“您好，給您把餐食分成兩份，請(qǐng)二位分桌用餐。”4月21日下午5點(diǎn)，北京華天二友居肉餅西四店收銀員張紅利一邊幫忙點(diǎn)餐，一邊向顧客介紹著堂食就餐的防疫規(guī)定。

一桌一椅、桌間距均在1.5米以上的配置宛如考場(chǎng)，點(diǎn)餐處、取餐處的地面上也都畫(huà)上了醒目的1米線。“這些防護(hù)措施，我們能夠理解。”經(jīng)常來(lái)用餐的老顧客劉大爺坦言，雖然現(xiàn)在要測(cè)體溫、實(shí)名登記、出示健康寶信息，流程比較繁瑣，還要分桌就餐，但如果不嚴(yán)格，反倒不放心了。

北京京飲華天二友居餐飲管理公司總經(jīng)理曹淑琴告訴經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者，疫情發(fā)生后，所有門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)公司要求的“疫情防控110條細(xì)則”，通過(guò)嚴(yán)守1米線、嚴(yán)控餐位間距等防疫措施，打造讓消費(fèi)者信賴(lài)的放心餐廳。以二友居肉餅西四店為例，堂食就餐座位已從最初的76個(gè)縮減至如今的13個(gè)。

餐飲市場(chǎng)正在回暖，但企業(yè)經(jīng)營(yíng)仍然承壓。特別是疫情初期，客流量顯著減少，為降低感染概率，大部分消費(fèi)者減少了外出頻次。“整個(gè)公司銷(xiāo)售同比大幅下降，上班員工要發(fā)加班工資，回不來(lái)的員工依然要交社保，公司成本壓力很大。”曹淑琴說(shuō)。

為了打開(kāi)銷(xiāo)路，企業(yè)主動(dòng)求變。原本主打堂食的門(mén)店開(kāi)始設(shè)立便民菜攤。為鼓勵(lì)消費(fèi)者到店取餐以減少接觸，公司開(kāi)放了手機(jī)遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)餐系統(tǒng)。“我們不斷探索新的措施，逐漸彌補(bǔ)了堂食下降的份額，門(mén)店銷(xiāo)售額逐步恢復(fù)，目前已恢復(fù)到疫情前的90%左右。”曹淑琴說(shuō)。

北京市商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局也通過(guò)制定餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引，允許企業(yè)在不影響交通和保證食品安全的前提下開(kāi)設(shè)外擺銷(xiāo)售，鼓勵(lì)企業(yè)銷(xiāo)售半成品，從而為餐飲企業(yè)紓困。

“以前我的工作是負(fù)責(zé)前廳服務(wù)，現(xiàn)在主要負(fù)責(zé)外擺和線上銷(xiāo)售。”在同和居月壇店工作10多年的服務(wù)總監(jiān)郭素紅告訴記者，飯店以前以堂食為主，外擺和線上銷(xiāo)售量不到10%。疫情發(fā)生后，堂食收入幾乎為零。門(mén)店針對(duì)疫情期間消費(fèi)者不能到飯店就餐的問(wèn)題，積極研發(fā)方便外賣(mài)和外擺的菜系。所有一線服務(wù)員轉(zhuǎn)崗加入外擺和線上銷(xiāo)售。外擺品種從以前的10多樣，增加到包括面點(diǎn)、熱菜、冷菜、半成品等100多種，一些半成品價(jià)格比堂食便宜三成多。以干燒魚(yú)為例，原來(lái)堂食238元一條，現(xiàn)在外擺半成品只售158元，單日最高銷(xiāo)量達(dá)100多份。目前，算上外擺和線上售賣(mài)，銷(xiāo)售額已經(jīng)達(dá)到過(guò)去的近六成。

“受益于政府的扶持政策和企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)優(yōu)化服務(wù)的舉措，我們不僅贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，也讓企業(yè)得以迅速恢復(fù)。”北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍表示，3月底華天所屬直營(yíng)餐飲企業(yè)已整體實(shí)現(xiàn)盈利，經(jīng)營(yíng)狀況持續(xù)回暖。（記者 吉蕾蕾）