中秋節(jié)快到了，你有沒(méi)有想過(guò)吃到的蘇式月餅餡料可能會(huì)有“人造肉”。最近，名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國(guó)，漢堡王已在全美7200多家門(mén)店售賣(mài)人造肉漢堡；快餐巨頭肯德基宣布，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產(chǎn)品，包括黃金雞塊和無(wú)骨雞翅。

近年來(lái)，人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注，不論是國(guó)際食品巨頭，還是國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成過(guò)程是怎樣的？在口感、營(yíng)養(yǎng)上和真正的肉有何不同，能長(zhǎng)期替代真正的肉食嗎？

用與肉結(jié)構(gòu)相似的植物蛋白制成

“我國(guó)有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)在接受科技日?qǐng)?bào)記者專(zhuān)訪時(shí)表示，跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統(tǒng)做法不同的是，人造肉已經(jīng)可以進(jìn)行較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)了。

人造肉包括動(dòng)物細(xì)胞肉、植物肉。所謂動(dòng)物細(xì)胞肉，也就是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞放在在營(yíng)養(yǎng)液中培育，使之形成類(lèi)似肉的組織。中國(guó)植物性食品發(fā)展聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖告訴科技日?qǐng)?bào)記者，目前國(guó)內(nèi)研發(fā)的人造肉，實(shí)質(zhì)上是植物肉。“植物肉是一個(gè)跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，生產(chǎn)還很安全。”

據(jù)Beyond Meat網(wǎng)站，其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，還有用于上色的蘋(píng)果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國(guó)目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生產(chǎn)過(guò)程是：運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)，通過(guò)色相質(zhì)譜、嗅覺(jué)測(cè)量，把影響牛肉味道的幾百種風(fēng)味物質(zhì)縮減到幾種，找出其分子結(jié)構(gòu)，并找到結(jié)構(gòu)相同的植物蛋白，這些都是純天然的，并沒(méi)有加入任何化學(xué)添加劑。

為了使植物肉的質(zhì)地更接近肉類(lèi)，研究人員運(yùn)用分子生物學(xué)等技術(shù)，將肉的質(zhì)地用數(shù)值表達(dá)出來(lái)，然后再采用物理方法進(jìn)行擠壓。比如把牛肉的質(zhì)地用數(shù)字表達(dá)出來(lái)，然后在擠壓機(jī)器的操作面板上設(shè)置數(shù)值，再加入植物蛋白以及具有類(lèi)似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白，設(shè)置好溫度，最后將其擠壓，使其緊致有韌性，更接近牛肉的質(zhì)地。也可以通過(guò)剝離一些異味成分，使其質(zhì)地和口感更接近真肉。

薛巖說(shuō)，中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟旨在推動(dòng)原材料加工改良優(yōu)化、風(fēng)味口感改良、擠壓方面改進(jìn)優(yōu)化，幫助食品、原料生產(chǎn)企業(yè)在原料上往植物肉方向改良。而在未來(lái)，隨著擠壓技術(shù)的不斷完善，人們可能會(huì)吃到口感與牛、豬、雞肉更類(lèi)似的植物肉。除了目前技術(shù)已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外，研究人員還根據(jù)我國(guó)大眾的消費(fèi)習(xí)慣，研究腸類(lèi)、餡料，準(zhǔn)備將其應(yīng)用于餃子、餛飩、湯包等食物中。

生產(chǎn)能效極高將大幅減少資源消耗

我國(guó)擁有豐富的植物蛋白產(chǎn)量，大豆蛋白產(chǎn)量約占全球的50%，豌豆蛋白產(chǎn)量約占全球的80%—90%。薛巖表示，未來(lái)能實(shí)現(xiàn)植物肉的大規(guī)模生產(chǎn)，上市后的植物肉售價(jià)會(huì)比普通肉類(lèi)便宜。

植物肉具有較好的生態(tài)環(huán)境效應(yīng)，據(jù)2018年《科學(xué)》雜志公布的研究結(jié)果，肉制品與奶制品為人類(lèi)提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，然而占用了83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，并導(dǎo)致土地與水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養(yǎng)化。

目前，牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40∶1和25∶1，也就是說(shuō)，每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗掉40卡路里的熱量；每產(chǎn)生1卡路里熱量的豬肉需要消耗掉25卡路里的熱量。而對(duì)植物肉來(lái)說(shuō)，該比例僅為2∶1，如此高的生產(chǎn)效率將能極大減少土地、飼料和水等資源消耗。

不過(guò)，對(duì)于植物肉的健康效應(yīng)還存在爭(zhēng)議。美國(guó)全食超市聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO約翰·麥基表示，以植物為基礎(chǔ)的人造肉對(duì)環(huán)境有好處，但對(duì)健康不利。植物肉是超級(jí)高度加工的食品，而人們喜歡吃天然食品。

支持者認(rèn)為，植物蛋白中不含有膽固醇，由此生產(chǎn)的植物肉也屬于“零膽固醇”食品，對(duì)人群來(lái)說(shuō)更健康。

何計(jì)國(guó)說(shuō)，各種食物都有自己的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值，對(duì)于高血壓、高血脂的“三高人群”來(lái)說(shuō)，可能“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低，對(duì)于正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童等人群來(lái)說(shuō)，并不適宜，如果要長(zhǎng)期替代真正肉食的話，人造肉“要有一個(gè)適宜人群”。

研究人員也在努力解決上述問(wèn)題。植物肉具有大豆等營(yíng)養(yǎng)成分，還可根據(jù)不同消費(fèi)者的需求添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如在植物肉中加入鈣和鐵，以滿足對(duì)有需求人群的要求。

薛巖說(shuō)，植物肉可根據(jù)消費(fèi)者的喜好進(jìn)行生產(chǎn)，做到不斷迭代，可以不斷升級(jí)，這是普通肉類(lèi)無(wú)法達(dá)到的。

“植物肉多以植物蛋白為原料，而我國(guó)在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的歷史，并非什么新事物。”何計(jì)國(guó)說(shuō)，根據(jù)目前國(guó)家有關(guān)食品安全和法規(guī)要求，制作出來(lái)的植物肉只要符合食品的殘留物、微生物等有關(guān)要求，沒(méi)有添加公眾不知道或不了解的成分，其上市就不需要進(jìn)行特殊審批了。

口感與真正的肉相比還有待改善

植物蛋白具有高分子結(jié)構(gòu)，如今的技術(shù)水平還只能將高分子結(jié)構(gòu)部分展開(kāi)，因此，目前模擬的肉質(zhì)感還略有差異。據(jù)報(bào)道，部分試吃者反映，人造肉肉質(zhì)顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的；人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭松散，像被壓緊實(shí)的肉末。

不過(guò)，研究人員也在研究如何將高分子物理技術(shù)更好應(yīng)用到植物肉的制造中，并嘗試將合成生物學(xué)運(yùn)用在食品領(lǐng)域，進(jìn)行原材料生產(chǎn)。比如國(guó)外已通過(guò)合成生物方式制造出大豆血紅蛋白，解決了牛肉流血和肉味的問(wèn)題。未來(lái)很有可能通過(guò)此方式，進(jìn)行雞肉和豬肉口味的合成。中國(guó)科學(xué)院的專(zhuān)家表示，未來(lái)很有可能讓大豆蛋白中的高分子結(jié)構(gòu)完全展開(kāi)。若能實(shí)現(xiàn)該技術(shù)，就能很方便地模擬各種肉類(lèi)的口感了。

何計(jì)國(guó)說(shuō)，動(dòng)物細(xì)胞肉在外形、口感上都和真實(shí)的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培養(yǎng)出的細(xì)胞肉組織相當(dāng)于純瘦肉，缺乏脂肪細(xì)胞，因此，口感上比較“柴”，還需繼續(xù)改善。“不論是植物肉，還是動(dòng)物細(xì)胞肉，隨著技術(shù)的發(fā)展，公眾接受程度的提高，規(guī)模化生產(chǎn)后，成本將會(huì)大幅下降。對(duì)我國(guó)這樣人口眾多、土地資源緊缺的國(guó)家來(lái)說(shuō)，人造肉將會(huì)有廣闊的應(yīng)用前景。