馕，穿越千年的美食傳奇

爺爺自小打馕，爸爸也是，因此，到了13歲，維吾爾族少年阿不力孜江·沙吾提認(rèn)命了，“喀什人一天三頓離不了馕，只要有水有面有馕坑，就永遠(yuǎn)餓不了肚子。”他繞著小小的馕坑，一轉(zhuǎn)就是34年。

在新疆維吾爾自治區(qū)喀什市老城的阿圖什巷，阿不力孜江開(kāi)始給爺爺當(dāng)學(xué)徒，一個(gè)月就學(xué)會(huì)了燒火，可老人卻絲毫沒(méi)有讓他上馕坑的意思。

小阿不力孜江的任務(wù)是賣馕。他身形矮瘦，坐在二八自行車上，腳都?jí)虿簧咸ぐ?，叔叔?00個(gè)窩窩馕摞在大筐里，用麻繩綁死，再用腳順著車輪一蹬，阿不力孜江就向前滑出十幾米。老城人對(duì)賣馕的巴郎（方言，男孩子的意思——記者注）熟絡(luò)后，當(dāng)他氣喘吁吁地停到路中央，老城的男人們就會(huì)心領(lǐng)神會(huì)地用腳再順?biāo)退怀獭?/p>

他穿梭在迷宮般的巷子里，為涼粉店、茶水館、餐廳送馕，大多數(shù)時(shí)間需要在熱鬧的巴扎（方言，市場(chǎng)的意思——記者注）等候顧客，太陽(yáng)把男孩曬得黝黑。

從早上7點(diǎn)到夜里1點(diǎn)，阿不力孜江要來(lái)回跑10趟，平均每天賣出3000多個(gè)馕。一挨到馕坑旁的地鋪，就沉沉睡去不愿醒來(lái)，往往這時(shí)，會(huì)換來(lái)叔叔的一盆涼水。賣馕太辛苦了，逃了3次后，媽媽撂下狠話：“再跑就不管你了！”

他只能安心賣馕，開(kāi)始觀察巴扎上不同人的吃馕喜好，分辨不同的馕坑烤制的味道差異。

5年后，爺爺開(kāi)始教青年阿不力孜江和面，一開(kāi)始，手和胳臂用勁很大，常常感到酸脹難忍，胳膊裂出了一道道血口子。他心想，還不如出去賣馕。那時(shí)才知道，爺爺不讓他太小上馕坑是有道理的。

一個(gè)馕坑，一天要不停歇地和面8小時(shí)，阿不力孜江的手臂有時(shí)提不上勁，可這道工序一耽擱，馕不能按時(shí)出爐，不過(guò)幾天顧客就會(huì)轉(zhuǎn)向別家的馕坑。

即便和出好面，火候掌握不好，依然白搭。阿不力孜江說(shuō)，最好的皮牙子馕色澤微黃，若泛著紅，那就火候過(guò)了，味兒不正，還帶酸。

技術(shù)成熟后，阿不力孜江就擁有了自己的馕坑，最近的一個(gè)馕坑是在喀什市乃則爾巴格鎮(zhèn)打馕一條街。

現(xiàn)年47歲的阿不力孜江沒(méi)有理會(huì)技術(shù)的進(jìn)步，他不用和面機(jī)，堅(jiān)持費(fèi)力地手工和面，燒柴火，憑經(jīng)驗(yàn)控溫，用最簡(jiǎn)單的水、鹽、面粉，撒上皮牙子，烤制代代流傳、口味純正的洋蔥馕。

用阿不力孜江的話來(lái)說(shuō)，他可不愿意一停電就沒(méi)有馕吃。因?yàn)榇蜮稳诵量?，他是家族同輩人中唯一繼承祖業(yè)的。

沿著庫(kù)車市大馕城旁邊的伊西哈拉鎮(zhèn)托萬(wàn)比加克社區(qū)的巷子行走不足百米，就能看到阿布都熱西提的大馕攤，這種直徑約50厘米的大馕，是附近開(kāi)商店的買買提江和布艾仙木的最愛(ài)，老食家甚至?xí)┰酱蟀雮€(gè)庫(kù)車城來(lái)買馕。

當(dāng)60歲的阿布都熱西提回憶起18歲的青春時(shí)光，依然難忘同齡人的疑問(wèn)，“一起去打工吧，馕坑那么燙，還沒(méi)有個(gè)休息天！”

他不愿和父輩一樣守著馕坑，可爸爸說(shuō)：“如果你不學(xué)的話，我們幾代人流傳下的打馕手藝就失傳了。”

雖然同意了打馕，但阿布都熱西提還是想走出一條和父輩不同的路。爸爸只會(huì)庫(kù)車大馕，學(xué)完自家的技術(shù)后，他又到另一家有名的馕店學(xué)藝，會(huì)了流行的窩窩馕、油馕……只要在街上看到不一樣的馕，就會(huì)嘗試。

直徑約50厘米的馕餅，需要在入馕坑前用手掌在空中甩十余下，使其又大又薄，在高溫達(dá)280攝氏度的馕坑內(nèi)烤制約5分鐘，香味彌散開(kāi)來(lái)，一個(gè)焦黃酥脆的大馕出爐了。

打馕賺的是辛苦錢，將馕胚貼向深一米多的馕坑內(nèi)壁時(shí)，頭也順勢(shì)探了進(jìn)去，高溫烘烤得頭部汗流不止，偶爾不注意時(shí)，胳膊也會(huì)被馕坑燙出大水泡。

阿布都熱西提說(shuō)：“實(shí)在堅(jiān)持不了時(shí)，就想想一個(gè)馕能掙多少錢，這樣慢慢適應(yīng)了，也就習(xí)慣了。”

9個(gè)兄弟姐妹，只有阿布都熱西提和38歲的弟弟依然守著馕坑。原本，阿布都熱西提想干上40年就到頭了。2012年，他因祖?zhèn)鞯膸?kù)車大馕技術(shù)被評(píng)選為新疆非物質(zhì)文化傳承人后，擁有了每年3600元補(bǔ)助，近兩年增加到4800元，阿布都熱西提漸漸改變了想法，“我一個(gè)普通的打馕師傅，不僅自己賺錢國(guó)家還給補(bǔ)貼，只要活著就要一直打下去！”

這也給了孩子們信心，兩個(gè)兒子打馕，女兒則負(fù)責(zé)銷售，游客把庫(kù)車大馕帶到了北京、上海等大城市。

經(jīng)過(guò)歷史考證，馕已成為穿越千年的美食傳奇。1972年，在吐魯番阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)了12塊殘馕，經(jīng)拼合形成直徑為19.5厘米的圓馕，該馕邊厚中薄，馕面刺有花紋，其外形雖殘缺一角，但與如今的馕完全一致?？脊殴ぷ髡哌€在墓區(qū)中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)1000多年前的小馕，直徑只有3.9厘米，用白面制成，表面有干果仁，保存完好。

和阿不力孜江、阿布都熱西提家族珍視的打馕技術(shù)一樣，馕在沙漠綠洲代代傳承。

長(zhǎng)期以來(lái)，新疆馕的生產(chǎn)主要以純手工和作坊生產(chǎn)為主，2018年新疆提出大力發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)逐步進(jìn)入規(guī)?；a(chǎn)，馕產(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，就業(yè)容量巨大，成為南疆農(nóng)民就業(yè)脫貧的重要渠道。

年輕人依靠打馕走出貧困

塔里木盆地西北邊緣的阿克蘇地區(qū)柯坪縣在2019年終于甩掉了深度貧困縣的“窮帽子”?？缕涸?jīng)土地鹽堿嚴(yán)重，農(nóng)業(yè)因靠天吃飯裹足不前，惡劣的自然環(huán)境孕育了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化。

一種名叫“恰皮塔”的薄皮馕，重不過(guò)50克、厚不足5毫米，薄如牛皮紙，10余秒就可出爐，是百余種新疆馕中的特別存在。

第一書(shū)記李衛(wèi)東來(lái)到該縣玉爾其鄉(xiāng)托馬艾日克村駐村，經(jīng)過(guò)走訪，他發(fā)現(xiàn)村里打馕的人比較多，全縣有40%的馕坑都出自本村。李衛(wèi)東想，何不將優(yōu)勢(shì)資源整合成立合作社，擴(kuò)大規(guī)模帶動(dòng)貧困戶就業(yè)。在新疆糧食和物資儲(chǔ)備局、柯坪縣委縣政府的支持下，2018年5月，柯坪杏鄉(xiāng)馕合作社成立了。

30歲的托馬艾日克村民吾拉木·木旦力甫第一個(gè)加入，成為首批5個(gè)馕坑的打馕師傅之一，專注于烤制薄皮馕。以往，吾拉木·木旦力甫在家門口和老婆打馕，因?yàn)闆](méi)有固定的銷售渠道，打一天馕要在巴扎上賣兩三天，一個(gè)月下來(lái)能賺2000多元，成為一家人的收入來(lái)源。

在合作社，馕不愁銷路，原料價(jià)格低，吾拉木一個(gè)月收入翻了4倍，當(dāng)年就實(shí)現(xiàn)了脫貧。

在夫妻倆的努力下，2019年，他們拆掉了居住25年的土坯房，享受國(guó)家補(bǔ)貼30500元，建成農(nóng)村富民安居房；當(dāng)年年底，吾拉木花4萬(wàn)元買了一輛小汽車。

這些都不是貧困戶吾拉木最大的心愿，他看上了縣城的房，計(jì)劃讓孩子到縣里接受教育。

同村農(nóng)民、28歲的阿布都熱合曼·買買提原本是個(gè)建筑工地的小工，收入不穩(wěn)定，干一天活兒，花三天錢，到了第五天，又兩手空空。

2019年5月，阿布都熱合曼·買買提來(lái)到合作社學(xué)習(xí)打馕，雖然是初學(xué)者，現(xiàn)在一年也能凈賺6萬(wàn)元。他不僅掙一份工資，還入股合作社，拿一份扣除原料和成本的貧困戶利潤(rùn)分紅。

從散戶經(jīng)營(yíng)到統(tǒng)一打馕營(yíng)銷，同縣內(nèi)學(xué)校、食堂簽訂合同銷售，在縣內(nèi)設(shè)立30多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，柯坪縣杏鄉(xiāng)馕合作社探索出了一條馕產(chǎn)業(yè)富民之路。

然而，抱團(tuán)發(fā)展并未解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不高的問(wèn)題，無(wú)法進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)。2019年4月，柯坪縣最大的龍頭企業(yè)，新疆艾力努爾農(nóng)業(yè)科技有限公司加入杏鄉(xiāng)馕合作社，成立聯(lián)合股份公司，建設(shè)1800平方米的標(biāo)準(zhǔn)馕生產(chǎn)車間，通過(guò)“線上+線下”兩條線銷售模式，目前可日均生產(chǎn)3.2萬(wàn)個(gè)馕，實(shí)現(xiàn)了“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)行。

34歲的艾熱提·海力力大學(xué)畢業(yè)后，兒時(shí)和父母收割小麥交給艾力努爾公司的美好記憶讓他選擇了艾力努爾公司，標(biāo)準(zhǔn)馕生產(chǎn)車間建成后，他從面粉廠來(lái)到車間，成為一名技術(shù)員，教授貧困戶生產(chǎn)技能。

在柯坪縣玉爾其鄉(xiāng)，小馕坑成為改變深度貧困村莊基因的大動(dòng)能。其中，最大的受益者是以吾拉木、阿布都熱合曼為代表的農(nóng)村青年。

打馕人的春天來(lái)了

為了保護(hù)和傳承庫(kù)車大馕的傳統(tǒng)制作工藝，2014年，疆內(nèi)首家主打馕文化的“庫(kù)車大馕城”建成，位于阿克蘇地區(qū)庫(kù)車市伊西哈拉鎮(zhèn)托萬(wàn)比加克社區(qū)的馕巴扎原址。馕城內(nèi)有馕文化展廳、群眾文化大舞臺(tái)等，2019年產(chǎn)馕量達(dá)190萬(wàn)個(gè)，全年30余萬(wàn)游客來(lái)到馕城游覽，營(yíng)業(yè)收入1800余萬(wàn)元。

在打馕體驗(yàn)區(qū)，有8個(gè)天然氣環(huán)保馕坑、1個(gè)傳統(tǒng)柴火馕坑，平均4個(gè)員工圍著一個(gè)馕坑轉(zhuǎn)，有打馕師傅、和面工、扎花工、攤面工。

5號(hào)馕坑的打馕師傅阿不力米提·庫(kù)爾班今年32歲，正是年富力強(qiáng)的時(shí)候，他的勤奮令庫(kù)車大馕城有限責(zé)任公司經(jīng)理劉清華感到驚訝。他每天比其他打馕師傅提早一個(gè)小時(shí)開(kāi)工，有時(shí)中午也不休息，一天平均能打700多個(gè)馕，月收入5500元以上。

劉清華說(shuō)，大馕城現(xiàn)有53名職工，其中打馕師傅35名，建檔立卡貧困戶20人。馕城與扶貧工作相結(jié)合，創(chuàng)建了打馕培訓(xùn)基地，以流動(dòng)式培訓(xùn)貧困戶打馕為主，通過(guò)師傅帶徒弟的形式培養(yǎng)打馕人才。

據(jù)了解，2018年7月招收的65名貧困戶全部脫貧，馕城在有條件的鄉(xiāng)村為打馕師傅資助建設(shè)馕坑。馕城和貧困戶簽訂協(xié)議，收購(gòu)其種植的洋蔥、胡蘿卜作為傳統(tǒng)馕的原料。

2018年建成的烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園，以“工業(yè)+文化+旅游”為定位，通過(guò)小馕餅帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品加工、文化旅游等快速發(fā)展，安置就業(yè)1000余人，其中帶動(dòng)南疆富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)400余人。馕產(chǎn)業(yè)還能夠帶動(dòng)上下游種植業(yè)、旅游、餐飲、物流、電商等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)群眾穩(wěn)定就業(yè)增收。

據(jù)了解，喀什、和田、阿克蘇、昌吉、吐魯番五地州市現(xiàn)有馕加工企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社312家，全區(qū)日產(chǎn)馕約650噸，品種達(dá)175種以上，銷往內(nèi)地21個(gè)省、區(qū)、市。

如今，隨著馕產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)展，曾經(jīng)年輕人不愿選擇的打馕師傅如今竟也能成為高級(jí)工。7月20日，新疆首批200名“新疆馕師”高技能人才完成評(píng)審認(rèn)定，這也是新疆首次面向打馕人員開(kāi)展的技能等級(jí)評(píng)價(jià)。

翻開(kāi)和田地區(qū)的25名馕技師名單，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)都是鄉(xiāng)村生活的普通打馕人。

打馕人的春天，來(lái)了。