“網(wǎng)紅餐飲店”門(mén)前總是排著長(zhǎng)隊(duì)，外賣(mài)小哥一到飯點(diǎn)就在大街小巷穿梭……2017年，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)正在改變我們的生活，然而與此同時(shí)，“塑料紫菜”“掛面可燃”“西瓜打針”等謠言被做成短視頻“一次采集，N次分發(fā)”，讓人真假難辨；一些食品打上“擦邊球”標(biāo)簽，誘導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。

如何保證“指尖上的美食”所見(jiàn)即所得？如何讓“舌尖上的謠言”不再騷擾我們的朋友圈？在日前舉行的2017年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上，專(zhuān)家一一解答了一年來(lái)舌尖上的疑問(wèn)。

網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)：新規(guī)出臺(tái)，讓我們的指尖美食更安全

【案例】點(diǎn)開(kāi)手機(jī)APP，無(wú)數(shù)美食“閃瞎雙眼”，動(dòng)動(dòng)手指，外賣(mài)就會(huì)送上門(mén)來(lái)……我們的生活在被外賣(mài)改變的同時(shí)，“外賣(mài)餐盒疑被污染”“無(wú)證餐飲一條街竟成網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)大戶(hù)”等事件頻被曝出，令人平添“舌尖上的焦慮”。隨著國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于2018年1月1日開(kāi)始施行，新規(guī)將有望為外賣(mài)食品再添一道“安全鎖”。

【解讀】中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》是國(guó)家對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐安全的專(zhuān)門(mén)性規(guī)章，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)、入網(wǎng)餐飲商戶(hù)和配送環(huán)節(jié)提出了更加明確的要求。

網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)擔(dān)起主體責(zé)任，利用好互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲進(jìn)行有效監(jiān)管。經(jīng)營(yíng)商家應(yīng)從食品安全技術(shù)的角度出發(fā)，查找網(wǎng)絡(luò)餐飲加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)控制措施。入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)商戶(hù)要滿(mǎn)足資質(zhì)合規(guī)、有實(shí)體店鋪的要求，做到不委托加工、不超范圍經(jīng)營(yíng)，保證線(xiàn)上線(xiàn)下同標(biāo)同質(zhì)。

“網(wǎng)紅食品”：原是問(wèn)題食品，卻披著“網(wǎng)紅”外衣

【案例】2017年8月，因含有國(guó)家管制藥品成分，廣東公安部門(mén)對(duì)一款名為“咔哇潮飲”的網(wǎng)紅飲料進(jìn)行了查處。無(wú)獨(dú)有偶，被追捧的當(dāng)紅餐飲品牌“一籠小確幸”，也因食品安全問(wèn)題從各大餐飲平臺(tái)消失；熱賣(mài)的“三只松鼠”一款開(kāi)心果產(chǎn)品在國(guó)家抽檢中被檢出霉菌超標(biāo)，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.8倍。

【解讀】科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱：“紅”既帶來(lái)紅利，也是高危信號(hào)。網(wǎng)紅食品借助資本助推，其規(guī)模擴(kuò)張速度可以超出想象，而規(guī)模擴(kuò)張也會(huì)將問(wèn)題放大。例如“一籠小確幸”的細(xì)菌污染、“三只松鼠”的霉菌超標(biāo)，在小規(guī)模運(yùn)行時(shí)或許并不會(huì)被發(fā)覺(jué)。同時(shí)，“紅”了之后的產(chǎn)能瓶頸可能導(dǎo)致企業(yè)放松食品安全管理的水準(zhǔn)，造成整個(gè)供應(yīng)鏈條失控。

網(wǎng)紅食品不應(yīng)成為創(chuàng)新的制約，但食品安全的底線(xiàn)不能放松。對(duì)“網(wǎng)紅食品”要有包容的心態(tài)，鼓勵(lì)其創(chuàng)新，同時(shí)也要加強(qiáng)監(jiān)管，要保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，對(duì)違法違規(guī)行為零容忍，對(duì)“擦邊球”敲打警告，不能允許“網(wǎng)紅食品”游離在監(jiān)管之外。

“陰性標(biāo)簽”：打政策“擦邊球”，這類(lèi)食品可能存在不良誘導(dǎo)嫌疑

【案例】在超市的食品貨架前，到處可以看到標(biāo)注“不含……”的食品，有的零食標(biāo)稱(chēng)“不含防腐劑”“不含反式脂肪酸”，這樣的零食吃著就更健康嗎？

【解讀】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷：合法的食品聲稱(chēng)，是告訴消費(fèi)者在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)“我有什么”；違規(guī)的“陰性標(biāo)簽”，是在標(biāo)準(zhǔn)之外，宣傳“我沒(méi)什么”。在國(guó)際上，以貶損同行為目標(biāo)，以聲稱(chēng)“不含有XXX”為內(nèi)容的標(biāo)簽，被稱(chēng)為“陰性標(biāo)簽”。

現(xiàn)代食品生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)食品添加劑。在我國(guó)的食品廣告中，一些產(chǎn)品以宣稱(chēng)“不加防腐劑、不加糖、不加食品添加劑”等進(jìn)行宣傳，將合規(guī)使用的食品添加劑污名化，或者打擦邊球，具有不良誘導(dǎo)的嫌疑，應(yīng)盡快予以規(guī)范管理。

“冷飯熱炒”：“掛面可燃”令人哭笑不得，擊碎舌尖謠言還需邁過(guò)幾道關(guān)？

【案例】2017年有關(guān)面條可燃的報(bào)道時(shí)有發(fā)生，報(bào)道中將“掛面可燃”的原因歸結(jié)為“添加了塑料”等非法物質(zhì)，或使用了對(duì)人體有害的添加劑。其實(shí)“掛面可燃”謠言屬于典型的“冷飯熱炒”型謠言，已不是什么新聞，但卻時(shí)常被翻出來(lái)以訛傳訛、引發(fā)恐慌，成為動(dòng)搖公眾對(duì)食品安全信心的經(jīng)典謠言之一。

【解讀】中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群：東西可燃實(shí)際上有三個(gè)條件，一個(gè)是可燃物，再一個(gè)要有氧氣，第三個(gè)要有一定的溫度。對(duì)于面條來(lái)講，它是由面粉組成的，而面粉里面含有淀粉和蛋白質(zhì)，二者都是可燃的，因此用面粉做出來(lái)的面條當(dāng)然也就是可燃的。

虛假食品安全信息對(duì)企業(yè)、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成嚴(yán)重?fù)p害，建議加強(qiáng)對(duì)食品安全熱點(diǎn)的輿情監(jiān)測(cè)，防范和治理網(wǎng)絡(luò)謠言，對(duì)違反規(guī)定編造、散布虛假食品安全信息，構(gòu)成違反治安管理行為的，應(yīng)依法給予治安管理處罰。行業(yè)組織及媒體也要加強(qiáng)食品科普宣傳，傳播科學(xué)正能量，加強(qiáng)消費(fèi)者自身識(shí)謠、辨謠能力。