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你吃什么,就是什么樣的人

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讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭是19世紀法國美食家,在《味覺心理學》(簡體中文版譯名為《廚房里的哲學家》)一書的開篇,他寫下20條關于食物的格言,其中有:

牲畜吃飼料,人人都吃飯:可是只有聰明人才懂進餐的藝術;

國家的命運取決于人民吃什么樣的飯;

告訴我你吃什么,我就能知道你是什么樣的人;

上帝讓人必須吃飯才能生存,因此他用食欲促使人們吃飯,并用吃飯帶來的快樂作為給人類的獎賞;

美食主義是一種判斷行為,它使我們更喜歡那些符合我們口味的食物,而不喜歡那些不具有這些性質(zhì)的食物;

與發(fā)現(xiàn)一顆新星相比,發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對于人類的幸福更有好處。

《禮記》中說,“夫禮之初,始諸飲食”。所謂“禮”,即社會行為的制度和規(guī)范。 

吃是生存的必要條件,人人都要吃飯,古往今來都是如此。區(qū)別只在于,吃什么,怎么吃。

在遠古時代,人類還沒有學會用火之前,原則上是什么東西都生吃。主要食物首先來源于植物:塊莖、果實、種子、嫩芽(人不吃草,因為人的胃無法消化過多的纖維——當然,要是人像牛羊那樣以草為食,人類的進化就完全是另外一個方向)。接著,隨著捕獵手段的進步,人開始獲得肉食。

學會用火,則是一次飲食的革命。據(jù)考證,在非洲南部,人們在將近150萬年前已經(jīng)會用火了;在北京周口店,發(fā)現(xiàn)了燒過的骨頭,距今大約70萬年;在尼斯附近的阿馬塔,發(fā)現(xiàn)了一件差不多同樣古老的出土文物,表明最早的歐洲人這時也開始使用火。

《禮記》中說,“夫禮之初,始諸飲食”。所謂“禮”,即社會行為的制度和規(guī)范,人們獲得食物之后,再也不像以前那樣就地吃掉,而是帶回去在群體里吃掉,這就是最早的社群觀念,也是人區(qū)別于動物的重要因素之一。

德國學者貢特爾·希施費爾德在《歐洲飲食文化史》一書中寫道,公元前4000年左右,兩河流域的美索不達米亞地區(qū)已經(jīng)開始農(nóng)耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比倫出現(xiàn),人們開始用大麥和雙粒小麥的面粉烘烤面包,釀制啤酒,把海棗加工成果汁。

美國考古學家讓·博泰洛于上世紀70年代末成功破譯了一份大約有3700年歷史的清單,上面列出了當時美索不達米亞地區(qū)市場上的貨物,讓我們得以窺見那個時代的人在吃什么:市場上有小麥、大麥、雙粒小麥和小米等谷物品種;蔬菜有洋蔥、大蒜、蔥、芥末、蘿卜、胡蘿卜、松露和蘑菇,還有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售蘋果、梨、無花果、阿月渾子、海棗、石榴和葡萄。調(diào)料有鹽、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠戶供應牛、豬、鹿、狍子、羚羊、鴿子、山鶉、鴨子和海鳥,魚販則銷售50多種魚。此外,還有各種各樣的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18種奶酪,大約100種湯品,300種面包。

貢特爾·希施費爾德由此得出結(jié)論:古埃及人的飲食體系在那個時代發(fā)展得相當獨特和了不起,沒有這個體系,古希臘羅馬時代的后續(xù)文明就無法加以解釋。

教會越禁止“貪食”,人們越反其道行之,畢竟吃的快樂在人們所知道的快樂中占一大部分。 

在多數(shù)文化中,重要的節(jié)日都以食物為象征符號。比如猶太人的逾越節(jié),這是慶祝他們從埃及的奴役中被解放出來的節(jié)日,必須吃六種食物:浸泡在鹽水中的新鮮蔬菜代表新生和奴隸的眼淚;苦草代表奴隸身份的痛苦;一種叫做甜醬的面糊,其顏色代表著希伯來人用以建造法老王金碧輝煌的城市的灰泥;一個烤雞蛋代表寺廟中燒焦的動物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越節(jié)薄餅則代表以色列人逃走時來不及發(fā)酵的面包。

1621年,第一批美洲移民的幸存者過了第一個感恩節(jié)。首批移民一百名,不幸的是,他們選擇了一年中最糟糕的時間啟航并于12月到達,寒冷和食物匱乏使這群人幾乎餓死了一半,最后有58人幸存。對他們來說,這是一個慶祝生存的節(jié)日。“五月花”號乘客之一愛德華·溫斯洛記錄了那次宴會的情形:“我們的收獲到來了??偠脚闪怂膫€人去捕獵野禽,這樣,在采集了我們種植的水果后,我們就可以以更加特別的方式來一起享受歡樂了。……盡管食物并不總像這次這么豐富,但拜仁慈的上帝所賜,我們從食物短缺中活了下來,我們盼望您能加入到我們的豐收中。”(見尼科拉·弗萊徹著《查理曼大帝的桌布》一書)

對今天的美國人來說,感恩節(jié)意味著家的味道。火雞是一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每個人從孩提時代就記住的味道,并且將代代傳承。“事實上,我想有時很難讓不列顛朋友明白,感恩究竟是關于什么,圍繞著基本的及普遍的原始飲食欲望的這個世俗假日——是的,殘暴、粗俗地吃掉大量食物是這種經(jīng)歷的一部分——產(chǎn)生于困苦的年代,慶祝生存,只要活著就好,一直地吃,直到你實在吃不下了為止,因為誰知道明天會帶來什么?真的,誰知道。”美國人馬克·米隆這樣感慨。

但在中世紀,“貪食”成為七宗罪之一。6世紀時教宗格雷戈里一世這樣解說“貪食”罪的五大細則:吃太早、吃太好、吃太精、吃太飽、準備太多。但教會越禁止,人們越反其道而行之,畢竟,吃的快樂在人們所知道的快樂中占一大部分。1475年,歐洲出現(xiàn)第一本以拉丁文寫成的印刷食譜,書名就叫“正當?shù)目駳g”,德文版甚至名為“道德上正當、合宜且受到認可的肉體歡愉”。其作者是梵蒂岡圖書館館長,擺明了要和神學家抬杠。同樣出版于15世紀的食譜《羅馬烹肉術》,則教導讀者以制作標本般的精神來做菜:“下水汆燙前先將天鵝吹脹及去皮,再將腹部切開,以叉子刺穿鵝身加以烘烤,并以面粉加蛋調(diào)制成蛋糊涂抹表皮,同時不停轉(zhuǎn)動烤肉叉,將之烤至金黃色。如果你們喜歡,還可再讓天鵝穿上它的羽衣。為此在天鵝頸部需要別上木叉,使其頭頸筆直宛如活物……”

在吃什么、不吃什么上,人類也是有強烈好惡的。 

按照中國的“禮”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多?!墩撜Z·鄉(xiāng)黨》里用大段文字規(guī)定了飲食的諸般禁忌:“食而餒而肉敗,不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不語,寢不言。”

在吃什么、不吃什么上,人類也是有強烈好惡的。主食很重要,當然要神化,比如在基督教中,只有用小麥制成的面包才可用作圣餐;對大多數(shù)美洲人來說,玉米是神圣的食物。而對于基督徒和穆斯林來說,豬是邪惡、不潔的動物,豬肉是萬萬不能吃的?!妒ソ?jīng)舊約·利未記》中規(guī)定:“凡蹄分兩瓣、倒嚼的走獸,就是潔凈的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即為不潔凈,不可吃。”

美國人類學者馬文·哈里斯在著作《好吃:食物與文化之謎》中用了一章篇幅論述豬肉是如何成為禁忌的。在他看來,問題得還原到猶太教及其豬肉禁忌所由產(chǎn)生的自然環(huán)境:以色列人原來是養(yǎng)豬的,但基于中東地區(qū)的氣候和生態(tài)不適于繼續(xù)養(yǎng)豬,以及成本與收益化的考量——通過飼養(yǎng)能夠反芻的動物,以色列人便能夠獲取肉和奶;豬不但在消化草和其他高纖維植物方面有先天的弱點,還要跟人類爭食糧食,讓他們最終放棄了養(yǎng)豬。人們養(yǎng)豬只有一個目的,就是吃它的肉,以色列人不再養(yǎng)豬之后,豬就變成了沒有用的東西,甚至比沒有用還不如,成了有害的、一種最下等的動物。

所以馬文·哈里斯認為,從這個角度判斷,上帝的禁規(guī)無形中代表著出于自然選擇需要的一種更高的生態(tài)理性。同樣道理,印度人把牛奉為母神,禁止殺牛和吃牛肉,絕不是他們的腸胃不能消化牛肉。就連佛教“不殺生”的教義,也是以人口激增與環(huán)境資源枯竭的矛盾為發(fā)生背景的。

在中國古代,殺牛也是禁忌。西周就有“諸侯無故不殺牛”的規(guī)定,《漢律》規(guī)定,只有年老體衰之牛才可宰殺,少壯之牛則在禁殺之列,違者將“棄市”。到唐、宋、五代,不論牛老弱病殘與否,一律不得宰殺。明朝,凡無故殺他人馬牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的馬牛,杖一百;耕牛傷病死亡,不報官府私自開宰,笞四十。

問題就來了:那為什么梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉,而且通常強調(diào)是“大塊熟牛肉”呢?《水滸傳》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活動共134處,其中指明是牛肉的就有48次。而同時期的《金瓶梅》,全書描寫吃食種類的有41處,只有一處指明為牛肉。合理的解釋是,《水滸傳》中描述的是一個江湖世界,奉行的是另一套反社會、反世俗的規(guī)則,梁山好漢們犯禁吃牛肉,是為了表示對朝廷、對法律的藐視。

美國的中餐借李鴻章之名,進行了一次捆綁式營銷。 

吃什么、怎么吃,從來就不是一成不變的。以中國為例,不斷有外國作物被引進,要區(qū)分它們是什么時期引進的,有個簡單的竅門:帶“胡”字的,大多是兩漢、南北朝傳入的,像胡椒、胡瓜(黃瓜);帶“番”字的,多是明朝以后傳入的美洲作物,最典型的就是番茄;帶“洋”字的,洋蔥、洋白菜等,可能是清朝末年和民國初期傳入的。而在西方,如果沒有1492年哥倫布的地理大發(fā)現(xiàn),馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒這些原產(chǎn)于美洲的植物,就不會飄洋過海來到歐洲,馬鈴薯甚至成為愛爾蘭的主要作物。

在食物的遷移和傳播過程中,發(fā)生了不少有趣的故事,“雜碎”是一個很好的樣本。“雜碎”是美國人心目中最地道的中國食物,把“雜碎”和李鴻章扯上關系,最權威的說法來自梁啟超出版于1903年的《新大陸游記》:“‘雜碎’館自李合肥(李鴻章)游美后始發(fā)生。前此西人足跡不履唐人埠,自合肥至后一到游歷,此后來者如鯽。西人好奇家欲知中國人生活之程度,未能至亞洲,則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國飲食,囑唐人埠之酒食店進饌數(shù)次。西人問其名,華人難于具對,統(tǒng)名之曰‘雜碎’。自此‘雜碎’之名大噪,僅紐約一隅,‘雜碎’館三四百家,遍于全市。全美國華人衣食于是者凡三千余人,每歲此業(yè)所入可數(shù)百萬,蔚為大觀矣。”

梁啟超的說法,不盡不實。1896年李鴻章訪美時,美國媒體對他進行了近乎“狗仔隊”般的全程貼身報道,他所帶的高級廚師、全套烹飪用具及各種食材,他哪頓飯吃什么,都被美國媒體八卦得清清楚楚,根本沒有關于他吃“雜碎”的任何報道。李鴻章既然有專屬廚師,不可能像普通游客那樣“思中國飲食”,更加不可能讓唐人街的飯館給他送菜。至于“雜碎”(Chop Suey)一名的由來,有說是李鴻章隨口起的菜名,也有說是李鴻章的罵人話,被誤以為是菜名。這都屬于在沒有事實論據(jù)上的猜測,與其說“雜碎”跟李鴻章有關,還不如說是先期進入美國的中餐借李鴻章之名,進行了一次捆綁式營銷。

早在1884年,即李鴻章訪美12年之前,最早的華裔記者黃清福在《布魯克林鷹報》上用英文介紹中國菜時,就提及“‘雜碎’或許稱得上是中國的國菜”,這顯然是拉虎皮做大旗,忽悠美國人呢。1892年,黃清福又在《大都會》雜志發(fā)表《紐約的華人》一文,提到關于“雜碎”的細節(jié):“中國人最常吃的一道菜是炒‘雜碎’,是用雞肝、雞胗、蘑菇、筍尖、豬肚、豆芽等混在一起,用香料燉成的菜。燉湯汁倒進米飯里,加上一些醬油,便成了人們吃米飯時最喜愛的一種美味作料。”

假托李鴻章之名,“雜碎”徹底火爆美國,這就是食物的際遇:人們吃的不僅僅是食物本身,還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說,自然物種被選擇,不是因為它們是“好吃的”,而是因為它們是“好想的”。

來源:新周刊,譚山山   

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