黑豆蛋白質(zhì)高，但含較多植酸、胰蛋白酶抑制劑，煮后不易消化，易引起腹脹。黑豆發(fā)芽后，其影響營養(yǎng)吸收的植酸含量降低，適當(dāng)烹飪，胰蛋白酶抑制劑失去活性。而且發(fā)芽后，黑豆苗不僅蛋白質(zhì)更易消化吸收，一些礦物質(zhì)和維生素也明顯增加。黑豆苗富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、維生素K等脂溶性維生素，其中水溶性葉酸在蔬菜中含量較高，高達(dá)140.7微克/百克。葉酸豐富的蔬菜長時(shí)間高溫烹制容易損失，所以黑豆苗等葉酸含量高的蔬菜應(yīng)該采用涮、白灼、急火爆炒等方式。黑豆苗膳食纖維豐富，非常適合運(yùn)動(dòng)少、食肉多人士，不僅可提供益生元，還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低血清膽固醇和餐后血糖。

吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營養(yǎng)學(xué)部家庭膳食營養(yǎng)學(xué)組副主任委員 于仁文