青島市飯店和烹飪協(xié)會會長 楊巖

本報記者 單衍春

豬年馬上到了。每年的酒店及市民餐桌都在悄然發(fā)生變化，一些酒店門頭屢屢在更換就很說明問題。 2019年青島餐飲市場將迎來哪些變化？在市場變局中我們消費者該如何理性消費？記者與中國烹飪協(xié)會專家學(xué)者多次溝通，并專門采訪青島市飯店和烹飪協(xié)會負責(zé)人。梳理今年的青島餐飲市場，將有八大發(fā)展趨勢。請看我們的獨家剖析吧。

1 食品安全更受重視

無論做什么行業(yè)，質(zhì)量是基礎(chǔ)。食品安全更是決定了一個餐飲品牌能否走下去、能否做得長久的第一要素。新的食品安全法誕生，對于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營者將被終身禁止進入餐飲食品行業(yè)。 2019年，無論是從政府層面還是社會層面，食品安全將會受到前所未有的重視。

2 多功能餐廳成新時尚

在當(dāng)前餐飲行業(yè)用戶趨于年輕化的情況下，新穎的主題餐廳將成為新時尚。因為就目前而言，用戶在外出就餐時，不再像過去僅僅為解決溫飽問題，更多的目的是社交娛樂和追求精神上的享受。可以預(yù)計，在2019年以完全“個性化”的產(chǎn)品或服務(wù)迎合客人的主題餐廳將受到廣大用戶的追捧，并且目前國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)一些專業(yè)打造主題餐廳連鎖的品牌。

3 標準化助力品牌發(fā)展

中餐在標準化方面正在向西餐學(xué)習(xí)。不能標準化就不能實現(xiàn)量產(chǎn)，找廚師也不是一個很簡單的事情。如果食物的出品只受制于廚師，費用將會越來越高。目前中餐標準化大多在團餐領(lǐng)域?，F(xiàn)在中餐連鎖企業(yè)將會建立自己的中央廚房和配送中心，凈菜運到酒店，解決酒店用工的問題。大型餐飲企業(yè)的工廠化程度將會越來越高，伴隨著中央廚房、餐飲供貨商及產(chǎn)品成熟度的提高，餐飲原料的標準化、規(guī)范化、現(xiàn)場加工簡單化程度將會越來越高。

4 特色餐廳更加重視手藝

相對于大型餐飲的標準化、統(tǒng)一化的口味、服務(wù)的模式化，特色餐廳已經(jīng)開始逐漸開展私房化之路。私房菜火爆主要是由于它從就餐環(huán)境和菜品都傳達著對人們對家庭的無限關(guān)愛，讓人們感受到一種溫馨，更加體會到一種文化的積淀。

5 互聯(lián)網(wǎng)餐飲悄然崛起

每到假日，餐飲市場都會迎來消費高峰，大型購物中心受青睞。如今，“超市+餐飲”幾乎已成新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標配，可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節(jié)假日，由于客流量大，往往需要排隊等位就餐。除了堂食、半成品菜肴，新餐飲借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出全零售屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動，通過新技術(shù)、新工具探索盈利新模式。

6 小吃特色店成新寵

近兩年，越來越多地方性的小吃品牌開始崛起。相比單品類小吃店，集合店的產(chǎn)品線更為豐富，生命力更強。最重要的是，小吃集合店還能突破消費者對小吃的低端低價的看法。如今，小吃集合店品牌很多，同質(zhì)化趨勢也開始逐漸顯現(xiàn)，所以品牌需要用新的方式給消費者帶來新鮮感，同時也給品牌帶來更高的溢價。

7 餐飲大數(shù)據(jù)指導(dǎo)開店

在互聯(lián)網(wǎng)思維下越來越多的創(chuàng)業(yè)者開始借助大數(shù)據(jù)開餐飲店，大數(shù)據(jù)可以為我們精準地提供當(dāng)?shù)夭蛷d的數(shù)量、當(dāng)?shù)乜土髁康姆植?、?dāng)?shù)馗鞑蛷d在線訂單數(shù)、當(dāng)?shù)厣虡I(yè)地皮的價格走勢、當(dāng)?shù)厮姎獾纳逃脙r格等，并且在運營期間想要更了解消費者群體，在老客戶的數(shù)據(jù)分析上和新顧客的數(shù)據(jù)挖掘上，都需要利用到大數(shù)據(jù)分析。餐飲大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)中的運用越來越廣，價值越來越高，未來利用大數(shù)據(jù)發(fā)展餐飲將是不可阻擋的一大趨勢。

8 魯菜咸鮮口味回歸

八大菜系，魯菜在宋朝以后就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津、東北各地的影響較大。魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。經(jīng)歷了川菜的“麻辣走天下”之后，魯菜的“咸鮮逐漸得人心”。魯菜十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。做菜用湯，少用雞精、味精等調(diào)料，2019年，將會是魯菜逐漸收復(fù)失地的一年。

青島晚報/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春