食用油的主要營養(yǎng)物質(zhì)是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油等動物油脂）、單不飽和脂肪酸（如花生油、菜籽油等）和多不飽和脂肪酸（如葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等）。武漢輕工大學(xué)教授何東平告訴記者，從目前食用油市場來看，最符合人體營養(yǎng)健康的食用油應(yīng)當(dāng)是食用調(diào)和油。它的各種脂肪酸比例已按營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)配制好，營養(yǎng)均衡。對于喜歡物美價(jià)廉的消費(fèi)者，選擇單品食用油較劃算。目前市場上的單品油各具優(yōu)劣勢，消費(fèi)者可在日常飲食中輪換食用，以補(bǔ)充營養(yǎng)、調(diào)適口味。

目前，人們對于食用植物油的認(rèn)識還有些誤區(qū)。比如，認(rèn)為橄欖油最貴，其營養(yǎng)價(jià)值也最高。對此何東平表示，橄欖油精煉起來比較困難，所以價(jià)格也就高。其實(shí)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油是原生態(tài)的，無須精煉，主要是物以稀為貴。對于“精煉才是植物油質(zhì)量保證”的說法，何東平表示，植物油提煉后維生素就會流失。多數(shù)植物油的確需要精煉以去除影響質(zhì)量的諸多雜質(zhì)，期間維生素會損失一些但非全部。

還有一些人一點(diǎn)都不食用動物油，何東平說，其實(shí)告別動物油是不可能的，肉、蛋、奶、魚中都含有油脂。而且動物油精煉過程中，膽固醇不可能從油脂中被去除。植物油吃多了也會導(dǎo)致肥胖等問題，所以應(yīng)當(dāng)適量攝入。一個(gè)人在平均每天動物性食品（肉、魚、蛋、禽）的攝入量達(dá)到150克的情況下，油的使用量最好控制在20克左右，也就是說一人一個(gè)月消耗的油大約為600克。分配在三餐中，原則上是早晚少吃，中午相對多吃。總之，烹調(diào)油要少吃為好。