亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動(dòng)，兩周后能引起美國得克薩斯州的一場龍卷風(fēng)，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶收入倍增，也改變著水產(chǎn)養(yǎng)殖戶們的世界觀，一些養(yǎng)殖戶甚至舍棄螃蟹改養(yǎng)小龍蝦。門檻低、利潤高這兩個(gè)顯著特征使得大量資本涌入小龍蝦行業(yè)，全然無視每年行業(yè)大洗牌的殘酷事實(shí)。

周黑鴨入局小龍蝦

經(jīng)歷過激烈廝殺的小龍蝦市場已是一片紅海，但每年的大洗牌依然無礙大量資本涌入小龍蝦行業(yè)。最新在小龍蝦行業(yè)掀起波瀾的是鹵味界BAT之一的周黑鴨。5月初，周黑鴨推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進(jìn)軍小龍蝦市場，出于對(duì)小龍蝦休閑市場的看好，這個(gè)消息一周內(nèi)給周黑鴨股價(jià)帶來了至少15%的漲幅。

盡管周黑鴨方面表示入局小龍蝦行業(yè)已醞釀了2年時(shí)間，但消費(fèi)者對(duì)周黑鴨的小龍蝦產(chǎn)品評(píng)價(jià)卻并不樂觀。聚一蝦上市一個(gè)月時(shí)間以來，京東、天貓的用戶吐槽主要集中在價(jià)格太貴、肉質(zhì)太柴上，“肉質(zhì)稍硬”。以京東為例， 180g×2規(guī)格的售價(jià)是69.9元，折合售價(jià)是97元/斤，這個(gè)單價(jià)遠(yuǎn)超外賣小龍蝦，比肩飯店堂食價(jià)格，但是在口感上卻達(dá)不到小龍蝦店現(xiàn)賣現(xiàn)燒的口感。小龍蝦產(chǎn)品的好評(píng)率遠(yuǎn)低于周黑鴨的其他品類產(chǎn)品，對(duì)這家鴨脖界利潤最高的企業(yè)而言，小龍蝦的千億市場前景固然美妙，面臨的挑戰(zhàn)同樣也不小。

小龍蝦利潤率比肩火鍋

周黑鴨高層曾表示，做小龍蝦最大的難點(diǎn)是品質(zhì)要穩(wěn)定。而引得周黑鴨不惜打造一條小龍蝦專屬供應(yīng)鏈也要進(jìn)入小龍蝦行業(yè)的原因，正是小龍蝦行業(yè)的超高利潤。

以餐飲行業(yè)為例，小龍蝦凈利潤高達(dá)40%左右。一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)通常在30元到32元，都是八九塊錢一只的大蝦，加工后的售價(jià)在60元/斤左右。這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤也高達(dá)40%左右。外賣小龍蝦的利潤則更高。不需要門店租金成本，從采購到制作方式都比較簡單，很容易復(fù)制和批量化生產(chǎn)，可以大大降低成本。

中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬指出，躍升為餐飲界網(wǎng)紅的小龍蝦已經(jīng)擁有了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，凈利潤率可達(dá)80%，成為餐飲行業(yè)可以和火鍋比肩的高利潤產(chǎn)品。

除了利潤高以外，更重要的是單價(jià)高，小龍蝦的消費(fèi)額水準(zhǔn)較高，一份2斤的冰鎮(zhèn)小龍蝦賣122元，食客往往一次會(huì)吃兩三份，再配上飲料，客單價(jià)較高。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院去年發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查表明，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規(guī)模超過千億元，上海、北京等一線城市小龍蝦專營店人均消費(fèi)達(dá)到90元。

洗牌速度遠(yuǎn)超其他行業(yè)

“小龍蝦沒有太多技術(shù)含量，投入也低，十幾萬就可以開個(gè)小餐館”，一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦制作起來較為簡單，這也吸引了各路人馬投身到開小龍蝦專營店中來。小龍蝦行業(yè)有個(gè)規(guī)律，賺四個(gè)月、平四個(gè)月、虧四個(gè)月。小龍蝦行業(yè)高潮之短暫讓很多新入局的從業(yè)者始料未及，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。

人力成本、店面租金、活蝦成本水漲船高，使得小龍蝦專營店一片紅海，而客單均價(jià)高、配送成本低，則帶來小龍蝦外賣市場的井噴，大蝦來了等各大外賣品牌紛紛搶灘小龍蝦市場，不過這些小龍蝦O2O品牌的熱鬧更多集中在表面，數(shù)據(jù)顯示，目前小龍蝦80%的消費(fèi)依然來自于店內(nèi)消費(fèi)。即使在資本青睞的小龍蝦O2O領(lǐng)域，退出者依然不少。北京晨報(bào)記者了解到，2016年曾以小龍蝦引流的某生鮮電商在今年悄然下線了小龍蝦業(yè)務(wù)。

而小龍蝦O2O的門檻過低則引發(fā)了對(duì)食品安全隱患的擔(dān)憂。有業(yè)內(nèi)人士指出，做一個(gè)小龍蝦O2O品牌只需要搭建一個(gè)微信公眾號(hào)這么簡單，最快10分鐘就可以實(shí)現(xiàn)“開店”。據(jù)了解，商家通過微信公眾號(hào)的二次開發(fā)或者借助第三方平臺(tái)開發(fā)系統(tǒng)，可以輕松建立一個(gè)微信公眾號(hào)訂餐系統(tǒng)，用戶關(guān)注商家微信公眾號(hào)后，即可在線瀏覽菜單、下單、付款。

過低的門檻、超高的利潤使得小龍蝦產(chǎn)業(yè)大熱背后亂象層出。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)依然存在供應(yīng)鏈復(fù)雜，且清洗加工環(huán)節(jié)成本較大等難題。朱丹蓬表示，市場上的小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量仍然參差不齊，目前小龍蝦供應(yīng)鏈仍較分散，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。“關(guān)于小龍蝦食品衛(wèi)生安全事件時(shí)有發(fā)生，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈亟待規(guī)范。”

這個(gè)千億級(jí)單品的背后，每年都有大量小龍蝦店鋪退出市場，同時(shí)也有各路資本和產(chǎn)業(yè)殺入其中。操作簡單、容易復(fù)制使得各路人馬蜂擁至小龍蝦行業(yè)，不過產(chǎn)業(yè)流程效率低下，食品安全問題頻發(fā)則使得這個(gè)行業(yè)的洗牌速度遠(yuǎn)超其他行業(yè)。