信息時報8月16日報道 泰國中菜館“中餐廳”在湖南衛(wèi)視每周五的真人秀《中餐廳》開張以后，不僅讓湖南衛(wèi)視收獲了收視率上的捷報，也讓觀眾看到了明星經(jīng)營餐廳的真實狀態(tài)。 在“店長”趙薇、“樓面”黃曉明、“大廚”張亮、“水吧”周冬雨和“洗碗工”靳夢佳的努力下，“中餐廳”在節(jié)目里給觀眾呈現(xiàn)出“客似云來”的好兆頭。黃曉明作為“中餐廳”的門面擔(dān)當(dāng)，經(jīng)常外出攬客，還常常用自己的明星效應(yīng)吸引不少中國游客前來光顧。
然而，《中餐廳》播出以后，趙薇在接受記者采訪時，直言經(jīng)營餐館“真的很難”。節(jié)目里，趙薇和黃曉明的每一次爭執(zhí)，都折射出餐廳經(jīng)營之困。雖然 節(jié)目里的“中餐廳”只是真人秀錄制需求的產(chǎn)物，明星嘉賓們也只是在節(jié)目中進行一場“模擬經(jīng)營”的游戲，但是他們對待這次經(jīng)營任務(wù)都十分上心，從最初的菜品 定價、菜品樣式、人員分工、經(jīng)營管理理念等問題，都或多或少出現(xiàn)了意見分歧。趙薇和黃曉明這對相識多年的老友，也經(jīng)常為了餐廳的事情吵得面紅耳赤。
其實，娛樂圈不乏明星跨界開餐館的例子，有的成為了“網(wǎng)紅餐廳”，有的則遺憾變成“問題餐廳”。無論是反面教材，還是成功案例，都有值得借鑒的價值?！鯇ｎ}策劃 管安琪
Part1反面教材
經(jīng)營好餐館，千萬別走他們的歪路！
價格昂貴會惹禍，黃磊火鍋店被吐槽“天價”
經(jīng)營一家餐廳，菜品的定價是否合理是一門學(xué)問。《中餐廳》里，趙薇和黃曉明就常常因為價格問題而產(chǎn)生分歧，黃曉明希望通過低價來拉攏消費者，而 趙薇則要求定價必須收支平衡。消費者到明星經(jīng)營的餐廳吃飯，對價格是否合理也十分關(guān)注，還揪出了不少“天價餐廳”。其中，黃磊和孟非經(jīng)營的火鍋店“黃粱一 孟”就受到價格爭議。
“黃粱一孟”早前在南京開業(yè)，由于老板黃磊和孟非都有不俗的觀眾基礎(chǔ)，因此火鍋店一開業(yè)，就有不少粉絲前來“打卡”。但是，火鍋店的價格卻是嚇 壞了消費者。據(jù)悉，餐廳里鍋底最便宜都是80元起步，新鮮的毛肚198元一份，和牛高達398元一份，隨隨便便人均消費就高達200元?！疤靸r火鍋”的標(biāo) 簽被貼上后，網(wǎng)友質(zhì)疑兩位明星是否掉進錢眼里了。對此孟非回應(yīng)：“那個東西你必須使用了它、付過錢你才有資格說，它貴不貴、好不好?！?/p>
明星餐廳的定價昂貴，其實早有先例。在和黃磊合資開設(shè)火鍋店之前，孟非創(chuàng)辦的“孟非的小面”也被吐槽定價高，Angelababy開的奶茶店也要近50塊錢一杯飲料。
鴨血變“牛血”，包貝爾為貨不對板道歉
明星熱衷于開餐廳，其實大部分開的都是火鍋店。娛樂圈里的“火鍋英雄”小分隊里，就有包貝爾的一席之地。他參與投資創(chuàng)立了火鍋品牌“辣莊”，目 前全國已經(jīng)有200多家門店。由于包貝爾是投資人之一，火鍋店自然不會放棄這么好用的明星效應(yīng)。據(jù)悉，門店內(nèi)都有包貝爾古裝扮相的人設(shè)紙板，供消費者合 影。在火鍋店的官網(wǎng)上，還貼出了孫紅雷、王鷗、朱亞文、賈玲等明星到店消費的照片，營造出了紅紅火火的即視感。
不過，火鍋店早前被爆丑聞。有爆料者稱，辣莊在哈爾濱的一家加盟店，被發(fā)現(xiàn)用“牛血兌水”來代替“鴨血”。事后被證明，這些“假鴨血”來自哈爾 濱的一家鴨血加工廠?；疱伒臧彦佀o了供應(yīng)商，堅稱“被騙”，而投資人之一的包貝爾火速在微博上滅火，他寫道：“想對那些因為我走進餐廳的消費者誠懇地致 歉。我本人也愿意接受大眾的監(jiān)督，對接下來辣莊的運營以及管理進行嚴(yán)格的監(jiān)管。最后我和辣莊會承擔(dān)起全部責(zé)任?！币?，辣莊的招牌菜就是“果凍鴨血”， 此前一直被包裝成“鴨血界的西施”，最后被發(fā)現(xiàn)“貨不對板”的正是招牌，難免令消費者感到失望。
衛(wèi)生情況堪憂，韓寒的餐館被罰多次！
作家韓寒是一個“跨界愛好者”，他曾經(jīng)涉足賽車圈，拿過不少獎項；前幾年他寫而優(yōu)則導(dǎo)，開始進軍娛樂圈，拍攝了兩部賣座的電影；他還跨界到了餐 飲界，和朋友合作創(chuàng)辦了餐飲品牌“很高興遇見你”。餐廳開業(yè)以后，由于印上了“韓寒”的標(biāo)簽，因此受到一大波書迷的追捧，餐廳一度成為“網(wǎng)紅餐廳”，排隊 拿號是進店的常態(tài)。而菜單上的菜名，也符合韓寒的“文藝范兒”特質(zhì)，比如“來自星星的炸雞”“一座城池”“不離不棄提拉米蘇”等等。至于出品如何，大部分 網(wǎng)友的意見是“只適合給照相機吃”。
當(dāng)然，菜品好不好吃是見仁見智的，“很高興遇見你”之所以會從“網(wǎng)紅餐廳”變成“問題餐廳”，和他們不注重衛(wèi)生的硬傷有關(guān)系。據(jù)報道，“很高興 遇見你”餐飲品牌采取加盟的模式迅速在國內(nèi)擴展，但卻沒有嚴(yán)格的監(jiān)管機制，衛(wèi)生情況堪憂。從2015年開始，“很高興遇見你”已連續(xù)被上海、武漢、寧波食 藥監(jiān)、市場監(jiān)督管理局等部門處罰7次之多，至少有4家分店關(guān)門。鼠患、大腸桿菌超標(biāo)、無證經(jīng)營等餐廳經(jīng)營的“毒瘤”，實在嚇壞了食客們。
Part2成功案例
這些佼佼者的管理經(jīng)驗，值得學(xué)習(xí)！
善待員工和股東，藍心湄是良心餐廳主
和大多數(shù)明星開餐廳只顧出資賺錢、不顧餐廳管理不同，藍心湄對自己開設(shè)的餐廳KIKI的經(jīng)營和管理，可是很上心的。KIKI餐廳由她與舒淇、陶 晶瑩、黃乙玲等姐妹淘合資經(jīng)營，用藍心湄的話來說，股東們都是電影、主持、音樂等各個領(lǐng)域的天后，如果餐廳經(jīng)營出了問題，姐妹淘們的招牌就都要砸了。因 此，親自下場搞管理的藍心湄，對員工和股東們都十分負(fù)責(zé)。
今年7月份時，臺北刮起臺風(fēng)，藍心湄給旗下7家餐廳的員工放“臺風(fēng)假”，被網(wǎng)友封為“良心雇主”。藍心湄除了體恤員工以外，在酬勞上也給員工開出可觀的數(shù)字。據(jù)悉，員工在餐廳做滿兩年不但可以領(lǐng)到分紅，做滿10年還可以領(lǐng)干股。
KIKI餐廳從臺北延吉街巷弄內(nèi)起家，到現(xiàn)在展店9間，從川菜、泰國菜到咖啡廳應(yīng)有盡有。由于店面多開在鬧市，營業(yè)額相當(dāng)穩(wěn)定，年收入穩(wěn)穩(wěn)破億 元臺幣。而且，藍心湄的拓展計劃趨向穩(wěn)健，每一家新店的開設(shè)，都是用賺來的錢進行再投資，不會讓股東姐妹淘們再掏一分一毛，因此股東們的向心力也很強?，F(xiàn) 在，很多人鼓勵藍心湄將業(yè)務(wù)拓展至海外，不過她卻說：“你內(nèi)外場都要有人顧，要拓店就必須要有足夠的人力?！币虼?，KIKI餐廳暫時還是只在臺灣經(jīng)營。
不開工就去蠔吧，黃宗澤事事親力親為
曾經(jīng)效力TVB多年的黃宗澤，被視為香港娛樂圈的“隱形富豪”。當(dāng)然，成為土豪不可能靠TVB那點工資，黃宗澤生財有道，稍有積蓄就投資房地 產(chǎn)，“買磚頭當(dāng)存錢”。經(jīng)濟寬裕以后，黃宗澤開設(shè)了一家餐廳，完成了兒時的夢想。據(jù)悉，黃宗澤從小就喜歡鉆研美食，十五六歲的時候還去大排檔的后廚打過暑 期工。他最喜歡的食材是海鮮，對海鮮類的菜式頗有研究。
2013年，黃宗澤斥資300萬港幣和友人合資開設(shè)的星級蠔吧OysterMine在香港九龍城開業(yè)，苗僑偉、曾志偉、胡定欣、陳法拉等圈內(nèi)好友，都經(jīng)常去他的蠔吧捧場。餐廳生意興隆，黃宗澤自然財源滾滾。
其實，要做土豪一點也不容易，在蠔吧創(chuàng)辦之初，黃宗澤事事都親力親為。他曾說，開餐廳其實是“自找麻煩”，“很多事情要兼顧，從一個空鋪位，到 最后樣樣俱全，真的煩到頭都大。有一次和廚師、樓面開會開到凌晨一點，我再回到店里繼續(xù)下半場，凌晨4點才收工，等于多拍了一個劇組的戲?！?/p>
蠔吧生意好，很多前去打卡的消費者都表示，出品“零差評”。這和老板盯得緊有密切關(guān)系。據(jù)悉，黃宗澤不用開工的時候，都會到蠔吧巡查，經(jīng)常和廚師研究怎么把菜式做得更好，怕被人吐槽，怕丟臉。
餐廳接地氣，任泉變成商業(yè)大拿
以演員身份出道的任泉，現(xiàn)在更為閃亮的一個身份，就是成功商人。他從娛樂圈跨界到餐飲界，為事業(yè)煥發(fā)了新生。明星開餐廳，任泉算是較早的一波，他1997年大學(xué)畢業(yè)，1998年就問李冰冰借了3萬塊，開了他的第一家餐廳“蜀地辣子魚”。餐廳就開在他的母校上海戲劇學(xué)院附近，消費不算高，人均大概25元。任泉在2014年接受采訪時透露，“我的餐廳第一個月就賺錢了，第三個月開始排隊了，排了15年?！?/p>
此后，任泉陸續(xù)擴展自己的餐飲業(yè)版圖，為了更好地投入餐飲業(yè)，他還去考了一個廚師證。他的代表作有“蜀地傳說”“蜀地時代”“香天下”等川菜和 火鍋，走的依然是平價路線。開設(shè)餐廳，他認(rèn)為選材、服務(wù)、環(huán)境和性價比都很重要。目前，這些火鍋品牌在全國已經(jīng)有十幾家分店。今年，任泉和李冰冰、黃曉明 合資開了一家叫“熱辣壹號”的火鍋店，同樣客似云來?，F(xiàn)在，任泉已經(jīng)很少在幕前登場，從演員變成商人，任泉告訴大家，明星創(chuàng)業(yè)開餐廳不全都是玩票性質(zhì)的。
