油炸食品是不少人的心頭愛，特別是逢年過節(jié)時(shí)，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備許多食品，其中油炸食品也占了相當(dāng)一部分。但有傳言說油炸食品非常可怕，其中含大量丙二醛可致癌。那么真相究竟如何呢？

“升高10倍”？意義不大

脂肪在氧化酸敗過程中會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì)，丙二醛只是其中之一。隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，丙二醛含量肯定會(huì)逐漸上升。就是不煎炸，接觸空氣也會(huì)緩慢增加，只是不如煎炸來得快。超市里賣的油里含量會(huì)非常低，因?yàn)榍岸擞泄に嚳刂?，后端有抗氧化劑（比如TBHQ）嚴(yán)防死守。這么低的本底，反復(fù)煎炸后當(dāng)然倍數(shù)也會(huì)很大，類似說“現(xiàn)在的核能發(fā)電量是解放前的無數(shù)倍”，沒有太大意義。

丙二醛致癌？

說到致癌，丙二醛在國(guó)際癌癥研究中心（IARC）的致癌物列表中歸為3類致癌物，也就是在動(dòng)物身上都沒有確鑿證據(jù)。說它“潛在致癌”其實(shí)也沒錯(cuò)，但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎？連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算啊。

人體也會(huì)產(chǎn)生丙二醛

你肯定希望丙二醛這個(gè)東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會(huì)有丙二醛，因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會(huì)產(chǎn)生的。你還覺得有那么可怕嗎？

符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油無須擔(dān)心

其實(shí)監(jiān)管部門也不是對(duì)我們吃的油根本不管。在《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10146-2005）中對(duì)丙二醛做出了規(guī)定，不得超過0.25毫克/100克，《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005，新版征求意見中）規(guī)定了羰基價(jià)指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類物質(zhì)，也包括對(duì)煎炸過程中的油質(zhì)進(jìn)行控制，這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。

現(xiàn)實(shí)生活中，大的食品企業(yè)應(yīng)該問題不大，他們有更加嚴(yán)格的管理體系，會(huì)更好的執(zhí)行操作規(guī)范。但小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制，這確實(shí)是個(gè)問題，也是監(jiān)管的難點(diǎn)。

油炸食品脂肪含量高，應(yīng)少吃

最后，油炸食品到底能不能吃？其實(shí)還是要少吃。從安全性上說，它并無特別高的風(fēng)險(xiǎn)，沒必要敬而遠(yuǎn)之。但是油炸食品嘛，脂肪含量必然比較高。中國(guó)人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。

另外，很多人炒菜的時(shí)候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯(cuò)誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等冒煙就已經(jīng)溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只丙二醛哦，還有最近炒的火熱的PM2.5。