立秋已過，但「秋老虎」的熱力不減。

天氣這么熱，來碗涼面吧，簡單方便還涼快。

不過，想吃到一碗好面條，可不簡單。

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面條越筋道越營養(yǎng)嗎？

聽說越筋道的面條中蛋白質越多、越營養(yǎng)，有道理嗎？

的確，一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，煮的時候也不容易斷，口感也就越筋道。

但是，有一個前提是：什么添加劑都不加！

現在市面上賣的掛面，大部分都加了鹽，而很多超市冷藏柜里賣的日式拉面，配料表里都有「碳酸鈉」，這些都是為了讓面條更筋道。

所以，實際情況是，筋道的面條不一定更營養(yǎng)。

想買到營養(yǎng)的面條，看「營養(yǎng)成分表」才是更靠譜的方法。

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顏色發(fā)黃的面條能買嗎？是不是越白越好？

面粉本來應當是略發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。

純白的面粉，有兩種可能：

一是去掉了很多外層營養(yǎng)價值高的部分；

二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。

所以，不用太糾結面條的顏色。

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粗糧面條更好嗎？

現在超市里粗糧面條很多，是不是比普通面條更推薦？

粗糧面條好不好，關鍵在于用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。大部分超市里賣的雜糧面條，其中雜糧比例很低，主要還是白面粉。

這是因為，做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。

如果只是少量加一點綠豆或玉米，營養(yǎng)價值就和白面條沒什么區(qū)別。

推薦大家買純的蕎麥面和莜麥面，營養(yǎng)比白面條更豐富，升糖指數也相對低。

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雞蛋面、菠菜面更有營養(yǎng)嗎？

不一定，還是要看到底加了多少。

很多產品包裝上大字寫著「菠菜面」，小字細看，菠菜粉僅僅占 2%，這還算是多的了。

而且，由于葉綠素、胡蘿卜素都容易見光分解，面條儲藏久了，含量越來越低，所以久放之后的蔬菜面也不值得買。

如果是自己在家用蔬菜汁制作面條，倒是值得一吃。

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怎么煮面條才好吃？

想要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些略不健康的方法之外，堂主有一個非常棒的方法要給大家：

先把面條煮到半熟，然后撈出來放冷水中。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。

學術上，這叫做「韌化處理」:

先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就不容易煮爛。

而且，這個方法能使淀粉分子排列更為緊密，吃了之后消化速度比較慢，更有益于控制血糖。

簡直是「科學讓食物更好吃更健康」的完美詮釋啊。

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煮完面條的面湯該喝嗎？

「原湯化原食」的說法很流行。

本來，吃完面條后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。

但是，筆者前面也說了，現在超市里很多掛面為了讓面條更筋道，加了大量的鹽或堿，煮出來的湯都是咸湯、堿味湯，既不好喝，鈉也高，還是不喝為好。

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只吃面條，是不夠的

面條是一種主食，除了碳水化合物，很多營養(yǎng)素都嚴重不足。如果經常只吃大碗面條糊弄一餐，時間長了，很可能成為營養(yǎng)不良的胖子。

不如多變些花樣，比如切幾片醬牛肉，或是加個荷包蛋，豆腐絲也不錯；切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，再加點胡蘿卜絲……

其實也花不了幾分鐘時間，營養(yǎng)卻好得多。