近日，黑龍江省雞西市雞東縣一家12人聚餐，其中9位長(zhǎng)輩吃了自制的“酸湯子”后中毒，全部不幸身亡。事件發(fā)生之初，大家關(guān)注的重點(diǎn)是酸湯子食材“在冰箱中冷凍一年而導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)”，后經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，酸湯子被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生了有毒的米酵菌酸，才是食物中毒致人死亡的真正原因。除了“酸湯子”，還有一些食物也會(huì)被椰毒假單胞菌污染。今天我們就請(qǐng)中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師于永超為大家介紹一下如何預(yù)防此類食物中毒。

長(zhǎng)期冷凍食物就不安全嗎

酸湯子是一種流行于東北地區(qū)的特色小吃，是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條形狀的主食，是一種酵米面食物。酵米面是流行于我國(guó)北方農(nóng)村的一種粗糧細(xì)作的加工方法。一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10到30天，使其發(fā)酵、變軟，再經(jīng)磨漿過(guò)濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。酵米面在發(fā)酵或儲(chǔ)存的過(guò)程中，可能受到致病微生物污染。自上世紀(jì)40年代，我國(guó)一些地區(qū)就時(shí)不時(shí)發(fā)生因食用酵米面食品而中毒的事件。

適宜的溫度，是生命活動(dòng)的必要條件之一。食物在冷凍保存時(shí)，無(wú)論是冷凍幾天、幾個(gè)月還是一年乃至多年，霉菌、細(xì)菌等都不會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)、增殖，也不會(huì)產(chǎn)生新的毒素。它們都保持著冷凍前的狀態(tài)，細(xì)菌的生長(zhǎng)好似被按下了暫停鍵。如果檢出冷凍食物中有毒素，要么是冷凍前就已經(jīng)產(chǎn)生，要么是解凍后不當(dāng)保存而新產(chǎn)生的。因此，長(zhǎng)期冷凍食物，在食品安全方面無(wú)需擔(dān)心。

黃曲霉毒素的主要危害是會(huì)誘發(fā)肝癌，雖然也是劇毒物質(zhì)，但只有長(zhǎng)期攝入才會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。若要攝入黃曲霉毒素達(dá)到足以急性中毒吃死人的量，食物必然已經(jīng)長(zhǎng)滿黃綠色菌絲。而且，黃曲霉毒素味苦，如果食物中含有的黃曲霉毒素達(dá)到急性致死含量，即使經(jīng)過(guò)加工去掉了菌絲，食物已經(jīng)變得非?？啵藗冋Ｇ闆r下也不會(huì)愿意食用。

米酵菌酸無(wú)特效解毒藥

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，主要存在于土壤中，易在食品表面生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH5-pH7范圍內(nèi)生長(zhǎng)較好。這種細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒并不少見(jiàn)，近年來(lái)發(fā)生的多起食用長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)黑木耳中毒事件，還有今年廣東揭陽(yáng)河粉中毒事件都是由它造成的。我國(guó)學(xué)者根據(jù)1953年至1994年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，椰毒假單胞菌食物中毒的平均病死率高達(dá)41.8%，是我國(guó)病死率較高的一種微生物性食物中毒。

容易導(dǎo)致椰毒假單胞菌中毒的食物主要包括三類：1.谷類發(fā)酵制品。如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等。2.變質(zhì)銀耳、木耳。3.變質(zhì)薯類制品。如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假單胞菌中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，從而易引發(fā)中毒。此次新聞事件中最后一個(gè)去世的中毒者透露，“酸湯子從冰箱里拿出后，在陰涼潮濕處放了幾天”。

米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種毒素，在120℃的高溫環(huán)境下處理1小時(shí)仍然會(huì)保留毒性。因此，通常的烹飪過(guò)程是沒(méi)辦法破壞毒素的。但米酵菌酸在陽(yáng)光下照射或室內(nèi)紫外線照射下可破壞、改變化學(xué)結(jié)構(gòu)，失去毒性。

椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)1天。主要癥狀及體征表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等。重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無(wú)發(fā)熱。米酵菌酸無(wú)特效解毒藥物。治療上，一方面通過(guò)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉徹底排出毒物。另一方面采取保肝、護(hù)腎和防止腦水腫等對(duì)癥治療，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

如何預(yù)防此類食物中毒

迄今為止，我國(guó)發(fā)生的椰毒假單胞菌中毒，均為家庭自制發(fā)酵食品或個(gè)體木耳、銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮木耳、銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場(chǎng)流通的干銀耳和木耳引起的食物中毒。

自制發(fā)酵食物存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，即使沒(méi)有椰毒假單胞菌，也有其他雜菌污染的可能性。例如自釀葡萄酒可能會(huì)產(chǎn)生甲醇，導(dǎo)致中毒。建議盡量買市場(chǎng)上有品牌的預(yù)包裝發(fā)酵制品。盡量不要自制酵米面。如果要做，需要密切控制環(huán)境衛(wèi)生，最好使用商業(yè)發(fā)酵劑而不是自然發(fā)酵，勤換水，發(fā)酵后立即烹飪食用，不要室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。

不買鮮銀耳，只買干銀耳。黑木耳、銀耳如果被椰毒假單胞菌污染的話，外觀上不成型、發(fā)黏、無(wú)彈性、有異味，一旦出現(xiàn)這種變質(zhì)現(xiàn)象，一定要扔掉。泡發(fā)過(guò)程也不能太久，一兩個(gè)小時(shí)足夠?？梢赃x擇在冰箱中冷藏泡發(fā)，泡發(fā)后立即烹飪食用。

米粉、河粉、腸粉之類的濕米粉制品，如果家庭自制，最好當(dāng)天食用完。如果是買預(yù)包裝的，盡量買帶品牌的，并選擇近期生產(chǎn)的，確保不吃過(guò)期的濕米粉制品。如發(fā)生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量，并及時(shí)送醫(yī)。（記者 張品秋）