島路眼科醫(yī)院對(duì)面的小巷,但是酒香不怕巷子深,每天都要提前訂位子。醇味燉品的負(fù)責(zé)人劉軍介紹,他推薦的這道湯叫響螺瘦肉湯,賣(mài)得一直很好。響螺也叫角螺,拼音Jiǎo Luó,是盔螺科動(dòng)物管角螺和天狗角螺等的肉。南山海鮮食材店和藥店都能買(mǎi)到?!吨袊?guó)藥用動(dòng)物志》介紹響螺有燥濕、收斂、解毒的功能。

劉軍告訴記者,這道湯需要響螺200克、瘦肉250克、淮山藥50克、沙參25克、玉竹50克、蜜棗1顆,枸杞和食鹽少許。所有材料洗凈,將響螺切成小粒備用。鍋中燒水,水沸騰后放入瘦肉、響螺焯水去血水。煮一壺開(kāi)水,將所有材料放入燉盅加適量熱水,燉約兩個(gè)小時(shí),加上適量鹽調(diào)味即可。

松茸蘆花雞湯

野生松茸比較貴,最貴的時(shí)候能賣(mài)到上千元一公斤。目前養(yǎng)殖的松茸在市場(chǎng)能夠買(mǎi)到,40元可以買(mǎi)到一公斤。海林山莊有自己的蘆花雞養(yǎng)殖基地,所以這家酒店用的是蘆花雞。我們也可以用普通散養(yǎng)雞代替。

海林山莊的廚師長(zhǎng)韓明介紹,蘆花雞切塊,家里有大鍋的話(huà),也可以整雞下鍋。松茸用流水洗凈稍加擦拭(不必把黑色全部擦掉,那是松茸的菌衣),洗凈用廚房紙吸干,然后再切片。洗凈的雞塊加拍散的生姜一起焯水,然后放入燉鍋中,大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)半小時(shí),加松茸和枸杞,再繼續(xù)小火燉半小時(shí),加食鹽調(diào)味即可出鍋。

花膠燉跑山雞

同樣是做雞湯,金宏海景假日酒店的玫瑰餐廳把南方食材和北方做法結(jié)合起來(lái),加了南方廚師常用的花膠,但是用的是北方廚師的奶湯做法。大火燒開(kāi),湯汁比較粘稠。玫瑰餐廳的廚師長(zhǎng)周彥和介紹,花膠性平和且味甘、咸,有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋骨的功效。雞肉能溫中、益氣、補(bǔ)精、添髓;紅棗能養(yǎng)血健脾益胃。合而為湯有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)顏、健筋強(qiáng)骨之功,尤宜中老年人和女性養(yǎng)生之用。

周彥和告訴記者,這道湯要用到花膠3片、跑山雞1只,用蟲(chóng)草花、枸杞和大棗做點(diǎn)綴,大姜去腥食鹽調(diào)味?;z先用冷水浸泡一晚,泡到軟身,再用熱水密封再浸泡兩個(gè)小時(shí)后換冰水再泡發(fā)一晚。姜拍散,跑山雞剁成塊。蟲(chóng)草花、枸杞、紅棗分別洗凈。把剁好的雞塊入涼水鍋,慢火加熱焯水取出洗凈。鍋內(nèi)爆香蔥塊,下雞塊煸炒出雞油加開(kāi)水,把所有食材放湯煲加蓋慢火燉一個(gè)小時(shí),放入蟲(chóng)草花、大棗和枸杞再燉5分鐘后調(diào)味即成。

特色脂渣小鍋

這道湯菜是青島人最常制作的菜肴之一,幾乎家家在秋冬季節(jié)都會(huì)做。這道菜的主料用的是本地的脂渣、大白菜和粉條,有時(shí)候再加上豆腐、木耳和香菇。看似平常的原材料,但是這幾種材料經(jīng)過(guò)時(shí)間和溫度的變化,變得口感鮮嫩香甜。如果再加上幾塊凍豆腐,凍豆腐的空隙吸收了脂渣的香味,味道會(huì)更好。麥島海鮮酒樓是鄭莊脂渣酒店的另一個(gè)品牌,就在麥島海鮮市場(chǎng)的樓上。不僅海鮮菜做得好,這道脂渣燉品湯菜做得更棒。酒店總經(jīng)理宋時(shí)千介紹,最重要的是要采用二肥八瘦的下五花肉煉出來(lái)的脂渣,口感酥脆取其香,搭配膠州大白菜,要的是大白菜的甜味。

宋時(shí)千介紹,這道菜主料有脂渣、白菜、粉條、木耳、平菇、豆腐、黃豆芽。調(diào)料有鹽和胡椒粉,出鍋的時(shí)候可以加點(diǎn)香菜段。將脂渣開(kāi)水中浸泡30分鐘。將鍋中加泡脂渣原湯再加高湯或者開(kāi)水燒開(kāi),加豆腐、木耳、小黃豆芽、平菇、白菜、粉條一次下入鍋中燉十分鐘加入調(diào)料出鍋即可。

我們?cè)诩易龅臅r(shí)候,經(jīng)常加蔥姜爆鍋把白菜煸炒一下。其實(shí),這道菜要的是清爽,不要爆鍋,直接用砂鍋燉就行了。

椰肉排骨老雞湯

市場(chǎng)有賣(mài)椰子的,十元錢(qián)一個(gè)。喝完椰汁,椰肉可不能浪費(fèi)了。南方廚師經(jīng)常用椰子肉煲雞湯,在廣東和海南尤為普遍。木棉小粵餐廳是島城經(jīng)營(yíng)廣東菜的餐廳,燉品是他們家的直達(dá)菜品之一。

木棉小粵餐廳的負(fù)責(zé)人郭方友介紹,椰子清淡,要加上瘦肉、排骨和老雞燉出香味,再配上黨參、蓮子和枸杞點(diǎn)綴。排骨焯水,干香菇提前一天泡好,黨參、蓮子和枸杞用溫水洗干凈。椰肉、精排骨、精瘦肉和老雞改刀,適合椰子盅形狀。燒開(kāi)水,將3樣肉料放下慢火焯水撈出過(guò)涼水。再將所有原材料放入椰子盅加入椰子水,拿保鮮膜封口隔水燉至4—6小時(shí),加食鹽調(diào)味即可。

海馬石斛湯

這道湯是一道以野生海馬、霍山直條石斛為原料的廣式煲湯。潮粵軒餐廳是目前島城最早的廣式餐廳之一,餐廳負(fù)責(zé)人郭端在島城餐飲界很有名氣。去過(guò)潮粵軒的食客基本都會(huì)被他家的食材和口味所吸引,雖然價(jià)格比較貴,但是擁躉很多。海馬石斛湯只是十幾款廣式靚湯中的一款。

郭端介紹,這道湯要用安徽霍山的直條石斛50克,用水清洗后浸水約一小時(shí),再用熱水泡一至兩分鐘,目的是除去石斛的火焙味。因石斛含豐富膠質(zhì),日曬是不能干的,必須用火焙干。海馬25克浸水一至兩個(gè)小時(shí)。用剪刀剪開(kāi)海馬腹部,去腸臟及腸壁(漁民不去腸臟,原只煲湯), 加水六至八碗,一起放電子瓦袠煲兩至三個(gè)小時(shí),得湯四至六碗即可。(觀(guān)海新聞/青島晚報(bào) 記者 單衍春)

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