青島，一座美麗的海濱度假旅游城市，這里的夜市，會有哪些值得品嘗的美食呢？我們找到了當?shù)仉娨暸_一位美食節(jié)目主持人，外號大嘴。他告訴記者，青島的夜市很多，臺東夜市就是其中之一，這里云集了全國各地的特色美食。

中國夜市全攻略（青島篇）：烤魚之前有秘密

來臺東夜市，一定要吃一種特殊的烤魚。這家店烤魚可是有妙招的，魚在烤之前是經(jīng)過特殊處理的。

烤魚和烤海腸剛端上餐桌，一股鮮香的味道迎面撲來，看著金黃的烤魚，記者也忍不住想要嘗嘗。

大嘴 美食愛好者：皮的位置，烤出來的感覺是脆的，到肉的位置，越嚼越香，越嚼越鮮。

大嘴告訴記者，除了烤魚，這里的海腸味道也是非常鮮美，而且必須要一邊吸一邊吃，這又是為什么呢？

大嘴 美食愛好者：它自己會有汁在腸里面，所以吃的時候一定要格外小心，怎么把一個海腸吃到優(yōu)雅呢，一邊吸一邊吃。

一口海腸汁吸進嘴里，鮮鮮的、甜甜的，再嚼上脆脆的海腸肉，喝一口啤酒，我們的味蕾迅速被征服。

這家店的燒烤攤就在外面，食客可以清楚地看到燒烤師傅的全部制作過程。記者發(fā)現(xiàn)，烤架上的魚長長的、扁扁的，上面還穿著一根根的簽子，看起來十分特別。

隨著燒烤師傅的來回翻動，烤魚的顏色逐漸加深，魚身體里的油脂也開始慢慢滲出，不需要添加過多的調(diào)味料，細火烤至金黃色，放上少許食鹽，撒上一點特制的辣椒面，一份烤魚就制作完成了。

記者了解到，這家店每天可以賣出去200多條烤魚，其中70%是賣給老客戶，那么，這家店烤魚受食客歡迎的妙招，究竟是什么呢？

原來，所謂的妙招就是晾曬，記者很是奇怪，經(jīng)過晾曬之后的魚，味道會有所不同嗎？

老板告訴記者，把魚晾曬一下聽起來挺簡單，其實不然，這中間還是有很多講究的，因為不同的晾曬方法，將會直接影響烤魚的口感、味道。秘密，全在晾曬的具體方法上。

記者發(fā)現(xiàn)，晾魚的架子上已經(jīng)掛了上百條魚，奇怪的是，鰻鱗魚的身上全都插著簽子。

記者：鰻鱗魚身上為什么要插這么多這個竹扦子呢？

韓嘉敏 燒烤店老板：這是（為了）好晾曬，天熱，你要是不弄，這一塊就有味兒，這個魚就曬不好。

老板娘介紹說，這魚不但得晾曬，而且，魚的大小、厚薄、品種不同，晾曬的時間也不一樣。為了讓魚的表面晾曬均勻，剖魚的要求也是很高的。

韓嘉敏 燒烤店老板：我們家（魚）就是一樣厚，不像有些飯店，剖（魚）也是照這個（做的），剖魚是一邊薄，一邊厚，因為這邊要曬好了，這邊就曬不好，這個魚就影響了口感，這個魚要晾曬，殺的時候刀怎么下？怎么弄便于晾曬？這個東西要求很高。

只見老板娘先剪開魚頭，剖開魚皮，又順著主刺的側(cè)面一剪刀下去，一條魚就被剪開了。這還不算完，老板娘熟練的取出內(nèi)臟，再順著魚的紋理剪上幾刀，一條圓滾滾的魚就被解剖成了扁條形，整個過程不到5分鐘。

剖好的鰻鱗魚肉體潔白，薄厚均勻。經(jīng)過晾曬，鰻鱗魚體內(nèi)的水分緩慢蒸發(fā)，豐富的皮下脂肪逐漸分解，滲透到魚肉里，肉質(zhì)也變得更加緊致，非常適合烤制。

韓嘉敏 燒烤店老板：你這樣剖了以后，把里面的魚刺有的都剖散了，就幾乎吃不出來魚刺。

中國夜市全攻略（青島篇）：青島特色烤海鮮

距離臺東夜市1公里左右，就是著名的登州路啤酒街了。記者剛到啤酒街，天上開始下起了小雨，即便如此，啤酒街上仍然是相當?shù)臒狒[。

大嘴帶記者走進一個大排檔，服務員熱情地招呼著顧客，歌手們唱得熱火朝天，食客們則喝啤酒、吃海鮮，享受著愜意的夏日時光。

點菜區(qū)是一個明檔，現(xiàn)買現(xiàn)稱，拿到廚房直接加工。螃蟹、蝦米、蛤蜊、扇貝，以及奇形怪狀的海魚，形形色色的海產(chǎn)品讓人眼花繚亂。

8月份的青島，正是吃螃蟹的季節(jié)，8月下旬開始，幾乎每家青島人的餐桌上都會有螃蟹，那么，應該怎么挑選一只肥美的大螃蟹呢？

店員：母蟹的肚臍類似于半圓，如果是公的呢，就類似于三角形，這就是公和母的不同，這個就是母蟹，你看，這個母蟹蟹黃就看出來了，這個就是明黃。

除了螃蟹，烤魚也是這家店的招牌菜，雖然同是烤魚，這里的烤魚和記者之前去的那家店，做法相差還是很大的。

大嘴 美食愛好者：他們的烤魚不是烤曬的魚，也不是烤所謂的冰鮮，都是真正烤活魚。

店員小林告訴我們，來他們家一定要吃黑頭魚。這種魚生活在50米以下的海水中，以活蝦、貝殼為食，肉質(zhì)富有彈性，非常適合烤著來吃。

炎熱的夏天，喝著剛釀出來的啤酒，吃著剛做好的海鮮，這樣的美食組合，受到無數(shù)青島人和游客鐘愛。

大嘴 美食愛好者：蟹肉本身很鮮，然后再配淡淡的蔥香，還有姜的味道，吃一口下去很濃郁。

一邊剝著螃蟹，一邊喝著啤酒，這是地道的青島特色。

皮的位置香脆可口，魚肉則鮮嫩、富有彈性，混合著一些說不出的味道。這樣的魚是怎么烤出來的呢？

只見燒烤師傅不停地翻動烤魚，并根據(jù)不同的烤制時間，依次涂上秘制的醬汁和６種不同的調(diào)料。在炭火的燒烤下，醬汁逐漸滲入魚肉，魚身體里的水分和油脂則緩緩溢出，在高溫的作用下，發(fā)出滋滋的聲音，醬汁和魚的味道完美的融合在一起，散發(fā)出誘人的香味。

燒烤師傅說，他做燒烤這一行已經(jīng)有十多年了，火候的把握，涂抹醬汁的順序、多少、時機，都是一條完美的烤魚不可缺少的元素。

中國夜市全攻略（青島篇）：做法簡單 味道不一般

在外地人看來，青島人對新鮮食材的追求甚至有些偏執(zhí)，夜市上的不少海鮮，講究的就是原料的新鮮。

曲曾波在夜市上從事餐飲行業(yè)已有多年，他對海鮮更是格外地挑剔，他告訴我們，在青島，一般情況下，一大早漁民就出海捕撈蛤蜊和海螺，由于地理位置特殊，紅島的蛤蜊和海螺皮薄、肉嫩、味鮮，很受市場歡迎。

曲洪波告訴記者，選購蛤蜊也是有技巧的。

曲曾波 餐飲經(jīng)營者：個兒頭越均勻越好，皮薄、顏色不要太深，選蛤蜊的時候要聽一下，拿在手里面掂一掂，如果說聽著聲音，很實的聲音，這個蛤蜊會比較肥，里面的死蛤蜊會少。

入夜，這些海鮮已經(jīng)被運到了廚房。廚師嚴超將蔥花、干辣椒爆鍋后，直接放入洗干凈的蛤蜊翻炒。嚴超告訴記者，這是他們店里的必點菜，每天可以賣出一百多份，來晚了可就吃不到了。

沒想到，這小小的蛤蜊里面能有這么多肉，鮮鮮的、嫩嫩的，還有一絲辣辣的味道，吃到嘴里，簡直停不下來。

青島的海鮮品種豐富，做法也非常多，除了傳統(tǒng)的蒸、煮、拌、炒之外，一些飯店還研發(fā)了新的菜品，滿足消費者的不同需求。

夜晚的云霄路霓虹閃爍、熱鬧非凡，這里聚集了很多青島當?shù)氐睦系辏谄渲幸患液ｕr店，記者發(fā)現(xiàn)一種特別的美食，是將海鮮放到冰塊中腌制。

黃豪 青島市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長：青島當?shù)氐男『Ｂ?，把泥沙吐凈了以后，煮熟了，我們調(diào)制了一種應該說腌料，在0到4攝氏度的環(huán)境下，腌制24小時，叫冰點腌螺。

炎熱的夏季，一口冰點腌螺吃到嘴里，海螺的鮮味首先被味蕾捕獲，接著是淡淡的麻辣味，細細回味，還有一種說不出的復合味，很刺激人的食欲，讓人停不下來。

中國夜市全攻略（青島篇）：小小鍋貼大味道

大嘴告訴記者，在距離臺東夜市不遠的地方有一家鍋貼店，老板有一種神秘的配方，想要吃到她家的鍋貼必須得排隊。

大嘴 美食愛好者：因為是（用）青島海鮮做鍋貼餡兒，所以這個就是獨特的青島鍋貼味兒，你要是來青島的話，一定要來嘗嘗他們家的鍋貼。

記者和大嘴點了三兩八帶鍋貼、三兩蝦虎鍋貼、兩份海鮮疙瘩湯，一共花費39元。一份熱騰騰的鍋貼端上來，外表晶瑩剔透，底部金黃酥脆。

大嘴 美食愛好者：所以你咬開之后就會發(fā)現(xiàn)，又是一股鮮汁流出來，所以我們青島人做鍋貼也好，還是做餃子也好，還是做大包子也好，最講究第一口的鮮汁。

來這里吃鍋貼的行家還有一個講究，一定要配青島當?shù)氐拿状住偝鲥伒腻佡N蘸上一點米醋，少了油膩感，多了一份鮮味兒，一口咬下去，湯和餡都混雜在里面，再配上一碗海鮮疙瘩湯，的確是不錯的組合。

上世紀80年代，老板朱建萍的母親就在劈柴院賣鍋貼，30多年來，她家的鍋貼一直非?；鸨?。至于她家鍋貼好吃的原因，朱建萍坦言，除了選料新鮮之外，最重要的是她母親的調(diào)料配方。

朱建萍 餐廳老板：配方還有比例，鹽、味精、醬油什么吧，我們都是在調(diào)料的時候，調(diào)餡時候全是用秤稱，多少年我們一直保持這個口味。

中國夜市全攻略（青島篇）：黑色的蒸餃

吃完了油煎的鍋貼，大嘴說要帶記者吃一種清淡的小吃。這種小吃其貌不揚，卻是青島人割舍不掉的味覺記憶。

看著眼前這黑乎乎的蒸餃，記者犯了嘀咕，這究竟是什么呢？

原來這黑乎乎的蒸餃是用墨魚汁調(diào)的面皮，墨魚肉做餡，現(xiàn)包現(xiàn)蒸做成的。

美食愛好者：汁兒一咬開之后是慢慢從里面滲透出來，（汁兒）直接往嘴里沖的感覺，就是往嘴里面沖。

除了做海蒸餃，墨魚還有另一種很接地氣的吃法，將墨魚做成香腸，放入油鍋煎，然后切成薄片，直接食用。

記者：其它城市應該也有這種香腸。

美食愛好者：其它城市一定不是青島的墨魚，因為它是一個甜甜的香腸。

中國夜市全攻略（青島篇）：臭豆腐里的情義

在青島的夜市，除了當?shù)靥厣€有一些外來的，被青島化的小吃同樣值得品嘗。市南區(qū)是青島市的老城區(qū)，記者來到市南區(qū)西鎮(zhèn)臭豆腐店時，已是晚上9點，可這家店門口還是擠滿了人。

排了半個小時的隊，才買到一份炸臭豆腐。一塊臭豆腐咬下去，輕薄的外殼酥脆可口，還來不及品嘗軟嫩的豆腐，一兜酸酸辣辣的汁液迅速充滿口腔，經(jīng)過咀嚼，麻辣、酸香、脆嫩，豐富的味道讓人停不下來。

美食愛好者：其實我個人覺得，這是一個最不臭的臭豆腐。

最不臭的臭豆腐？這是怎么回事呢？原來，這個臭豆腐只發(fā)酵了一天，還處在最初級的發(fā)酵階段。

將這種臭豆腐直接放到油鍋中炸脆，炸完之后，趁熱澆上辣椒和醋，熱豆腐迅速將汁液吸收。