“凍”是用富含膠原蛋白的動(dòng)物性食材經(jīng)過(guò)熬煮冷卻而成的一種美食。雖然平時(shí)不一定下廚，但過(guò)年打凍、做醬貨這事一般都由家里的大老爺們兒來(lái)張羅。小年前一晚上，各家各戶就要熬一大鍋年凍，這時(shí)候打的凍能從小年一直吃到年后，有年年有余之意。熬好的年凍放在盆里，擺在廚房的陰涼處，隔幾天重新上鍋加熱再冷卻，不用擔(dān)心變質(zhì)。啥時(shí)候想吃了就用刀切一點(diǎn)，用蒜泥、香醋、味極鮮、糖這么一調(diào)，吃到嘴里Q彈入味。正月里走親戚串門(mén)，也不忘捎上一塊年凍，再切上幾塊醬貨，讓親戚朋友都嘗嘗鮮。
豬蹄子打凍好吃不膩
青島人最常吃的凍莫過(guò)于豬蹄子凍和豬皮凍。制凍看似就是將豬蹄子或豬皮加入調(diào)料放入鍋中燉煮然后冷卻成凍，但卻來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，每一道工序都關(guān)系著凍的成敗。
打豬蹄子凍、豬皮凍，最麻煩的便是去豬毛。挑選干凈無(wú)毛的豬蹄或豬皮能省不少事。每一步操作前都要反復(fù)清洗干凈，豬皮上的油、肥肉和毛都要去掉。涼水入鍋焯燙，可去除雜質(zhì)和血沫，再將豬皮和豬蹄子撈出用溫水洗凈，用菜刀來(lái)回刮幾遍，可去除皮上多余的油脂和豬毛。將豬皮切小塊，另起鍋燉煮的時(shí)候，料包中加入八角和花椒，放入大塊的蔥姜方便最后撈出，加入白酒或料酒去腥，大火開(kāi)鍋?zhàn)屑?xì)撈去浮沫，打出的凍才清亮透明。高壓鍋是做肉皮凍的利器，一般的鍋則要小火燉上一個(gè)多小時(shí)湯汁才會(huì)濃稠，高壓鍋則可以節(jié)省大半的時(shí)間。老抽上色、生抽調(diào)味，喜歡皮凍晶瑩透亮的則只添加少許鹽即可，后期調(diào)味全靠蘸水。燉好后，撈出蔥姜和料包，豬皮凍則直接倒入容器中冷卻，豬蹄子則需拆骨分肉后，連肉帶湯一起冷卻凝結(jié)成凍。
豬蹄凍里最負(fù)盛名的大概要數(shù)被譽(yù)為“國(guó)宴第一菜”的水晶肴肉，蹄膀在燉煮前會(huì)加一點(diǎn)硝來(lái)腌制，因而肉質(zhì)酥軟、香味入骨，并且呈現(xiàn)瑪瑙般鮮亮的紅色，吃的時(shí)候佐姜絲和香醋。雖然是蹄髈，但入口完全不會(huì)膩，在鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)厣踔習(xí)划?dāng)作茶點(diǎn)來(lái)吃。豬皮凍的形式也有許多變化，老北京的“豆醬”，就是在豬皮凍的基礎(chǔ)上添加了黃豆、青豆、豆腐干、胡蘿卜等食材，并用老抽上色調(diào)味后再凝固定型的升級(jí)版。吃起來(lái)清香味濃，能夠解肉皮的膩味。
雞也可以用來(lái)打凍，一定要將內(nèi)臟取出，焯水去血沫，才不會(huì)有“歪味”。做法和豬蹄凍類似，區(qū)別在于焯水后要先將雞塊加料酒、生抽翻炒，然后加入燉雞的料包和水燉煮。豬蹄是做雞凍必不可少的原料，加了豬蹄的雞凍便于成凍，并完美融合了雞湯和肉蹄的營(yíng)養(yǎng)，又彈又滑的凍汁里面包裹著大塊的雞肉和豬蹄，口感上也比豬蹄凍更豐富、鮮美。
臘鮀魚(yú)做出美味魚(yú)凍
靠海吃海，既是上天的恩賜，也是大海的饋贈(zèng)。青島人臨海而居，飲食自然離不開(kāi)海鮮。在紅島、河套沿海一帶的村落里，每逢過(guò)年家家戶戶都要制作一道“臘鮀魚(yú)凍”以待賓客。臘鮀魚(yú)，就是令人談之色變的河豚。但因含有豐富的膠原蛋白，用它做成的魚(yú)凍異常鮮美、有嚼頭且不容易碎。對(duì)于大自然的這份饋贈(zèng)，漁民們絕不會(huì)暴殄天物，他們?cè)谝淮忠淮膶?shí)踐積累中，總結(jié)出了一套安全食用臘鮀魚(yú)的方法。去其糟粕，取其精華，這就是漁民們的智慧。
早年在靈山島、大公島以及五四廣場(chǎng)前海一帶就能捕到臘鮀魚(yú)，但每次出海也往往只能捎帶著十幾條回來(lái)。如今臘鮀魚(yú)的數(shù)量更少了，運(yùn)氣好的話才能打上三四條。臘鮀魚(yú)一定要趁著新鮮處理，才能將有毒的血水排空。所以每當(dāng)漁船一靠岸，等候在碼頭上的大娘們便要抓緊時(shí)間處理臘鮀魚(yú)。首先將臘鮀魚(yú)從頭至尾一刨兩半，去腦、去眼、去腮、去內(nèi)臟，然后在海水中將魚(yú)血沖洗干凈，之后掛在通風(fēng)干燥處晾曬成魚(yú)干。臘鮀魚(yú)干在河套、紅島等當(dāng)?shù)氐拇蠹弦膊欢嘁?jiàn)，是名副其實(shí)的搶手貨。
買(mǎi)回家的臘鮀魚(yú)干不能馬上制作，須放在清水中浸泡一晚。等第二天魚(yú)體發(fā)軟取出，褶皺的肚皮舒展開(kāi)來(lái)，再換清水沖洗，進(jìn)一步去除余血，這樣吃起來(lái)才放心。制作臘鮀魚(yú)凍，一是制湯，二是打凍，其中僅制湯就有焯、煮、撕、燉等諸多步驟。燒開(kāi)一鍋熱水，將洗凈的臘鮀魚(yú)放入鍋中焯水，清除雜質(zhì)后取出控水。再重新?lián)Q一鍋清水，放入泡發(fā)好的魚(yú)干大火煮沸，30分鐘后冷卻。將魚(yú)取出，用手撕碎，這時(shí)魚(yú)肉要挑出來(lái)，單獨(dú)置于盤(pán)中備用，而魚(yú)骨、魚(yú)刺、魚(yú)肚皮繼續(xù)放入鍋中，煮至沸騰后改用小火，再慢燉30分鐘，然后再改用大火，鍋里的水愈發(fā)沸騰，在水泡沖擊下，魚(yú)骨、魚(yú)刺、魚(yú)肚皮翻滾到鍋邊，此時(shí)用漏勺撈出，鍋內(nèi)只剩下湯汁。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，原本的清湯早已變成了乳白色。再將切好的蘿卜塊，還有蔥姜蒜和細(xì)鹽，連同魚(yú)肉一起倒入鍋中熬制。開(kāi)鍋十分鐘后，倒入容器中冷卻一宿即可。制作好的魚(yú)凍透明晶瑩，用筷子一挑富有彈性，中間夾雜著青綠色的蘿卜塊及煮好的魚(yú)肉，一層一層，看上去就讓人食欲大振。(記者 于滈)
