蘿喜創(chuàng)意料理主廚尹師傅 柳棟/攝

雪白香糯的飯團與牛油果、秘制魚肉泥浪漫相擁，再戴一頂火炙三文魚“帽子”，搭配一小撮兒剔透的魚籽，一道高顏值的西式壽司由此出爐。日本人常說“有魚的地方就有壽司”，醋飯與魚片的組合為天才廚師帶來了無限的靈感創(chuàng)意。如今，越來越多人的味蕾被這一崇尚自然的美食所征服。6月18日是國際壽司日，本期《青年志》走近的是青島蘿喜創(chuàng)意料理主廚尹光棟，看他演繹極簡主義的美味藝術(shù)。

 手速即口感，5秒做出一枚握壽司

右手取少許醋飯，輕輕握成橢圓形飯團，再將其放在左手的生魚片上。右手食指和拇指配合捏住飯團兩側(cè)，左手拇指在頂端壓實，最后把壽司翻面捏服帖。尹師傅在制作握壽司時動作格外利索，做一枚僅需短短5秒，“生魚片是生食，而人體是有溫度的，如果在手上停留時間過長就會變熱，影響口感。”

尹師傅正在制作握壽司 柳棟/攝

從廚14年，80后的尹師傅早已成為經(jīng)驗豐富的日料名廚，在青島高人氣的蘿喜創(chuàng)意料理擔任主廚。然而，他還依稀記得18歲當學徒時做的第一枚三文魚壽司。“在日料里，殺魚很關(guān)鍵。你需要感知魚骨的走向，否則會將魚殺爛，一條近千元的魚就白費了。”他也曾接觸過中餐與西餐，但最終還是選擇了更為健康精致的日料。

“每一個壽司都稱得上是一件藝術(shù)品，這是日本人所追求的料理美。”尹師傅以店內(nèi)的招牌菜主廚心鰻為例介紹，壽司在擺盤時極為講究，必須取盤子正中間的位置，每個壽司間隔相同，呈45度斜角擺放，以便讓顧客直觀地看到內(nèi)部的餡料。

日西結(jié)合的火炙三文魚壽司 柳棟/攝

日西碰撞，魚生與醋飯的無限組合

說起自己的偶像“壽司之神”小野二郎，原本有些靦腆的尹師傅便打開了話匣子。這位91歲高齡的米其林三星廚師一生超過五十六年都在做壽司，不僅食材均為精心挑選，而且制作到入口一瞬間，每個環(huán)節(jié)都經(jīng)過縝密的評估和計算。“很多人不能理解，一個開在辦公大樓地下室而且沒有衛(wèi)生間的壽司小店，是如何被評為米其林餐廳的。”在他看來，是小野二郎對壽司的嚴謹專注與精益求精的工匠精神。而他也在實際工作中，用行動向偶像致敬。

“我們對生魚片的重量有很精準的要求，一片18g。”尹師傅要求初學的學徒必須拿秤稱重，直至熟練到一刀下去便可估出重量。與其他日料餐廳所用的成品芥末不同，其店內(nèi)選用的是日本正宗的山葵根莖，現(xiàn)磨而成。入口后，芥末味與甜味在舌尖久久纏繞。

嚴謹認真，這是尹師傅給記者的第一印象 柳棟/攝

多年來，尹師傅指導過的學徒近百名，他對大家的第一要求便是熱愛日料。唯有這樣，才會有不斷鉆研與創(chuàng)新的動力。“這款鵝肝卷就是一款中西結(jié)合的卷壽司，里面的西柚、鵝肝、松露油都是西餐食材。”他介紹，店內(nèi)的多款壽司靈感都來源于西餐。當各種魚生、肉類與醬料、蔬菜等自由組合，食客能體驗的美味是無上限的，而唯一的限制或許是想象力。

用飯團蘸醬油？一張紙揭開食用誤區(qū)

作為美食簡約哲學的極致代表，壽司在國內(nèi)日漸流行。然而，吃壽司的門道卻不簡單，不少人在食用時始終存有誤區(qū)。“有人吃壽司時，會直接用米飯去蘸醬油，這樣會使飯粒散開，其實應該用生魚片的那一面去蘸。”尹師傅告訴記者，多數(shù)人會將芥末與醬油混合在一起吃，而正宗的吃法是用壽司先后蘸兩種醬料，以免破壞口感。“上刺身時，我們會放一些胡蘿卜絲，這并不只是為了好看，而是讓顧客以此清口，但大多都被浪費了。”他告訴記者，為告知顧客正確的吃壽司“姿勢”，店內(nèi)還特地在每張桌子上擺放了一張帶有提示的餐墊紙。

品嘗壽司是一件極其享受的事情，而動手制作壽司則又是另一番樂趣。每隔兩周，尹師傅都會在蘿喜壽司課堂教顧客們做壽司。一個半小時的教學時間里，他讓大家在一握一捏間進一步了解了壽司文化。

美味該如何定義？味蕾上的感覺無法用確切的文字描述。但美味如何獲得，卻有各種方法達到。“我一直重復同樣的事情以求精進，我會繼續(xù)攀爬，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。”小野二郎曾如是說。未來，尹師傅也將繼續(xù)努力向職業(yè)偶像看齊，為顧客帶來從舌尖到心頭的非凡體驗。青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 劉琴

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