民以食為天。時下，美食紀(jì)錄片已經(jīng)成了紀(jì)錄片最熱門的題材之一。7月開始，視頻網(wǎng)站相繼推出了《宵夜江湖》《人生一串2》兩檔美食紀(jì)錄片。這兩檔紀(jì)錄片的口碑和市場反響卻各不相同，《宵夜江湖》豆瓣評分5.2分，《人生一串2》則拿到8.7分的高分。在美食紀(jì)錄片市場從“藍(lán)海”漸變成“紅海”的背景下，走怎樣的路線才能創(chuàng)新與突圍？拍的都是市井美食，為何兩部作品口碑會有如此大的差異？

1.0階段:全景式呈現(xiàn)

在之前很長一段時間里，觀眾對于美食節(jié)目的印象，大抵就是1979年央視開播的《為您服務(wù)》，以“服務(wù)”的形式向觀眾科普一些烹飪知識；或是央視1999年誕生、此后紅極一時的《天天飲食》——這檔節(jié)目以“飲食”為主題，通過攝影棚里的現(xiàn)場烹飪，向觀眾介紹一些美食烹飪方法。無論是《為您服務(wù)》《天天飲食》，還是之后興起的一系列模仿《天天飲食》的節(jié)目，它們都屬于美食類綜藝，而不是紀(jì)錄片。

真正讓美食紀(jì)錄片一躍登上巔峰的，是2012年央視推出的、陳曉卿執(zhí)導(dǎo)的《舌尖上的中國》。拍一部以“吃”為主題的紀(jì)錄片的想法，早在10年前就縈繞在陳曉卿的腦子里，限于當(dāng)時的條件和技術(shù)，一直未能實現(xiàn)。直到2011年，央視紀(jì)錄片頻道CCTV-9成立，《舌尖上的中國》這一項目得以通過，并于2012年驚艷出場，才掀起了之后的美食紀(jì)錄片熱潮。

總體而言，《舌尖上的中國》1、2季整體貫穿的一個拍攝思路是：食物實在是太美太香太好吃了——這是第一個層次；第二個層次是，食物不僅僅是用來“果腹”的，食物背后有人、有故事、有文化。

《舌尖上的中國》既注重“吃”，也注重在“吃”背后的人與事上面做文章。它對美食的呈現(xiàn)是全景式的，大江南北、山河湖海，應(yīng)有盡有的美食和口味；它對美食文化的呈現(xiàn)也是全景式的，背后立住的，是中國的傳統(tǒng)、文化與人情——經(jīng)由食物這個窗口看到中國人，人和食物的關(guān)系，人和人的關(guān)系，人和社會的關(guān)系。

陳曉卿本身就是一個資深美食愛好者，他懂美食，也愛吃美食，在他的整體把握下，《舌尖上的中國》1、2季縱然凸顯的是“中國”，但“舌尖上的美味”是基礎(chǔ)也是根本。紀(jì)錄片俯拾即是關(guān)于食物的種種科普，美食的呈現(xiàn)成為紀(jì)錄片的主體。雖然有人說，陳曉卿拍的美食“普通人大多吃不起”，太過高端；但實際上，美食既是飲食，也是文化和審美，“雖不能至，心向往之”。

2.0階段：垂直化、細(xì)分化

陳曉卿一人就將全景式呈現(xiàn)的美食紀(jì)錄片推到了頂峰，后繼者很難達(dá)到這樣的高度了。直到2018年，離開央視的陳曉卿再次推出了《風(fēng)味人間》，延續(xù)的是《舌尖上的中國1》的模式，依舊贏得了極好的口碑。

后繼者不敢跟隨，一方面是超越的難度太高了，另一方面是全景式呈現(xiàn)的拍攝手法難度系數(shù)太大——費時、費人力、費錢。像《風(fēng)味人間》7集，陳曉卿團(tuán)隊的拍攝就歷時2年、橫跨全球5大洲、探訪20多個國家，是相當(dāng)費錢的。

于是，垂直化、細(xì)分化，成為美食紀(jì)錄片可供開拓的一個方向：分區(qū)域、分食物、分類型，既可節(jié)省拍攝成本，也可以實現(xiàn)差異化競爭。

2016年，《舌尖上的中國2》的主力團(tuán)隊就制作了一部《尋味順德》，專注于廣東順德地區(qū)美食的挖掘，風(fēng)評極好?！秾の俄樀隆肺茨艹鋈?，真正讓垂直化美食紀(jì)錄片成為“顯學(xué)”的，是2018年B站出品、陳英杰等人執(zhí)導(dǎo)的《人生一串》。

《人生一串》1、2季挺“聰明”，他們在茫茫“紅海”里找到了一片“藍(lán)海”，一個專題6集都用來講烤串。第一季攝制組從32個省份近500家店中篩選了30多家進(jìn)行拍攝，素材豐富，為我們詳細(xì)梳理了圍繞燒烤的方方面面問題：除了烤，還有哪些做法？都有哪些食材？全國各地都有哪些特色燒烤？“國內(nèi)首檔呈現(xiàn)國人燒烤情結(jié)的專題片”的稱呼，名副其實。

地域美食有人做過了，某種具體的食物有人做過了，《早餐中國》和《宵夜江湖》找到新的切入點是一日三餐，不同的時辰有不同的飲食特色。像《早餐中國》每集介紹一個地方的一間最受本地人歡迎的市井早餐店，由此也構(gòu)建出了一個美食圖譜和美食中國?！断菇穭t以沈陽、西安、武漢、重慶、杭州、南寧、廈門、廣州八個城市的宵夜美食為介質(zhì)，勾勒出不同城市的品格，以及一幅幅夜市生活圖景。

值得一提的是，垂直化、細(xì)分化式紀(jì)錄片雖是小投入辦大事，但跟全景式美食紀(jì)錄片相比，它也有一個同質(zhì)化的弊端，拍的都是大排檔、小餐館、路邊攤。有市井氣、很生活化，但審美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。

沒有了美食，也就丟掉了“魂”

無論是全景式的美食呈現(xiàn)，還是細(xì)分化的美食呈現(xiàn)，不同的美食紀(jì)錄片口碑差異很大。像《舌尖上的中國1》豆瓣評分9.4分，第三季的豆瓣評分僅有3.8分；《人生一串2》的豆瓣評分8.7分，《早餐中國》7.9分，但《宵夜江湖》就只有5.2分?？诒畱沂獾母词鞘裁?？

《舌尖上的中國》1、2季，以及《人生一串》1、2季的成功，一個根本原因在于，它們很好地均衡了美食與故事之間的關(guān)系。像《人生一串2》，跟第一季一樣，鏡頭特別簡單直接，它沒有那么多彎彎繞繞，而是直接對準(zhǔn)美食。一塊塊肉穿起來，一爐爐炭火烤起來，煙霧繚繞、熱氣騰騰、色澤鮮亮，即便在屏幕前，都可以感到撲鼻的香氣。對美食最大的肯定無疑就是那操著不同口音說出的“好吃”二字，一部好的美食紀(jì)錄片也應(yīng)該是讓觀眾覺得“好吃”，并發(fā)出彈幕“多謝款待”。《人生一串2》再次做到了。

當(dāng)然，食物從來不只是食物本身，食物背后有人生百態(tài)?！度松淮?》雖著力刻畫食物，但并不意味著它刻意排斥食物背后的故事，只是它努力做到了不煽情、不刻奇、不喧賓奪主。導(dǎo)演陳英杰曾說，他想把鏡頭聚焦于市井美食、人生百態(tài)和草根英雄。很多觀眾一開始只是接受味蕾的誘惑，可一不留神就發(fā)現(xiàn)，走腎走著走著，就走了心。

就比如第一集《您幾位啊》最后講到西南交大峨眉校區(qū)月牙山燒烤，食客主要是大學(xué)生，很自然地從燒烤攤的聚餐過渡到大學(xué)的友情、困惑與別離，令人心有戚戚。《人生一串2》好看的不僅僅是美食，還有美食背后的市井煙火氣和“油滋滋的生命力”。

觀眾會納悶，這《宵夜江湖》也有美食，也有世間百態(tài)啊，怎么口碑差別這么大？癥結(jié)在于，《宵夜江湖》中美食和人文的呈現(xiàn)比例失當(dāng)，關(guān)系顛倒；并且文案刻意拔高，“文過飾非”?！断菇分?，宵夜更像是引子，不過是起興，主創(chuàng)團(tuán)隊似乎無意于告訴觀眾，一道宵夜所需的素材是什么，具體該怎么烹飪，它最后的味道是什么樣的，甚至有時停留在食物上的單個鏡頭就匆匆?guī)酌?。?jié)目想重點呈現(xiàn)的是，賣宵夜或吃宵夜的人的故事?？善ぶ淮?，毛將焉附，沒有動人的美食呈現(xiàn)，你講述的那些與食物有關(guān)的故事，也就顯得過分刻意，充滿雕琢的味道。

像《宵夜江湖》第一集講述的是沈陽的宵夜故事，第一個小故事談到的某夜場里的烤牛骨髓、炭烤豬心，其時長是七分鐘，但節(jié)目對兩道食物的時間加起來不超過兩分鐘（烤牛骨髓不超過30秒），其他時間都是夜場歌手的甘苦談。問題是，這二者有啥聯(lián)系？并且，雖然可以理解夜場歌手的不易，但節(jié)目大段呈現(xiàn)了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等夜場文化（臺下觀眾拍手稱快），傳遞的并不是“豪邁”的氣質(zhì)，而是像有人說的，“拿糟粕當(dāng)寶貝”。

再如《宵夜江湖》與《人生一串2》恰巧都講到了沈陽同一家主打羊槍燒烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分鐘時長，《人生一串2》近9分鐘，《宵夜江湖》主打的是“壯陽”的擦邊球來體現(xiàn)市井氣（更近乎“俗氣”），《人生一串2》不僅對于美食有更豐富的呈現(xiàn)，它還善于從老板與老板娘的互動發(fā)現(xiàn)真正妙趣橫生的市井氣，“二哥收拾羊，二嫂收拾二哥”。

總而言之，美食紀(jì)錄片，美食的呈現(xiàn)效果定成敗。美食呈現(xiàn)效果理想，故事才是加分項，否則一切都顯得飄忽。

□李愚（劇評人）