作為一年之中最重要的一頓飯，年夜飯既要品種豐富、口感好，也要有個(gè)好名字、好寓意。想讓今年餐桌上的年夜飯做出創(chuàng)意嗎？最好的辦法就是跟著大廚學(xué)。本報(bào)邀請(qǐng)到了良友金都、景園假日、黃海飯店、青島飯店等島城多家知名飯店的頂級(jí)廚師，一人一道菜，打造一頓名廚年夜飯。四涼八熱一湯菜，13道菜，給這個(gè)新年錦上添花！
【涼菜】
香芒沙拉澳帶
出品工匠：青島景園假日酒店行政總廚林全文
林全文師從中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高炳義先生，先后在多家酒店擔(dān)任行政總廚。首屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽榮獲特金獎(jiǎng)，被授予全國(guó)優(yōu)秀廚師稱號(hào)。除了擅長(zhǎng)膠東海鮮和嶗山漁家宴的制作以外，還善于把中西原料結(jié)合起來(lái)，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的專家。
做法：這道菜采取了中西結(jié)合的方法，特別受女士和孩子的喜愛。取芒果用刀切開取肉留殼，西瓜、蘋果、黃瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒調(diào)勻裝入芒果殼內(nèi)。澳帶腌制劃油備用，油菜改刀。鍋加油下入澳帶炒勻調(diào)味出鍋裝盤，入沙拉芒果組合裝盤成型。
醬香熏豬蹄
出品工匠：良友金都行政總廚楊帆
1972年出生的楊帆，曾在部隊(duì)服役多年，有一身的正氣和正能量。在新廣開、瑞豐苑、銘家和良友等多家酒樓司廚。擅長(zhǎng)做膠東海鮮和青島本幫菜。
做法：過年吃豬蹄，寓意“發(fā)財(cái)就手”。這道菜選用金鑼脫脂豬蹄1000克，洗凈后泡水兩小時(shí)。放進(jìn)由大蔥、大姜、香葉、豆寇和食鹽調(diào)制的醬湯里小火煮兩個(gè)小時(shí)，等到豬蹄酥爛，拿到篦子上用茶葉和白糖熏烤即可。
花椒手撕雞
出品工匠：黃海飯店行政總廚侯忠林
侯忠林在黃海飯店從廚三十多年，是中國(guó)烹飪大師、山東省魯菜大師，擅長(zhǎng)魯菜和膠東海鮮的烹制。善于學(xué)習(xí)，通過舉辦美食節(jié)，從其它菜系學(xué)到的東西加入思考，做出的菜品適合大眾口味。
做法：這道菜采用本地家養(yǎng)小公雞，加鮮花椒、鹽、蔥、姜調(diào)味后腌制八小時(shí)充分入味備用。將腌好的雞掛上糖水，入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1個(gè)半小時(shí)后，手撕成條后上桌即可。
海鮮大拉皮
出品工匠：青島飯店行政總廚張宏海
張宏海在青島飯店從業(yè)二十多年，是中國(guó)烹飪大師、山東省魯菜大師，有自己獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。擅長(zhǎng)烹飪經(jīng)典魯菜和高質(zhì)量的原材料，他的招牌菜干凈簡(jiǎn)潔，能夠保持原汁原味。
做法：這道菜是東北大拉皮的升級(jí)版本。將胡蘿卜、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤子內(nèi)圍一圈。將海鮮料（蝦仁、刀蜆肉、蛤蜊肉等）焯水，綠豆拉皮泡好后控水，放在盤子中間，將各種海鮮料放在拉皮上。花生醬、蒜泥、醋、香油、鹽、味精調(diào)勻后澆在拉皮上即可。
【湯品】
松茸竹蓀上蔬湯
出品工匠：旺順閣魚頭泡餅青島店行政總廚魏永強(qiáng)
魏永強(qiáng)畢業(yè)于青島酒店管理學(xué)院，是中國(guó)烹飪大師，魯菜烹飪大師，山東省烹飪協(xié)會(huì)理事。精通餐飲5S管理、酒店整體設(shè)計(jì)運(yùn)作。
做法：這道湯選用食用菌之王松茸與竹蓀燉制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。本地母雞煲成清湯，加上發(fā)好焯水的松茸菌、白玉菇、竹蓀和娃娃菜大火燒開，小火燉6個(gè)小時(shí)而成，湯清味美，菌香濃郁。
鐵鍋蛤蜊雞
出品工匠：老船夫延吉路店行政總廚孫玉柱
從廚20余年，擅長(zhǎng)魯菜和青島本幫菜的制作。
做法：本地現(xiàn)殺小公雞宰殺洗凈斬塊、蛤蜊洗凈備用、青紅椒洗凈各1個(gè)切小件備用。鍋內(nèi)倒入油，八角、干辣椒爆香，加入小公雞煸炒至肉質(zhì)變色倒入醬油，翻勺后加入水，中火燒至15分鐘左右倒入蛤蜊和青紅椒、鹽，待蛤蜊開口后翻炒均勻即可。
【熱菜】
團(tuán)圓全家福
出品工匠：銘家小院總廚嚴(yán)超
年僅32歲的嚴(yán)超，卻有17年豐富廚師經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食物的各種滋味敏感，且擅于表現(xiàn)畫龍點(diǎn)睛的調(diào)味。喜歡給顧客帶來(lái)新奇的食
感，透過精準(zhǔn)的拿捏，讓食物的風(fēng)味更加突出。
做法：這道在年夜飯中擔(dān)當(dāng)主角，代表幸福、和諧的團(tuán)聚場(chǎng)景，有吉祥、圓
滿的寓意。依據(jù)國(guó)際餐飲文化大師費(fèi)洪元54年傳統(tǒng)魯菜工藝加以創(chuàng)新，選用野生大鮑魚、海捕大蝦等野生海鮮，冬筍、膠州大白菜等當(dāng)季食材，手工打制蝦丸、手工里岔黑豬肉丸，加上自發(fā)蹄筋、蛋餃、香菇、豬肚等時(shí)令食材制作而成、香而不膩。湯底采用兩年以上散養(yǎng)
老母雞熬制8小時(shí)，10種食材寓意十全十美。
鹽水煮肘子
出品工匠：船歌餐飲出品總監(jiān)李明強(qiáng)
李明強(qiáng)做事認(rèn)真細(xì)致，每道菜都要詳細(xì)解剖，從初加工的標(biāo)準(zhǔn)到精加工的步驟，從原材料的選購(gòu)到主輔料的重量，從半成品
的存放地方到成品的盤式都認(rèn)真規(guī)范。
做法：豬手泡水3小時(shí)去掉毛，蒜苗洗干凈，雞蛋1個(gè)
打蛋液剪成蛋皮。肘子加水蔥姜蒸1小時(shí)，去骨、切片厚
0.3厘米，蒜苗切3.5厘米段。蛋皮切6厘米絲，鍋內(nèi)加
煮肘子原湯，加入肘子片、調(diào)味加入鹽、雞精，開鍋后加入
木耳、蒜苗、蛋皮絲即可。
海蜇里子白菜
出品工匠：海林山莊行政總廚韓冰
韓冰畢業(yè)于青島市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，1993年進(jìn)入黃海飯店后認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)，通過自身的不斷努力，逐步成長(zhǎng)為專為高端客戶、VIP客戶服務(wù)的業(yè)界精英。
做法：采用王哥莊當(dāng)季鮮海蜇里子，洗凈備用。取膠州白菜葉子，去筋選黃葉備用。鍋內(nèi)底油加蔥、姜、辣椒絲少許爆香后，放入白菜葉、鹽、味達(dá)美煸炒成熟后，加入洗好的海蜇里子，再次煸炒，出鍋加香菜和花椒油即可。
豆豉鯪魚炒青瓜
出品工匠：青島世貿(mào)海悅大酒店出品總監(jiān)王振慶
王振慶從事餐飲工作25年，是中國(guó)烹飪大師、青島市烹飪大師，
擅長(zhǎng)魯菜的烹飪技術(shù)。曾在多次青島市和全國(guó)餐飲比賽中獲金獎(jiǎng)。
做法：水果黃瓜頂?shù)肚?厘米厚段，撒入少許白糖腌漬15分
鐘后用清水沖一下備用。罐頭豆豉鯪魚一條，頂?shù)肚袛?，大蒜瓣拍碎備用?/p>
鍋上火，清水燒開下黃瓜燙一下至顏色碧綠，撈出瀝干水分。另起鍋，下花生油放入大蒜瓣煸香，再放入豆豉鯪魚煸炒，下調(diào)料放入黃瓜翻炒均勻即可。
銀杏鐵棍山藥
出品工匠：青島青啤之家大酒店總經(jīng)理張澤濤
張澤濤不是餐飲專業(yè)畢業(yè)的，半路出家的他認(rèn)真，喜歡品嘗美食、喜歡做，練就了
一身獨(dú)門技藝?，F(xiàn)雖從事管理工作，但仍經(jīng)常帶領(lǐng)廚房研發(fā)菜品。
做法：處理干凈的鐵棍山藥頂?shù)肚写缍危湃胗湾佒姓ㄖ令伾瘘S至熟，銀杏燙熟備用。另起鍋，下底油，放入燒汁糖，烹入醬油，加少許清水，再放入炸好的山藥、銀杏翻炒一下，淋入水淀粉勾芡，翻勻即可出鍋食用。
薄皮椒燒肚絲
出品工匠：開海蝦水餃湛山店廚師長(zhǎng)孫鳳玉
孫鳳玉出生于1982年，于1999年從廚至今，精通傳統(tǒng)魯菜制作，先后工作于多家島城餐飲名店
做法：豬肚沸水燒開，用鋼絲球?qū)⑷馄ど系恼骋?、黃白皮去掉，加開水、八角、蔥、姜不蓋帽煮55分鐘。鍋內(nèi)燒開水放入豬肚燒開放入薄皮椒燙至斷生。鍋燒熱放油，加香料、辣椒段爆香，放入原料大火翻炒烹入提前調(diào)好的味汁，繼續(xù)大火煸炒入味，淋花椒油出鍋。
翡翠白玉卷
出品工匠：中航酒店行政總廚張磊
張磊是個(gè)善于學(xué)習(xí)的年輕廚師，是青島市烹飪大師。擅長(zhǎng)把青島的海鮮和本地的蔬菜等食材有機(jī)地結(jié)合在一起。
做法：將白菜葉整片剝下，用清水洗凈，切掉白菜幫，菜葉放入滾水中燙軟后撈出備用。香菇和胡蘿卜洗凈分別切碎末，蝦仁切碎，肉末中加入蝦仁、生抽、料酒、淀粉攪拌均勻，再加入香菇和胡蘿卜碎、甜玉米、香油和少許鹽混合均勻。取一張白菜葉鋪開，在上面放入適量的餡料。用菜葉將肉餡包卷成圓柱形，封口朝下碼入盤中入鍋蒸8分鐘至熟透。取出菜，將蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許香醋、白糖和鹽燒開，勾芡后澆到白菜卷上即可。青島晚報(bào)/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春
