今天（10月20日）是世界廚師日。還有這么個(gè)節(jié)日？確實(shí)如此。2004年3月，世界廚師聯(lián)合會(huì)在愛(ài)爾蘭都柏林召開(kāi)的世廚聯(lián)代表大會(huì)上提議，將每年的10月20日定為世界廚師日。
在過(guò)去，島城飯店少，廚師這個(gè)職業(yè)并不被市民們所熟悉，如今廚師已經(jīng)成了咱們生活中不可缺少的服務(wù)行業(yè)。記者從青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)了解到，目前青島有餐飲企業(yè)3.4萬(wàn)家，從業(yè)的廚師超過(guò)10萬(wàn)人，這一數(shù)字只少不多。廚師節(jié)其實(shí)不僅是廚師的節(jié)日，也應(yīng)該是咱食客的節(jié)日，因?yàn)閺N藝的優(yōu)劣，決定著我們的味蕾幸福和生活品質(zhì)。
青島晚報(bào)/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春
廚師構(gòu)成
省內(nèi)廚師是中堅(jiān) 外地廚師在增多
記者從青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)了解到，目前青島市的廚師構(gòu)成很復(fù)雜。現(xiàn)在的從業(yè)廚師中，青島本地廚師主要集中在星級(jí)酒店、中高檔酒樓工作，多是畢業(yè)于青島烹飪學(xué)校和青島酒店管理學(xué)院。這部分廚師算是青島餐飲業(yè)“黃埔軍校”畢業(yè)的，比較受歡迎。還有一部分青島廚師轉(zhuǎn)行干管理，或者自己開(kāi)店。
外地廚師中，本省來(lái)自魯南（臨沂、棗莊）、魯西南（菏澤、濟(jì)寧）和日照的廚師比例比較大，主要在大中小型餐飲酒樓工作。這部分外地廚師比較能吃苦，目前已經(jīng)成為各大酒樓的中堅(jiān)力量，很多已經(jīng)在青島置業(yè)安家了。外省廚師中，東北和廣東、四川的廚師數(shù)量比較多，這也說(shuō)明東北菜和粵菜、川菜在青島比較受歡迎。其他省市的廚師數(shù)量主要取決于各大菜系在青島開(kāi)店的數(shù)量和規(guī)模。
廚師出身
三“山”桃李滿天 三派鼎立島城
從青島開(kāi)埠之初，就吸引了煙臺(tái)福山、濟(jì)南等地的廚師高手來(lái)到青島。成立于1891年的春和樓和成立于1932年的青島飯店培養(yǎng)了一批又一批餐飲大師，人才輩出。像田學(xué)廣、劉景倫、任荃、郭經(jīng)瑋、王振才、戴永良等島城大師，都曾在這里司廚，威望極高。
二十世紀(jì)八十年代，青島市餐飲業(yè)出現(xiàn)了學(xué)院派、接待派和飲食派三個(gè)門(mén)派。其中學(xué)院派的代表是名廚王益三，這一派廚師出身多是以前青島商校和現(xiàn)在的青島酒店管理學(xué)院為主。接待派的代表是名廚尹品三，這一派多來(lái)自于青島機(jī)關(guān)事務(wù)管理局系統(tǒng)。飲食派的代表是名廚楊品三，這一派多來(lái)自原來(lái)的市商業(yè)飲食服務(wù)系統(tǒng)。
青島酒店管理學(xué)院的楊愛(ài)民老師介紹，三位老師在各自系統(tǒng)和領(lǐng)域都是領(lǐng)軍人物，做人和做菜威望極高。由于三位老師的名字中都帶有“三”字，業(yè)內(nèi)人士就稱其為青島餐飲界的三座大山，寓意很難超越。其實(shí)這三派也相互融合，只是因?yàn)楦髯猿欣^的傳統(tǒng)不同而已。
以這三派為主線，青島的名廚基本容納在內(nèi)。學(xué)院派的王益三培養(yǎng)了戴永良、紀(jì)曉峰、高炳義、王振才、王樹(shù)溫、董書(shū)山等一大批優(yōu)秀廚師，分散到青島飲食業(yè)各個(gè)餐飲酒店。接待派的尹品三培養(yǎng)了韓華、尹順章等一批原機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的餐飲人才，服務(wù)于對(duì)外交往等酒店。飲食派的楊品三的學(xué)生則主要在社會(huì)酒樓和飲食服務(wù)系統(tǒng)，培養(yǎng)了的名廚包括郭經(jīng)緯、周澤順等一大批餐飲名家。
世紀(jì)八十年代初，國(guó)家舉辦第一屆烹飪大賽，王益三老師作為評(píng)委出席。同一屆的大賽，楊品三老師的扒原殼鮑魚(yú)獲最高獎(jiǎng)。
廚師培養(yǎng)
“四大金剛”崛起 培養(yǎng)弟子眾多
餐飲業(yè)是需要匠人精神和文化傳承的行業(yè)。二十世紀(jì)九十年代，青島商校著力打造了 1973年入校1975年畢業(yè)留校任教的四位老師——王樹(shù)溫、王振才、孫學(xué)斌和曲維剛，這四位老師被稱為青島餐飲業(yè)的“四大金剛”。
“四大金剛”在烹飪行業(yè)很有名氣，學(xué)校創(chuàng)立了現(xiàn)代師徒制授課模式，這也算是青島商校打造匠人精神、傳承餐飲文化的一個(gè)嘗試?，F(xiàn)在開(kāi)設(shè)的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)與配餐等專業(yè)在全國(guó)很有名氣。四位老師為青島餐飲業(yè)培養(yǎng)了很多人才，現(xiàn)在雖然最年輕的王振才老師也已經(jīng)退休了，但是“四大金剛”的名號(hào)還在江湖流傳。
從1958年有烹飪專業(yè)以來(lái)，青島酒店管理學(xué)院為全國(guó)餐飲界培養(yǎng)了1萬(wàn)多名烹飪?nèi)瞬拧Ｄ壳?，青島自己培養(yǎng)的廚師不僅在青島從業(yè)，更有許多回到家鄉(xiāng)或遠(yuǎn)去北京山西等地從業(yè)。在這些地區(qū)，說(shuō)到青島廚師，一般都刮目相看。
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青島最年長(zhǎng)的廚師90歲了
青島春和樓飯店董事長(zhǎng)沈健基介紹，現(xiàn)在青島在世年齡最長(zhǎng)的廚師應(yīng)是王孟祥，年齡近90歲，原來(lái)在青島飲食服務(wù)學(xué)校的樂(lè)口福飯店從事面點(diǎn)工作，后來(lái)跳槽至四方大酒店工作至退休，培養(yǎng)了中國(guó)烹飪大師陳秀英等徒弟。戴永亮，青島商校第一屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，現(xiàn)年75歲，雖然目前不在一線炒菜，但仍在春和樓、即墨豪苑大酒店等店擔(dān)任顧問(wèn)。
這位就是青島現(xiàn)在年齡最長(zhǎng)的廚師王孟祥，年齡近90歲了。
廚師水平考核分五個(gè)等級(jí)
青島市餐飲業(yè)職業(yè)技能鑒定所所長(zhǎng)王振才說(shuō)，在市勞動(dòng)局培訓(xùn)中心和很多社會(huì)辦學(xué)點(diǎn)都可進(jìn)行廚師技能培訓(xùn)。廚師水平認(rèn)證，青島市勞動(dòng)部門(mén)有專門(mén)的技能考核中心。
廚師證按等級(jí)劃分為五個(gè)等級(jí)：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）和高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。其中中級(jí)要年滿20周歲，高級(jí)年滿25周歲，技師年滿30周歲，高級(jí)技師年滿32歲。
每個(gè)級(jí)別都有不同的證書(shū)，代表著廚師的身份和資歷。最低級(jí)別的廚師是初級(jí)廚師，而一般從技校學(xué)成畢業(yè)的都是中級(jí)廚師，是國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)。持有中級(jí)廚師證書(shū)要滿兩年，如果考試合格，就可以換成高級(jí)廚師證書(shū)了。如果持高級(jí)廚師證書(shū)滿兩年，同時(shí)年齡滿30歲，你就有資格嘗試參加技師的考試了。
