做魚，如果放鹽時間不對，要么導致魚肉變老，要么寡淡無味。然而，魚的烹調方法多樣，具體應該怎么做？跟大家分享一下我的經(jīng)驗。

清蒸魚。清蒸魚首選鮮活的原料，適合清蒸的淡水魚有鱸魚、黑魚、皖魚（草魚）等，海水魚主要是多寶魚、偏口魚、平魚、龍利魚（不是巴沙魚）等。清蒸時一般不需要放鹽，甚至不用提前腌漬。只需要將魚清洗干凈后撒上姜絲上屜蒸，出鍋時撒上蔥絲、香菜，淋上蒸魚豉油和熱油就可以吃了。

紅燒魚。紅燒魚多數(shù)不用提前碼味，但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下，根據(jù)情況可以拍粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因為蠔油、老抽和生抽都有咸味，所以一般情況下放了這些調料后就不用再放鹽了，最多出鍋前收收汁，發(fā)現(xiàn)味道不夠時稍微加點鹽。

干炸魚。干炸魚需要提前用鹽來碼味，也需要加蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬，之后拍粉干炸，吃時可以蘸椒鹽。干炸魚容易增加脂肪攝入量，而且油溫較高時容易產(chǎn)生氧化聚合物，對人體無益，所以盡量少吃。

干燒魚。干燒魚一般不提前放鹽，但需要先把魚用蔥、姜、黃酒腌漬一下，拍粉后在鍋中兩面煎黃。鍋放底油，放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油，再加水燒開后，放入煎好的魚。可用少量糖和醋調味，把湯汁收干后撒香蔥末就行了。

燉魚。做魚湯時，如果一開始就一次性放大量鹽，很容易造成魚肉表面蛋白質凝固過快，導致腥味出不來、調料的味道進不去，所以最好出鍋前3~5分鐘放鹽，這樣不僅湯味鮮美，而且很容易把握好咸淡滋味。（北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師 于仁）