秋風(fēng)起，天氣變涼，又到了吃肉補(bǔ)充能量的時(shí)候。炸肉作為一種家喻戶曉的餐食，一到逢年過(guò)節(jié)幾乎家家都會(huì)做。但是炸肉太麻煩，平時(shí)吃的話，大伙還是愿意到市場(chǎng)買現(xiàn)成的比較方便。記者了解到，目前市場(chǎng)不僅有打著各種城市地域品種的炸肉，比如濰坊炸肉、淄博炸肉、老青島炸肉，還有以青島本地區(qū)域命名的炸肉，比如老西鎮(zhèn)炸肉、老東鎮(zhèn)炸肉、水清溝炸肉等等。那么，這些炸肉都有什么特點(diǎn)？各地的炸肉口味又有什么不同？記者采訪了島城多家炸肉店和餐飲專家，為你解答一番。
濰坊炸肉：
大片炸，吃的時(shí)候最好切成條
青島是個(gè)移民城市，外地來(lái)的市民把家鄉(xiāng)的口味帶到青島，因而青島的餐飲兼收并蓄。因?yàn)榈赜蚩拷脑颍瑸H坊的很多菜品和小吃都很受青島市民的喜愛(ài)。
濰坊炸肉和高密爐包、諸城燒肉、濰縣火燒一樣，是青島人生活中的一部分。濰坊炸肉又叫濰縣五香炸肉，來(lái)自濰坊的廚師李玉華，在青島工作二十多年，目前是李記小廚老院子菜館的老板。他介紹，濰縣五香炸肉和濰坊炸肉還不完全一樣。濰縣炸肉切的大多是大片，濰坊炸肉片、條、塊都有。但是都會(huì)用五香粉、花椒粉等調(diào)味。喜歡吃肥瘦相間滿嘴留油的就用五花肉，喜歡吃瘦的就用里脊肉。大片的炸肉，炸好后吃的時(shí)候最好切成條。
切好的肉片加料酒、醬油、糖、鹽、五香粉、花椒粉和淀粉腌制，反復(fù)揉搓，使醬汁均勻包裹每一片肉。肉片放進(jìn)冰箱冷藏一晚更好，最少也要腌制一個(gè)小時(shí)再炸。炸的時(shí)候，炸至金黃色撈出控油，直到肉片表面變硬顏色變深即可。
淄博炸肉：
長(zhǎng)條炸，腌制時(shí)加淀粉和雞蛋
淄博炸肉又叫博山炸肉，也是隨著淄博的移民來(lái)到青島。
淄博飯店董事長(zhǎng)陳家恕介紹，博山炸肉多用豬頸背肉，這個(gè)地方的肉又叫梅肉，肉質(zhì)嫩。梅肉切成比筷子粗兩倍以內(nèi)的約兩寸以內(nèi)的肉條，加上適量的鹽、醬油、熟花椒面，腌制少許，加入淀粉攪勻。掛淀粉時(shí)可以打上一只雞蛋，最好是用蛋黃。油鍋燒熱約五成熱加入肉條炸制，待油溫達(dá)到八成熱時(shí)，將半熟的炸肉用漏勺漏出涼一下。待全部炸完一遍以后，再將油溫調(diào)高到七成，將涼冷的炸肉放入鍋內(nèi)，升溫快炸，用漏勺翻炸一會(huì)，馬上出鍋。博山炸肉要的是香酥的感覺(jué)。
青島炸肉：
品種多，塊條都能炸加花椒水
青島的炸肉，無(wú)論是東鎮(zhèn)、西鎮(zhèn)還是水清溝的品牌，受博山炸肉和濰縣炸肉影響比較大。為了適應(yīng)青島人的口味，把這兩者的炸肉改良了。比如，青島人在做炸肉的時(shí)候，減少了五香粉的用量，腌制豬肉時(shí)增加了花椒水去腥。
埠西市場(chǎng)的炸不迭老青島風(fēng)味炸肉店的老板黃勁松從廚接近三十年，他告訴記者，青島人除了梅肉外，里脊肉、五花肉等各個(gè)部位都能炸，每個(gè)部位的炸發(fā)都不一樣。
黃勁松介紹，老青島炸肉吸收了同行炸肉的優(yōu)點(diǎn)，細(xì)分為軟炸和硬炸。比如，梅肉選肥瘦相間、沒(méi)有筋膜口感嫩，適合軟炸。軟炸就是要掛薄糊，保留梅肉細(xì)嫩的口感。五花肉油多，適合硬炸不要掛糊，把五花肉的油脂逼出來(lái)，要的是酥脆的感覺(jué)。里脊肉本身比較嫩，炸的時(shí)候要拍點(diǎn)干淀粉和玉米粉，要的是外酥里嫩的體驗(yàn)。
記者了解到，很多酒店還用啤酒腌制豬肉，炸出的味道更嫩。青島青啤之家大酒店負(fù)責(zé)人王金山介紹，他們酒店的老炸肉就是用啤酒腌制的，用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，只是成本有點(diǎn)高。
重慶炸肉：
滾刀塊，腌肉時(shí)加泡水的花椒
重慶炸肉也叫重慶酥炸肉，是隨著重慶火鍋進(jìn)入青島逐漸被年輕的市民喜愛(ài)。
重慶渝味曉宇火鍋是島城年輕人喜愛(ài)的火鍋品牌，他們家的重慶酥炸肉也是每桌的必點(diǎn)菜。渝味曉宇火鍋青島店總經(jīng)理李超介紹，重慶酥炸肉用的也是梅肉，切的是滾刀塊，因?yàn)槿赓|(zhì)嫩，要的是外酥里嫩的效果。李超告訴記者，和青島炸肉不同的是，重慶酥炸肉有更明顯的重慶痕跡。在腌制肉的時(shí)候，要把花椒泡水，花椒軟了以后加淀粉腌肉。這樣炸出來(lái)的酥肉，花椒少了麻味多了香味。
蘇州炸肉：
切薄片，加蛋液炸外脆內(nèi)松軟
蘇州炸肉，又叫煠（炸音，蘇州人叫法）紫蓋，用的是豬后腿肉。
這道菜記者在青島還沒(méi)有吃過(guò)。據(jù)蘇州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根介紹，這道菜不要說(shuō)在外地，即使在在蘇州也極少吃到了。原因就是做法麻煩，要求技術(shù)高，價(jià)格又賣不上去。
華永根介紹，“紫蓋”就是豬坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本義是“炸”，放到高溫油鍋里爆。這道菜即是用豬坐臀肉切成薄片，腌制然后裹上蛋液，放到油鍋里炸。這道菜聽(tīng)著簡(jiǎn)單，要做好卻不容易。油溫低了蛋液就會(huì)化掉（掉進(jìn)油鍋里），油溫高了蛋液就會(huì)四處爆裂，做出來(lái)也不成型。炸好的薄后腿肉趁熱一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松。
（圖片說(shuō)明：照片依次為青島老炸肉軟炸肉片，青島老炸肉軟炸肉條，青島老炸肉硬炸肉，蘇州煠紫蓋，淄博炸肉，重慶酥炸肉，濰坊炸肉）
青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春
