日前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會在江蘇盱眙發(fā)布《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2018)》（以下簡稱《報告》）?！秷蟾妗凤@示，2017年，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模由2016年的一千億級突破至兩千億級。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會秘書長蔡俊表示，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)已迎來高速發(fā)展期，應(yīng)借助產(chǎn)業(yè)發(fā)展快車道，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展加碼。

一年“吃”出兩千億級產(chǎn)業(yè)

從一千億級到兩千億級，小龍蝦產(chǎn)業(yè)只用了一年時間。根據(jù)《報告》，2017年，全國小龍蝦社會經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長83.15%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約485億元，以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約2000億元。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，近幾年小龍蝦受到整個消費端的青睞，消費端直接倒逼產(chǎn)業(yè)端快速發(fā)展。“以前，由于小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)的欠發(fā)達，相關(guān)消費主要集中于北上廣等大城市；如今，相關(guān)消費區(qū)域限制已然被打破，例如福建等地也開始食用小龍蝦。”蔡俊說。

《報告》統(tǒng)計，2017年，國內(nèi)市場小龍蝦的消費主要集中在華北、華東和華中地區(qū)的大中城市，北京、武漢、上海等城市的小龍蝦年消費量均在萬噸以上。但數(shù)據(jù)也顯示，近年來，小龍蝦的消費區(qū)域不斷擴大，西南、西北、華南、東北地區(qū)的小龍蝦消費量逐年上升。

蔡俊表示，隨著國內(nèi)市場對小龍蝦加工產(chǎn)品需求量的增加，國內(nèi)小龍蝦加工業(yè)也在穩(wěn)步發(fā)展。其中，蝦尾、清水蝦、調(diào)味蝦等面向國內(nèi)市場的小龍蝦加工產(chǎn)品生產(chǎn)量和銷售量大幅增加，小龍蝦加工產(chǎn)品的貿(mào)易已由出口為主轉(zhuǎn)為內(nèi)銷為主。《報告》統(tǒng)計，2017年，全國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)近100家，年加工能力約90萬噸，實際加工量為22.5萬噸，年加工總產(chǎn)值為200億元。

四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院營銷與品牌研究中心首席專家祝啟明認為，“80后”“90后”新興消費群體的加入，餐飲消費市場的爆發(fā)式增長等，均成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)駛?cè)氚l(fā)展快車道的助力。《報告》顯示，2017年，全國各地積極加大小龍蝦菜肴品種開發(fā)，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，如江蘇南京的“金陵鮮韻”系列、湖南益陽南縣的“冰鎮(zhèn)湯料蝦”、湖北潛江的“油燜蝦”等，有效推動了小龍蝦餐飲消費向深度發(fā)展。據(jù)美團點評網(wǎng)統(tǒng)計，2017年7月，北上廣深等城市的小龍蝦餐廳數(shù)量都呈現(xiàn)出快速上漲趨勢。同時，除小龍蝦專營店數(shù)量出現(xiàn)快速增長外，大量商家還紛紛做起小龍蝦兼營，如必勝客推出了小龍蝦比薩，肯德基推出了小龍蝦帕尼尼。

季節(jié)性供需矛盾突出

“小龍蝦生產(chǎn)的季節(jié)性較強，其消費也具有明顯的季節(jié)性特征，造成產(chǎn)業(yè)季節(jié)性供需矛盾突出，主要表現(xiàn)為市場需求火爆而活蝦供應(yīng)量不穩(wěn)定。”蔡俊表示，以2017年小龍蝦市場情況為例，市場消費需求最為旺盛的6~7月，卻是我國主要養(yǎng)殖小龍蝦“稻田蝦”的供應(yīng)淡季。作為市場主要供應(yīng)來源的池塘養(yǎng)殖蝦、湖蝦，整體數(shù)量較少，難以完全滿足市場需求。

“活蝦產(chǎn)量季節(jié)性供需矛盾帶來小龍蝦市場價格波動。”蔡俊說。據(jù)全國水產(chǎn)品批發(fā)市場信息系統(tǒng)監(jiān)測，2016~2017年，小龍蝦批發(fā)價格峰值都出現(xiàn)在冬春上市淡季，價格谷值都出現(xiàn)在夏秋上市旺季。其中，2017年3~4月，小龍蝦批發(fā)市場價格較高，一般為45元~55元/千克，5月下旬至6月底價格短期回落，低位運行在35元~45元/千克，7月上旬開始回升并一路走高，為60元~70元/千克。蔡俊指出，小龍蝦價格忽高忽低，不僅影響產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展，同時也造成餐飲業(yè)相關(guān)單品價格的浮動。

此外，小龍蝦供需矛盾還體現(xiàn)在加工比例低，難以跟上小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。“目前產(chǎn)業(yè)相關(guān)加工企業(yè)偏少，規(guī)模也普遍較小。同時，由于加工企業(yè)精深加工技術(shù)及工藝還比較落后，小龍蝦整體綜合利用度不夠，附加值開發(fā)不充分。此外，目前加工企業(yè)品牌知名度不夠，加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨同，導(dǎo)致市場整體認可度不高。”祝啟明分析。

如何解決產(chǎn)業(yè)供需矛盾？祝啟明認為，應(yīng)在加強養(yǎng)殖技術(shù)提升的同時，引入更多資本投入，包括提升小龍蝦產(chǎn)業(yè)加工能力，建設(shè)新加工工廠。

朱丹蓬認為，受制于養(yǎng)殖規(guī)模和加工技術(shù)，近兩年小龍蝦供不應(yīng)求的市場矛盾將持續(xù)。他預(yù)計，直到2020年，產(chǎn)業(yè)才可能進入穩(wěn)定期。

價格將保持高位

得益于消費熱情的持續(xù)高漲，小龍蝦將繼續(xù)在消費市場“攻城拔寨”。蔡俊指出，現(xiàn)在人們在聚餐時頻頻看手機，使聚餐喪失了原有的愉悅感，而吃小龍蝦則可讓人們放下手機。小龍蝦自帶的社交屬性與當前夜市的旺盛需求重合，促使以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費場景持續(xù)火爆?！秷蟾妗贩治鲋赋?，隨著小龍蝦消費習(xí)慣的養(yǎng)成和市場影響的不斷擴大，西南、西北、東北等地區(qū)的小龍蝦消費熱度也將不斷提升。

“今年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模還將繼續(xù)擴大。一是世界杯對小龍蝦市場具有撬動作用；二是淘寶、餓了么等更多電商平臺的加入，促使小龍蝦消費區(qū)域得到進一步拓展；三是消費者對調(diào)味蝦接受程度越來越高，也有利于小龍蝦進一步深入市場。”蔡俊指出。

《報告》預(yù)測，2018年，我國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。業(yè)內(nèi)專家普遍認為，在高需求下，小龍蝦精深加工產(chǎn)品甲殼素及其衍生物的應(yīng)用價值正在逐漸顯現(xiàn)，經(jīng)濟開發(fā)價值空間巨大。然而，受限于小龍蝦苗種供給量少，價格高，養(yǎng)殖投入品成本、土地成本和人工成本的增加，小龍蝦產(chǎn)業(yè)整體成本的“地板”將被抬高。成本增加、市場擴容以及消費需求的拉動，將使小龍蝦價格持續(xù)在高位運行。