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腐乳里藏了什么營養(yǎng)秘密?

核心提示: 你喜歡下館子饕餮還是自己在家DIY美食,你想要的全部都有。

腐乳只是調(diào)味品?上周,在北京市外事學(xué)校的“谷雨傳承好味道”活動中,00后小“廚神”們大顯身手,蒸煮切燉、煎炒烹炸……把我們的民族傳統(tǒng)調(diào)味品腐乳作為主題,變化出了20多道美味的創(chuàng)意菜品,盡顯中國美食的博大精深。

一桌子的腐乳盛宴,完全打破了腐乳的傳統(tǒng)食法——早餐饅頭片兒配腐乳,桌上既有腐乳拌三絲(土豆、青紅椒)、腐汁菠菜,也有腐乳蒸慈姑、腐乳蘆筍、腐乳三色豆腐。還有腐乳腰果雞丁、腐乳雞排、腐乳扣肉、腐乳黃金蝦、鴻福(紅腐乳)大蝦、腐乳魚片、浮想(腐香)菊花魚、腐乳炸雞、干香腐乳牛肉絲、芫爆腐乳羊肉片;也少不了玫瑰之約等腐乳面點。

其實腐乳雖小,營養(yǎng)作用卻不能小覷。腐乳的原料是大豆,經(jīng)過發(fā)酵后,大豆中原有的豆腥味及抗?fàn)I養(yǎng)因子被去除,如紅細胞凝集素和脹氣因子。蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中分解為氨基酸和多肽,腐乳中氨基酸種類高達18種,一個成年人每日食用100g腐乳即可保證必需氨基酸攝入量。多肽易被人體吸收利用且過敏性較低,還具有促進脂肪代謝、降血脂等作用。

腐乳中各脂肪酸比例合理,且不含膽固醇,對健康具有重要意義。腐乳在發(fā)酵中淀粉分解為單糖和低聚糖。腐乳中含有大量的磷、鈣、B族維生素和一定含量的鐵、鋅,特別是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的維生素B12,紅腐乳含VB120.42~0.78mg/100g,青腐乳中VB12的含量最高達9.8~18.8mg/100g,僅次于動物肝臟。腐乳中含有大豆異黃酮、大豆皂甙等。大豆異黃酮具有抗腫瘤效應(yīng)、抗菌活性、雌激素活性、抗氧化性、抗溶血、抗血管收縮活性和降血脂等多種生物學(xué)活性;大豆皂甙具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、增強機體免疫力、抗腫瘤、消炎抗病毒、預(yù)防心血管疾病等功能。

怎么樣,要不要也試試在家庭廚房里用腐乳做點創(chuàng)意美食?

文/魏艷麗(營養(yǎng)學(xué)博士)

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