牛肉在青島人餐桌上的位置越來越重要。除了本地牛肉外，更多國外進口牛肉進入青島。據(jù)國家海關(guān)總署近期發(fā)布的一項數(shù)據(jù)顯示，去年一年全國進口牛肉超過100萬噸！其中，咱青島是中國進口牛肉的重要口岸，據(jù)不完全統(tǒng)計，從青島進口的國外牛肉至少在10萬噸以上。市場這么多的牛肉，我們該如何選擇？所謂的谷飼牛和草飼牛又有何區(qū)別？一起來看看吧。
進口牛肉擺上市民餐桌
4月3日，在城陽民城路和邵陽路交界處的青島合眾民生市場，記者在肉食區(qū)看到，進口烏拉圭牛肉放在顯眼的位置，旁邊還附有報關(guān)單。
一位正在采購牛肉的市民告訴記者，25元一斤的牛腱子，比國產(chǎn)牛肉35元一斤的價格便宜不少。另一位酒店的采購人員告訴記者，進口牛肉含水量少，煮出來出成率高，口感也好。更重要的是這家的進口牛肉食品檢疫和報關(guān)單各種證照齊全，還有清真標志，酒店采購起來放心。
無獨有偶，在市北區(qū)市場三路農(nóng)貿(mào)市場和海云庵農(nóng)貿(mào)市場，記者也看到同時有國產(chǎn)牛肉和進口牛肉在賣，國產(chǎn)牛肉35元左右一斤，進口牛肉20元-25元一斤不等。
青島是牛肉進口“重鎮(zhèn)”
據(jù)了解，青島是中國進口牛肉的重要口岸，目前至少有多家公司，年進口牛肉量都在萬噸以上。其中，青島新協(xié)航國際物流有限公司在國內(nèi)進口牛肉界舉足輕重，僅這家公司從青島報關(guān)進口的牛肉就達9.7萬噸。
另外，河北省國貿(mào)進出口公司進口牛肉，也從青島報關(guān)，預(yù)計今年進口貨值將達3億元，至少也有上萬噸。青島優(yōu)尼拜爾公司也專門從澳大利亞等地進口牛肉，在青島還開設(shè)了不少專賣店。
青島其實是較早進口和經(jīng)營國外牛肉的城市。青島平度的一家叫青島雪龍黑牛食品有限公司，專門經(jīng)營雪龍黑牛，他們從澳大利亞進口活牛，每年數(shù)量在十萬頭以上，凈肉重量在兩萬噸以上，然后在青島乃至全國各地銷售，也是國外進口牛肉的重要組織部分。
進口牛肉里南美超六成
青島新協(xié)航國際物流公司去年進口牛肉9.7萬噸，占全國進口的9.3%，總價值6.5億美元。公司董事長褚風(fēng)波介紹，從新協(xié)航報關(guān)的產(chǎn)地來看，從南美洲進口了6.3萬噸，占進口總量的66.17%。從澳洲進口了3.2萬噸，占32.81%。
青島新協(xié)航公司進口牛肉的國家中，其中巴西2.9萬噸，超過其進口牛肉總量的三成，遙遙領(lǐng)先其他國家。國家海關(guān)統(tǒng)計的數(shù)字表明，我國去年從巴西進口牛肉超過30萬噸，占進口總量的三成。
南美國家中，除了巴西外，烏拉圭和阿根廷分別以1.9萬噸和1.4萬噸排名進口牛肉的第三和第四位。褚風(fēng)波解釋，巴西、烏拉圭等國的牛養(yǎng)殖采取的是天然牧養(yǎng)形式，也沒有口蹄疫和瘋牛病發(fā)生，所以一直是我國批準的進口牛肉來源國之一。
西餐為何多用進口牛肉
記者了解到，目前島城的西餐店，用的牛肉幾乎全部依賴進口。青島全澳商學(xué)院隸屬于青島新協(xié)航國際物流公司，是專門培訓(xùn)牛肉銷售制作的專門機構(gòu)，該院院長貝文琦是位牛肉專家。他告訴記者，國際通行標準，西餐用牛肉必須是牛齡3年以下，花紋達到美國標準“select”以上級別，也就是花紋達到和牛A3（這是日本標準，A5級別最高）以上級別。
據(jù)了解，受牛的品種等影響，目前國產(chǎn)牛肉完全無法全部達到以上美國或日本的西餐標準。我國的牛肉主要產(chǎn)區(qū)為東北肉牛帶（東三?。?、西北肉牛帶（新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏和甘肅等地）、中原肉紐帶（山東、河北、河南等地）和西南肉牛帶（廣東、廣西、四川和云南等地）。
另據(jù)悉，牛肉的花紋主要來自脂肪沉淀，而要產(chǎn)生脂肪沉淀，必須用去勢牛。而國內(nèi)新疆、內(nèi)蒙古、東北等地的黃牛，均不去勢，無法產(chǎn)生花紋。國內(nèi)中原、魯西一帶的黃牛，有去勢習(xí)慣，能夠產(chǎn)生花紋，但基本都是七八年以上的老黃牛，肉質(zhì)嚴重老化?；谝陨显颍愇溺榻B，絕大多數(shù)西餐使用的牛肉，除少量活牛進口屠宰后新鮮運輸?shù)呐Ｅ磐?，絕大多數(shù)都是冷凍進口的進口牛肉。
“草飼牛”“谷飼牛”各有所長
購買進口牛肉時，我們常常聽說“草飼牛肉”和“谷飼牛肉”。有的說草飼牛肉好，因為這種牛只吃草。還有的說，谷飼牛肉好，因為谷飼牛肉嫩、口感更好一些。
青島澳驕雪梨灣由青島全澳供應(yīng)鏈科技股份公司開辦，是一家專門銷售和品嘗進口牛肉的門店，目前在青島開了十幾家體驗店。該公司負責(zé)人張紅震多年從事進口牛肉。
張紅震介紹，國外的牛都是吃草長大的。所謂草飼牛是從喂養(yǎng)牧草開始的，肉牛被放養(yǎng)在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草，直到他們到達成熟期，通常來說30個月至36個月的月齡，這種牛以新西蘭和南美的部分國家居多。
所謂谷飼牛，是指當小牛食用牧草長到一定體重時，基本在肉牛一歲半的時候，它們被賣到飼養(yǎng)場再喂食配方飼料進行育肥，經(jīng)過6個月左右的育肥，使肉牛盡可能快地長到成品體重。
河北世貿(mào)進出口公司青島地區(qū)負責(zé)人張強，解釋了草飼牛肉和谷飼牛肉的區(qū)別。張強介紹，草飼喂養(yǎng)的牛成熟期比谷飼喂養(yǎng)來得慢，牛肉精瘦纖維足，口感更具韌性和嚼勁，適合燉煮醬燜。谷飼牛肉生長期短，經(jīng)過育肥口感較嫩，雪花較為明顯，適合西餐的煎烤牛排。
青島晚報/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春
