讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭是19世紀(jì)法國(guó)美食家，在《味覺(jué)心理學(xué)》(簡(jiǎn)體中文版譯名為《廚房里的哲學(xué)家》)一書的開篇，他寫下20條關(guān)于食物的格言，其中有：

牲畜吃飼料，人人都吃飯：可是只有聰明人才懂進(jìn)餐的藝術(shù)；

國(guó)家的命運(yùn)取決于人民吃什么樣的飯；

告訴我你吃什么，我就能知道你是什么樣的人；

上帝讓人必須吃飯才能生存，因此他用食欲促使人們吃飯，并用吃飯帶來(lái)的快樂(lè)作為給人類的獎(jiǎng)賞；

美食主義是一種判斷行為，它使我們更喜歡那些符合我們口味的食物，而不喜歡那些不具有這些性質(zhì)的食物；

與發(fā)現(xiàn)一顆新星相比，發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對(duì)于人類的幸福更有好處。

《禮記》中說(shuō)，“夫禮之初，始諸飲食”。所謂“禮”，即社會(huì)行為的制度和規(guī)范。 

吃是生存的必要條件，人人都要吃飯，古往今來(lái)都是如此。區(qū)別只在于，吃什么，怎么吃。

在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類還沒(méi)有學(xué)會(huì)用火之前，原則上是什么東西都生吃。主要食物首先來(lái)源于植物：塊莖、果實(shí)、種子、嫩芽(人不吃草，因?yàn)槿说奈笩o(wú)法消化過(guò)多的纖維——當(dāng)然，要是人像牛羊那樣以草為食，人類的進(jìn)化就完全是另外一個(gè)方向)。接著，隨著捕獵手段的進(jìn)步，人開始獲得肉食。

學(xué)會(huì)用火，則是一次飲食的革命。據(jù)考證，在非洲南部，人們?cè)趯⒔?50萬(wàn)年前已經(jīng)會(huì)用火了；在北京周口店，發(fā)現(xiàn)了燒過(guò)的骨頭，距今大約70萬(wàn)年；在尼斯附近的阿馬塔，發(fā)現(xiàn)了一件差不多同樣古老的出土文物，表明最早的歐洲人這時(shí)也開始使用火。

《禮記》中說(shuō)，“夫禮之初，始諸飲食”。所謂“禮”，即社會(huì)行為的制度和規(guī)范，人們獲得食物之后，再也不像以前那樣就地吃掉，而是帶回去在群體里吃掉，這就是最早的社群觀念，也是人區(qū)別于動(dòng)物的重要因素之一。

德國(guó)學(xué)者貢特爾·希施費(fèi)爾德在《歐洲飲食文化史》一書中寫道，公元前4000年左右，兩河流域的美索不達(dá)米亞地區(qū)已經(jīng)開始農(nóng)耕文明。公元前3000年前后，第一座世界性都市——巴比倫出現(xiàn)，人們開始用大麥和雙粒小麥的面粉烘烤面包，釀制啤酒，把海棗加工成果汁。

美國(guó)考古學(xué)家讓·博泰洛于上世紀(jì)70年代末成功破譯了一份大約有3700年歷史的清單，上面列出了當(dāng)時(shí)美索不達(dá)米亞地區(qū)市場(chǎng)上的貨物，讓我們得以窺見那個(gè)時(shí)代的人在吃什么：市場(chǎng)上有小麥、大麥、雙粒小麥和小米等谷物品種；蔬菜有洋蔥、大蒜、蔥、芥末、蘿卜、胡蘿卜、松露和蘑菇，還有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售蘋果、梨、無(wú)花果、阿月渾子、海棗、石榴和葡萄。調(diào)料有鹽、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠戶供應(yīng)牛、豬、鹿、狍子、羚羊、鴿子、山鶉、鴨子和海鳥，魚販則銷售50多種魚。此外，還有各種各樣的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及18種奶酪，大約100種湯品，300種面包。

貢特爾·希施費(fèi)爾德由此得出結(jié)論：古埃及人的飲食體系在那個(gè)時(shí)代發(fā)展得相當(dāng)獨(dú)特和了不起，沒(méi)有這個(gè)體系，古希臘羅馬時(shí)代的后續(xù)文明就無(wú)法加以解釋。

教會(huì)越禁止“貪食”，人們?cè)椒雌涞佬兄?，畢竟吃的快?lè)在人們所知道的快樂(lè)中占一大部分。 

在多數(shù)文化中，重要的節(jié)日都以食物為象征符號(hào)。比如猶太人的逾越節(jié)，這是慶祝他們從埃及的奴役中被解放出來(lái)的節(jié)日，必須吃六種食物：浸泡在鹽水中的新鮮蔬菜代表新生和奴隸的眼淚；苦草代表奴隸身份的痛苦；一種叫做甜醬的面糊，其顏色代表著希伯來(lái)人用以建造法老王金碧輝煌的城市的灰泥；一個(gè)烤雞蛋代表寺廟中燒焦的動(dòng)物祭品；一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊；逾越節(jié)薄餅則代表以色列人逃走時(shí)來(lái)不及發(fā)酵的面包。

1621年，第一批美洲移民的幸存者過(guò)了第一個(gè)感恩節(jié)。首批移民一百名，不幸的是，他們選擇了一年中最糟糕的時(shí)間啟航并于12月到達(dá)，寒冷和食物匱乏使這群人幾乎餓死了一半，最后有58人幸存。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)慶祝生存的節(jié)日。“五月花”號(hào)乘客之一愛(ài)德華·溫斯洛記錄了那次宴會(huì)的情形：“我們的收獲到來(lái)了?？偠脚闪怂膫€(gè)人去捕獵野禽，這樣，在采集了我們種植的水果后，我們就可以以更加特別的方式來(lái)一起享受歡樂(lè)了。……盡管食物并不總像這次這么豐富，但拜仁慈的上帝所賜，我們從食物短缺中活了下來(lái)，我們盼望您能加入到我們的豐收中。”(見尼科拉·弗萊徹著《查理曼大帝的桌布》一書)

對(duì)今天的美國(guó)人來(lái)說(shuō)，感恩節(jié)意味著家的味道?；痣u是一定要有的，南瓜派也是一定要有的，其他食物也都是每個(gè)人從孩提時(shí)代就記住的味道，并且將代代傳承。“事實(shí)上，我想有時(shí)很難讓不列顛朋友明白，感恩究竟是關(guān)于什么，圍繞著基本的及普遍的原始飲食欲望的這個(gè)世俗假日——是的，殘暴、粗俗地吃掉大量食物是這種經(jīng)歷的一部分——產(chǎn)生于困苦的年代，慶祝生存，只要活著就好，一直地吃，直到你實(shí)在吃不下了為止，因?yàn)檎l(shuí)知道明天會(huì)帶來(lái)什么？真的，誰(shuí)知道。”美國(guó)人馬克·米隆這樣感慨。

但在中世紀(jì)，“貪食”成為七宗罪之一。6世紀(jì)時(shí)教宗格雷戈里一世這樣解說(shuō)“貪食”罪的五大細(xì)則：吃太早、吃太好、吃太精、吃太飽、準(zhǔn)備太多。但教會(huì)越禁止，人們?cè)椒雌涞蓝兄吘?，吃的快?lè)在人們所知道的快樂(lè)中占一大部分。1475年，歐洲出現(xiàn)第一本以拉丁文寫成的印刷食譜，書名就叫“正當(dāng)?shù)目駳g”，德文版甚至名為“道德上正當(dāng)、合宜且受到認(rèn)可的肉體歡愉”。其作者是梵蒂岡圖書館館長(zhǎng)，擺明了要和神學(xué)家抬杠。同樣出版于15世紀(jì)的食譜《羅馬烹肉術(shù)》，則教導(dǎo)讀者以制作標(biāo)本般的精神來(lái)做菜：“下水汆燙前先將天鵝吹脹及去皮，再將腹部切開，以叉子刺穿鵝身加以烘烤，并以面粉加蛋調(diào)制成蛋糊涂抹表皮，同時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤肉叉，將之烤至金黃色。如果你們喜歡，還可再讓天鵝穿上它的羽衣。為此在天鵝頸部需要?jiǎng)e上木叉，使其頭頸筆直宛如活物……”

在吃什么、不吃什么上，人類也是有強(qiáng)烈好惡的。 

按照中國(guó)的“禮”，“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》里用大段文字規(guī)定了飲食的諸般禁忌：“食而餒而肉敗，不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時(shí)不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量，不及亂。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。”

在吃什么、不吃什么上，人類也是有強(qiáng)烈好惡的。主食很重要，當(dāng)然要神化，比如在基督教中，只有用小麥制成的面包才可用作圣餐；對(duì)大多數(shù)美洲人來(lái)說(shuō)，玉米是神圣的食物。而對(duì)于基督徒和穆斯林來(lái)說(shuō)，豬是邪惡、不潔的動(dòng)物，豬肉是萬(wàn)萬(wàn)不能吃的?！妒ソ?jīng)舊約·利未記》中規(guī)定：“凡蹄分兩瓣、倒嚼的走獸，就是潔凈的，可以吃；那分蹄而不倒嚼，或倒嚼而不分蹄的，即為不潔凈，不可吃。”

美國(guó)人類學(xué)者馬文·哈里斯在著作《好吃：食物與文化之謎》中用了一章篇幅論述豬肉是如何成為禁忌的。在他看來(lái)，問(wèn)題得還原到猶太教及其豬肉禁忌所由產(chǎn)生的自然環(huán)境：以色列人原來(lái)是養(yǎng)豬的，但基于中東地區(qū)的氣候和生態(tài)不適于繼續(xù)養(yǎng)豬，以及成本與收益化的考量——通過(guò)飼養(yǎng)能夠反芻的動(dòng)物，以色列人便能夠獲取肉和奶；豬不但在消化草和其他高纖維植物方面有先天的弱點(diǎn)，還要跟人類爭(zhēng)食糧食，讓他們最終放棄了養(yǎng)豬。人們養(yǎng)豬只有一個(gè)目的，就是吃它的肉，以色列人不再養(yǎng)豬之后，豬就變成了沒(méi)有用的東西，甚至比沒(méi)有用還不如，成了有害的、一種最下等的動(dòng)物。

所以馬文·哈里斯認(rèn)為，從這個(gè)角度判斷，上帝的禁規(guī)無(wú)形中代表著出于自然選擇需要的一種更高的生態(tài)理性。同樣道理，印度人把牛奉為母神，禁止殺牛和吃牛肉，絕不是他們的腸胃不能消化牛肉。就連佛教“不殺生”的教義，也是以人口激增與環(huán)境資源枯竭的矛盾為發(fā)生背景的。

在中國(guó)古代，殺牛也是禁忌。西周就有“諸侯無(wú)故不殺牛”的規(guī)定，《漢律》規(guī)定，只有年老體衰之牛才可宰殺，少壯之牛則在禁殺之列，違者將“棄市”。到唐、宋、五代，不論牛老弱病殘與否，一律不得宰殺。明朝，凡無(wú)故殺他人馬牛者，杖七十徙一年半；私宰自己的馬牛，杖一百；耕牛傷病死亡，不報(bào)官府私自開宰，笞四十。

問(wèn)題就來(lái)了：那為什么梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉，而且通常強(qiáng)調(diào)是“大塊熟牛肉”呢？《水滸傳》(一百二十回本)中，提到的屠宰、吃食活動(dòng)共134處，其中指明是牛肉的就有48次。而同時(shí)期的《金瓶梅》，全書描寫吃食種類的有41處，只有一處指明為牛肉。合理的解釋是，《水滸傳》中描述的是一個(gè)江湖世界，奉行的是另一套反社會(huì)、反世俗的規(guī)則，梁山好漢們犯禁吃牛肉，是為了表示對(duì)朝廷、對(duì)法律的藐視。

美國(guó)的中餐借李鴻章之名，進(jìn)行了一次捆綁式營(yíng)銷。 

吃什么、怎么吃，從來(lái)就不是一成不變的。以中國(guó)為例，不斷有外國(guó)作物被引進(jìn)，要區(qū)分它們是什么時(shí)期引進(jìn)的，有個(gè)簡(jiǎn)單的竅門：帶“胡”字的，大多是兩漢、南北朝傳入的，像胡椒、胡瓜(黃瓜)；帶“番”字的，多是明朝以后傳入的美洲作物，最典型的就是番茄；帶“洋”字的，洋蔥、洋白菜等，可能是清朝末年和民國(guó)初期傳入的。而在西方，如果沒(méi)有1492年哥倫布的地理大發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒這些原產(chǎn)于美洲的植物，就不會(huì)飄洋過(guò)海來(lái)到歐洲，馬鈴薯甚至成為愛(ài)爾蘭的主要作物。

在食物的遷移和傳播過(guò)程中，發(fā)生了不少有趣的故事，“雜碎”是一個(gè)很好的樣本。“雜碎”是美國(guó)人心目中最地道的中國(guó)食物，把“雜碎”和李鴻章扯上關(guān)系，最權(quán)威的說(shuō)法來(lái)自梁?jiǎn)⒊霭嬗?903年的《新大陸游記》：“‘雜碎’館自李合肥(李鴻章)游美后始發(fā)生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至后一到游歷，此后來(lái)者如鯽。西人好奇家欲知中國(guó)人生活之程度，未能至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國(guó)飲食，囑唐人埠之酒食店進(jìn)饌數(shù)次。西人問(wèn)其名，華人難于具對(duì)，統(tǒng)名之曰‘雜碎’。自此‘雜碎’之名大噪，僅紐約一隅，‘雜碎’館三四百家，遍于全市。全美國(guó)華人衣食于是者凡三千余人，每歲此業(yè)所入可數(shù)百萬(wàn)，蔚為大觀矣。”

梁?jiǎn)⒊恼f(shuō)法，不盡不實(shí)。1896年李鴻章訪美時(shí)，美國(guó)媒體對(duì)他進(jìn)行了近乎“狗仔隊(duì)”般的全程貼身報(bào)道，他所帶的高級(jí)廚師、全套烹飪用具及各種食材，他哪頓飯吃什么，都被美國(guó)媒體八卦得清清楚楚，根本沒(méi)有關(guān)于他吃“雜碎”的任何報(bào)道。李鴻章既然有專屬?gòu)N師，不可能像普通游客那樣“思中國(guó)飲食”，更加不可能讓唐人街的飯館給他送菜。至于“雜碎”(Chop Suey)一名的由來(lái)，有說(shuō)是李鴻章隨口起的菜名，也有說(shuō)是李鴻章的罵人話，被誤以為是菜名。這都屬于在沒(méi)有事實(shí)論據(jù)上的猜測(cè)，與其說(shuō)“雜碎”跟李鴻章有關(guān)，還不如說(shuō)是先期進(jìn)入美國(guó)的中餐借李鴻章之名，進(jìn)行了一次捆綁式營(yíng)銷。

早在1884年，即李鴻章訪美12年之前，最早的華裔記者黃清福在《布魯克林鷹報(bào)》上用英文介紹中國(guó)菜時(shí)，就提及“‘雜碎’或許稱得上是中國(guó)的國(guó)菜”，這顯然是拉虎皮做大旗，忽悠美國(guó)人呢。1892年，黃清福又在《大都會(huì)》雜志發(fā)表《紐約的華人》一文，提到關(guān)于“雜碎”的細(xì)節(jié)：“中國(guó)人最常吃的一道菜是炒‘雜碎’，是用雞肝、雞胗、蘑菇、筍尖、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。燉湯汁倒進(jìn)米飯里，加上一些醬油，便成了人們吃米飯時(shí)最喜愛(ài)的一種美味作料。”

假托李鴻章之名，“雜碎”徹底火爆美國(guó)，這就是食物的際遇：人們吃的不僅僅是食物本身，還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說(shuō)，自然物種被選擇，不是因?yàn)樗鼈兪?ldquo;好吃的”，而是因?yàn)樗鼈兪?ldquo;好想的”。

來(lái)源：新周刊，譚山山