小時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)把豆腐乳夾在剛蒸熟的饅頭中間，醇厚濃郁的豆腐乳和散發(fā)著麥香的熱饅頭絕對(duì)是那個(gè)年代的黃金組合，唇齒之間流淌香濃味道，眨眼間就把舌頭帶到味覺(jué)的巔峰，每次都是三下五除二就把一個(gè)饅頭搞定，還意猶未盡，回味無(wú)窮?？稍趪?guó)民談鹽色變的現(xiàn)代，很多人都會(huì)糾結(jié)豆腐乳能吃嗎？對(duì)健康有沒(méi)有危害？

“東方奶酪”是如何得名的

“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。”早在古時(shí)就有關(guān)于豆腐乳的民謠。豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，是中國(guó)獨(dú)有的一種大豆發(fā)酵食品，在世界發(fā)酵食品中獨(dú)樹(shù)一幟，被西方人稱之為“東方奶酪”。

豆腐乳“東方奶酪”的美稱，不是浪得虛名。

豆腐乳是以大豆為原料，經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的豆制品。但豆腐乳出于大豆卻勝于大豆，通過(guò)發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，還含有B族維生素和鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。

豆腐乳中的蛋白質(zhì)含量非常豐富，約在12%到22%之間，與烤鴨不相上下；100克豆腐乳中的氨基酸含量可以滿足成人一天的需要量；大豆發(fā)酵成豆腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.6%增加到54%，易于消化吸收，蛋白質(zhì)的消化率可高達(dá)96%。有研究表明，豆腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和消化性能與動(dòng)物性食品不相上下，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。蛋白質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)被水解成氨基酸或者多肽，會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆腐乳跟味精一樣有“鮮”味。

“東方奶酪”不輸乳制品

在微生物的作用下，每100克豆腐乳中產(chǎn)生的維生素B2約0.36毫克，含量是豆腐的6到7倍，僅次于乳制品，維生素B2能促進(jìn)生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)會(huì)有口角潰瘍、唇炎等癥狀。同時(shí)，維生素B12的含量?jī)H次于動(dòng)物肝臟，維生素B12在促進(jìn)人體造血、預(yù)防惡性貧血有重要的作用，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些豆腐乳可預(yù)防惡性貧血。豆腐乳中維生素B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高于一般食品。

另外，豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物質(zhì)還產(chǎn)生了大豆中沒(méi)有的生物活性物質(zhì)。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂，尤其是大豆異黃酮在發(fā)酵后，由苷的形式水解為游離的形式，生物活性更強(qiáng)烈。這些生物活性物質(zhì)具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

經(jīng)常有人把豆腐乳和腌菜相提并論，確實(shí)有些委屈它，它沒(méi)有腌菜存在的亞硝酸鹽的問(wèn)題，氨基酸、B族維生素、鈣、鎂的含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于腌菜。豆腐乳絕對(duì)是生活中有內(nèi)涵的開(kāi)胃菜代表。

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豆腐乳該怎么吃

美味又營(yíng)養(yǎng)的豆腐乳，除了小時(shí)候常吃的抹饅頭片以外，可以當(dāng)火鍋調(diào)料，腐乳、麻醬、香菜俗稱火鍋三件寶，它們調(diào)成的醬汁更映襯出食材的美味；又可以用作腌料，腌制出的烤魚(yú)或雞翅，風(fēng)味更獨(dú)特濃郁；還可以入菜，在燉肉、燉雞時(shí)加入一小塊，肉會(huì)更加鮮美無(wú)比。

為了防腐，豆腐乳里加入大量的鹽，20克的一塊大約含1克鹽，所以在用它們做菜的時(shí)候，一定要減少其他鹽的攝入。豆腐乳里的嘌呤含量比較高，高血壓、痛風(fēng)、腎病患者不宜食用。